Sat Bains - Restaurant Sat Bains - Nottingham, Anglaterra

Els restaurants del Regne Unit han pogut tornar a obrir per menjar tant a l’interior com a l’exterior des del 4 de juliol, però Bains, prudent sobre una possible segona onada, va decidir mantenir el seu restaurant homònim va tancar fins al 26 d'agost. (Segons el programa de previsió del país, el govern pagava el 80% del salari normal).

Ningú de nosaltres ho sap realment, va dir Bains a T + L. Tots estem al mateix vaixell. Tot el que podem fer és garantir la seguretat dels nostres hostes i personal, en primer lloc. S'han eliminat diverses taules per distanciar-se socialment. S’està retirant el servei al costat de la taula per reduir el contacte; en lloc d’això, els plats s’acabaran en una nova mini cuina show al mig del menjador. Els convidats encara es trobaran amb els xefs i gaudiran d’una diversió a la zona de la taula del xef al costat de la cuina, però en grups de dos. Hi ha teatre en marxa, de manera que no creieu que sigui clínic, va explicar. Esperem que encara obtingueu una mica d’escapisme durant dues o tres hores mentre esteu amb nosaltres.

Bains, especialitzat en cuina gastronòmica britànica amb un toc indi, torna als seus plats d’autor per a la reobertura. És un moment per abraçar la vostra veritable identitat ', va dir,' per posar realment la vostra empremta digital al menú. Això vol dir que els àpats comencen i acaben amb els seus icònics Five Tastes (aperitius que inclouen dolços, salats, àcids, amargs i umami) i inclouen els favorits britànics de temporada com el gall fer i el cérvol.

Els cinturons s’estrenyen en els propers mesos, però Bains és molt optimista. Crec que la resistència d’aquesta indústria és increïble. Hem passat per recessions i sempre hem sortit.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, França

Quan Mirazur , actualment número u de la llista de 50 millors restaurants del món, reobert al juny, el restaurant ja estava completament reservat fins al novembre. Les reserves, totes fetes durant la quarantena, s’havien inundat de tot el món.

No ens ho esperàvem, va dir el xef Mauro Colagreco. Vam rebre molt, molt de reserves. Va ser una bogeria. Però, tot i que la llista d’espera s’estén fins l’any vinent, no vol complaure’s. Estem una mica preocupats per una segona onada a Europa ', va admetre Colagreco, que es preveu que arribarà al voltant de setembre o octubre.

Mirazur ha adoptat mesures de seguretat addicionals, però Colagreco es va assegurar que l'experiència no esdevingués impersonal. De fet, diu que els nous paràmetres el van impulsar a ser més innovador i a plantejar-se reptes més grans. Va aprofitar per revisar el seu menú, que, com el jardí orgànic de Mirazur, ara està dictat pel calendari biodinàmic. El seu nou menú lunar, que segueix les categories biodinàmiques d’arrel, fulla, flor i fruita, veu que els plats es canvien cada dos o tres dies, d’acord amb les fases de la lluna. La decoració i els uniformes del personal també giren segons aquest horari. Fins i tot el rentat d’alcohol higienitzant, que ara es presenta als convidats a l’arribada, es combina amb diferents herbes, flors i espècies segons el tema del dia.

I per relaxar-vos, la primera part del menjar se serveix a l’estil de pícnic al jardí abans que els portin al menjador. Als comensals els agrada tant aquest pas addicional que s’afegeix de forma permanent a l’experiència Mirazur.

Mehmet Gürs - Mikla - Istanbul, Turquia

El xef Mehmet Gürs ha implementat nous protocols a gran escala Molt , el restaurant d'Istanbul conegut per tornar a imaginar la cuina anatòlica. Aquests inclouen un esforç concertat per reduir la contaminació creuada de les superfícies: els clients obtenen els seus propis menús d’un sol ús, per exemple, o poden llegir una versió digital escanejant un codi QR.

Preveient que els clients no vulguin passar tant de temps al restaurant, Gürs també ha afegit una alternativa de dos plats, que inclou plats preferits com pop amb pomes escabetxades i xai estofat amb pasta de nous, al menú de cinc plats existent. Sorprenentment, la majoria encara volen la degustació completa amb maridatge de begudes, va dir a T + L. Es queden molt de temps i treuen el màxim profit de la seva experiència.

Les reserves s’han reduït ja que els viatgers internacionals continuen a casa, però la clientela local és fidel. Quan vam obrir per primera vegada després del tancament, va dir Mürs, només obríem de dijous a dissabte, en lloc de la setmana habitual de sis dies. Però aviat tornarem al nostre horari normal.

Danielle Alvarez - Fred’s - Sydney, Austràlia

Actualment no són necessàries màscares facials Fred’s , el restaurant de la granja a la taula sovint es descriu com la resposta d’Austràlia a Chez Panisse. Les taxes d’infecció del país fa temps que semblen estar controlades i l’estat de Nova Gal·les del Sud, on es troba Sydney, ha tingut un nombre relativament baix de casos de coronavirus.

Però, segons la xef Danielle Alvarez, sembla que començarem a necessitar màscares en un futur molt proper '. Després de començar el procés de reobertura al maig, NSW recentment va tornar a entrar en un bloqueig parcial a causa de pics de casos a l'estat veí de Victoria, on ara les màscares són obligatòries.

Fred’s ja havia establert precaucions addicionals. El restaurant compta amb un especialista en sanejament personal que es centra en la neteja de superfícies amb un toc elevat, per exemple, i els clients han de proporcionar detalls de seguiment de contacte amb la seva reserva, un requisit del govern. En el moment d’escriure, Fred’s ofereix un menú limitat, menys dies a la setmana. El seu pla de còpia de seguretat (un servei de lliurament) pot iniciar-se si es veuen obligats a tancar de nou. Bàsicament, hem intentat simplificar i racionalitzar ', va explicar Álvarez. Els restaurants tenen el marge més prim, fins i tot a & apos; boom & apos; vegades, de manera que quan les coses són altament volàtils com ara, heu de ser més eficients amb cada decisió.

Fa només uns mesos, quan la situació semblava molt esperançadora per a Austràlia, teníem gent gairebé trencant la porta per obtenir una reserva ”, va dir Álvarez. 'No podríem encabir-les, donades les restriccions de capacitat'. Però en aquests dies, 'les reserves tornen a ser força baixes', ja que el torn a pitjor a Melbourne ha sacsejat els residents de Sydney. Això ens situa al lamentable & apos; entre & apos; posició ', va dir Alvarez a T + L. 'Seguim operant i intentem fer el nostre millor esforç, però si les reserves van molt més baixes, serà molt difícil romandre obert.

Vicky Lau - Menjador Tate - Hong Kong

Tant les recents protestes com el coronavirus han comprimit l’escena gastronòmica de Hong Kong. Ara mateix, la ciutat es troba a la meitat de la seva tercera onada, que va provocar una prohibició sobtada de tots els serveis de restaurants i bars a finals de juliol. Des de llavors, l’aturada s’ha invertit, però posa de manifest la posició precària i exclusiva dels restaurants de la ciutat.

Menjador Tate , un restaurant a la intersecció de la cuina francesa i la xinesa, ha implementat àmplies mesures de seguretat. S'han afegit particions a les taules, que estan separades almenys entre cinc metres i el personal està emmascarat i guantat en tot moment. Tots els mobles es desinfecten amb vapor després de netejar la taula. Els hostes passen per una rutina similar: són provats a la temperatura a l’entrada i han de portar màscares fins que arribin els aliments, tornant-los a posar immediatament després d’acabar el menjar. Però, segons el xef Vicky Lau, això no va afectar negativament l'experiència del comensal. Crec que la mentalitat de la gent ha canviat, va dir, i va explicar que la majoria dels hostes estan reconfortats sabent que el restaurant no escatima en seguretat.

El menjar al Tate té un aspecte diferent ara: Lau ha desaprofitat completament el sopar i ha llançat per primera vegada un servei de dinar, com a resposta a les peticions dels comensals. També ha afegit una experiència gastronòmica a casa anomenada Data per Tate amb 'Caixes Gourmet Gourmet' per al lliurament. Els productes de França i el Japó, que eren massa arriscats per volar a causa de restriccions de viatge, s’han eliminat del menú. Els productes locals de qualitat ara són els principals, i Lau vol continuar defensant.

Respecte als reptes recents, va dir a T + L que Hong Kong és una ciutat resistent i que tornarà més forta que abans. Aquesta pandèmia ens ha permès a Tate fer les coses una mica diferent.

Virgili Martinez - Central - Lima, Peru

Restaurant peruà experimental central s'ha enfrontat a molts reptes en la reobertura, sobretot perquè Perú es troba encara en un estat d'emergència oficial. S'ha fet possible amb protocols prescrits pel govern que inclouen sis peus entre taules, proves de temperatura a la porta i màscares obligatòries a l'entrada. Actualment, el menjador funciona al 50% de la seva capacitat.

Cal destacar que les hores s’han reduït, amb un servei que dura de 12:30 a 19:00 per ajudar els comensals a complir el toc de queda nacional a les 22:00. Mai no hem treballat d'aquesta manera, va dir a T + L el xef Virgilio Martinez. A l’Amèrica del Sud, quan anem a sopar, ha de ser tard ”. Ara, a Central no hi ha una distinció clara entre el dinar i el sopar. 'Estem barrejant-ho tot.

El menú de degustació complet, que dura unes tres o quatre hores, encara està disponible i se centra encara en ingredients autòctons del paisatge peruà. Però, per primera vegada, el restaurant també ofereix una experiència més curta per als comensals prudents que no volen passar més de dues hores fora de casa. Afortunadament, diu Martínez, els habitants locals tornen a acostar-se.

Ana Ro & Scaron; - Hi & Scaron; a Franko - Kobarid, Eslovènia

Casa Franko , El principal restaurant de destinació d’Eslovènia i un dels nostres Els millors restaurants del món 2019 , ha estat relativament il·lès per la pandèmia, en gran part gràcies a les baixes taxes d’infecció al país. Hi ha hagut poc més de 2.000 casos a Eslovènia i cap a Kobarid. Tot i així, portar màscares continua sent obligatori. Per als hostes, les màscares només es poden treure a la taula: Roš hi insisteix.

Quan rebem els hostes a la cuina o els portem als cellers, exigim a tots els hostes que facin servir una màscara, va explicar Roš. De vegades pot ser difícil, perquè hi ha persones que no es prenen prou seriosament les normes. Però som força rígids. Segons el xef, el fet que el personal sempre estigui emmascarat, fins i tot per a fotografies, posa els hostes a gust.

Hiša Franko continua oferint l’innovador menú eslovè que l’ha convertit en un dels millors restaurants del món. 'La gent està molt contenta de tornar', va dir Roš a T + L - 'només està feliç de poder sopar fora de casa seva.