Per primera vegada, Viatges + Oci i Menjar i vi s'han associat a una nova i ambiciosa i emocionant plataforma, comissariada per un crític anònim, que va viatjar al voltant del món per descobrir els millors restaurants que els viatgers han de visitar ara mateix. Tant sobre les destinacions com sobre el menjar, aquesta llista pretén reflectir els aspectes més vibrants de cada ubicació que representa, capturant experiències gastronòmiques que expressen plenament la cultura de cada país, ciutat o regió.

La llista va ser comissariada per l’escriptora guanyadora del premi James Beard, Besha Rodell, que fa gairebé dues dècades que informa sobre alimentació i cultura a diverses ciutats i dos continents. Actualment és el crític gastronòmic del Noticies de Nova York Rodell, a l’oficina d’Austràlia, va acceptar les recomanacions d’un grup global d’experts de la indústria de l’hostaleria i la restauració, format pels nostres propis redactors i 22 personalitats culinàries destacades (podeu veure el panell aquí).

Durant quatre mesos, va visitar 81 restaurants de 24 països i de sis continents, es va allotjar en 37 hotels, va passar 279 hores a l’aire i va viatjar més de 100.000 quilòmetres per arribar a la llista de 30 restaurants. Per obtenir més informació sobre com el nostre crític va triar la llista, consulteu l'explicació de la nostra metodologia.

Aquí publicem una part d’aquest projecte de col·laboració entre Travel + Leisure i Food & Wine. Descobriu la resta de guanyadors a foodandwine.com .

ÀSIA + AUSTRÀLIA

Àtica, Melbourne

Què és el menjar australià? És una pregunta que es fa molt i poques vegades hi ha una resposta satisfactòria. Però si pogués fer servir el mètode d’explicació show-don't-tell, m’agradaria menjar a l’interlocutor Àtica . A través dels seus menús degustatius i reflexius, el xef i propietari Ben Shewry explora infinitat d’aspectes de la personalitat culinària d’Austràlia, des de torrades d’alvocat fins a fetge emu.

Sí, al mateix temps hi va haver una presa de pa torrat amb alvocat al menú (un toc d’ullet al plat de cultura de cafè més omnipresent de Melbourne): un cracker rematat amb tall d’alvocat en uns daus increïblement diminuts i perfectes, guarnit amb llimona i menta. Shewry també juga a la nostàlgia del país amb versions dels rotllos cursis de Vegemite que cada nen australià menjava com a berenar i de les icòniques postres del temps, els lamingtons. Però els lamingtons vénen recoberts de formigues negres en lloc de coco triturat, i el que es desprèn de la barbacoa són coses com les costelles de cocodril d’aigua salada. Shewry és un dels cuiners que lidera la incorporació d’ingredients nadius australians a gairebé tots els plats.

El restaurant resideix en un aparador de Ripponlea, un suburbi històricament jueu al sud-est del centre de la ciutat. El passat del barri s’explora en un plat anomenat An imperfect history of Ripponlea, que comprèn tres petites tartes que representen les tres èpoques de la zona. Al llarg dels anys, el jardí ha servit de jardí per al restaurant i, després, quan les necessitats de la cuina van superar l’espai i el jardí es va traslladar fora del lloc, es va instal·lar un estand de souvlaki on els comensals van prendre un tast de l’emblemàtic berenar de Melbourne. juntament amb cervesa abocada de càntirs. (Una picada d’ullet a la població grega de la ciutat, una de les més grans de Grècia.) Recentment, l’espai exterior es va tornar a transformar, aquesta vegada en una entrega d’art destinada al transport dels comensals 100 anys en el futur.

Tot i que el menú, el jardí i la carta de vins dinàmics canvien regularment, les constants són encara més impressionants: aquest és un dels millors serveis que trobareu a qualsevol lloc. I la dedicació de Shewry a trobar ingredients i plats que siguin - per sobre de tot - australians és una benedicció. En fer-ho, permet al comensal explorar completament el terrer únic d’aquest ampli país.

Burnt Ends, Singapur

Tinc dos consells principals per al viatger a Singapur. La primera és: mengeu tot el cranc de xili que pugueu gestionar. Per molt que intentés restringir aquesta àmplia instrucció en una única recomanació de restaurants, no vaig poder fer-ho. Hi ha molts bons crancs, i no és difícil de trobar.

El meu segon consell és: Obteniu una reserva a Finalitats cremades . D’alguna manera, el barri de Chinatown, de sis anys, amb prou feines és a Singapur. Es considera un restaurant de barbacoa australià modern, el xef és de Perth i el personal és una tripulació molt diversa de tot el món. Però en alguns aspectes, això és representatiu de Singapur, una de les ciutats internacionals més emocionants del món.

Aquell xef, Dave Pynt, va dissenyar el gran forn de maó al centre de l’operació i gairebé tot el restaurant es cuina en un dels seus forns o en una graella feta a mida. El fum i el carbó governen el dia, de formes esperades i sorprenents.

Hi ha bistecs a la galeria, del productor australià Blackmore Wagyu, i tot és bo en la trobada de carn i flama. Però algunes de les millors coses del menú són a base de verdures, plats com els brots d'all llargs que s'han fet a la brasa i se serveixen amb gremolata i el fonoll tendre fumat que es serveix sobre burrata.

Els bistecs no són barats, però una de les grans coses d’aquest restaurant és la seva flexibilitat: seria fàcil venir aquí i gastar una fortuna en carn i vi negres, però també podeu passar-hi per una cervesa i un sanger de Burnt Ends. , un immens sandvitx de porc tirat que costa uns 15 dòlars. El servei és fantàstic, però no excessivament formal, i la multitud és tan internacional com la mateixa ciutat, amb locals i visitants que mantenen converses; aquest és, sobretot, un lloc divertit per menjar.

La majoria dels seients del restaurant es troben en un llarg mostrador que dóna a la cuina, cosa que impregna tota l’experiència de la sensació que mengeu al bar del pub modern més gran del món, una sensació que es fa més forta les begudes aquí (còctels, cervesa, vi) són excel·lents. Un restaurant de barbacoa australià / singapurà / pub / de cuina fina? Si, si us plau.

Fuunji, Tòquio

La línia a Fuunji és intens: vam trigar aproximadament una hora a mi i al meu fill a arribar des del final de la cua fins a un seient al taulell de 15 persones. S'estén per la porta, es trenca per permetre el trànsit i després continua creuant el carrer.

Un cop arribeu al llindar del restaurant, us adoneu que encara hi ha un llarg camí per recórrer: la línia s'estén al llarg de la paret del darrere del restaurant, cosa que significa que les persones que es recolzen sobre el menjar al taulell tenen menjadors famolencs darrere d'ells, disposats a per embrutar més ràpidament.

Però aquest temps a l’interior us dóna l’oportunitat de veure l’espectacle, d’observar el propietari gregari, Miyake-san, que realitza la seva rutina teatral: la seva cuina i plat de fideus i la seva cullera de sopa és un ball tant com treball. L'espera a l'interior de la porta també us donarà temps per esbrinar la màquina de venda de bitllets, que és la forma de fer la comanda i el pagament. Poseu diners en efectiu, premeu un botó per al menjar i les begudes escollides i la màquina escup un bitllet per a cada article, que després entregueu al personal en estar assegut.

L’especialitat aquí és tsukemen , el brou gruixut amb fideus al costat. Podeu demanar una ració de fideus gran o mitja: el cost no és diferent tant si obteniu un àpat enorme com simplement un de gran. Els fideus són perfectament masticables, el brou (que es fabrica amb pollastre i kombu) decadent i, per tant, ric en umami és com embolicar l’ideal platònic de sabor pur. Tot i que Miyake-san és conegut específicament pels seus tsukemen, el seu ramen també és tremendament bo.

Hi ha molts fideus fantàstics a Tòquio, moltes llargues files en les que val la pena esperar. Però aquest era el lloc on jo i el meu fill recordàvem, fins i tot setmanes després de la visita. Pocs dies després, enmig d’un àpat particularment car i elegant, el meu fill va dir: “Està bé, però el Fuunji va costar vint dòlars i prefereixo menjar allà. És un nen savi.

Sushi Yoshitake, Tòquio

Hi ha una regla de no telèfons sense recepta a Sushi Yoshitake . Tot i així, en algun moment del menjar allà, vaig aconseguir agafar una nota subreptícia sense recepta al telèfon. Deia: Tonyina magra: carn, oceà, aire, gra, flors, vida!

Malgrat la prohibició telefònica, el taulell de sushi de vuit seients és en realitat molt més relaxat que molts dels seus homòlegs: el xef Masahiro Yoshitake l’ajudarà alegrement a triar un sake i somriurà mentre us lliura cada tros del nigiri delicat, oferint instruccions sobre el la millor manera de gaudir-ne.

Una desfilada d’aperitius comença l’àpat, incloent un tendre abaló al vapor en una salsa de fetge vellutat que s’ha convertit en un plat d’autor. Però és el sushi el que em va provocar, des d’aquell tros de tonyina que d’alguna manera englobava tota la natura i l’univers en la seva carn de color vermell intens, fins a un aji sorprenentment dolç i carnós, fins a la petita uni cremosa. Per a la primera mossegada de sushi de la nit, l’ajudant de Yoshitake va tallar un calamar al llarg en fulls fins a un teixit, i després els va apilar i els va obtenir una textura tan suau i brillant que em va deixar sense alè.

Relacionat : Cinc experiències de menjar i beure lleugerament boges que només podeu tenir a Tòquio

Tot i que estava feliç de seguir els excel·lents suggeriments de sake de Yoshitake, la parella que tenia al meu costat es va dirigir a la carta de vins i vaig poder sentir la seva creixent il·lusió en llegir-ne el contingut. Van ordenar un Bollinger de 1978 i després un culte de Borgonya de finals dels anys 90. És rar, em va dir el marit, que una carta de vins tingui tot el que vull amb tan poques ampolles a la llista.

Hi ha una gran quantitat de mítics taulells de sushi difícils de pagar i difícils de reservar, i gairebé qualsevol d'ells oferirà un àpat increïble. Però Sushi Yoshitake destaca pel seu vi, la seva tècnica i el seu xef, que traspua molt més que el que fa una estricta austeritat.

Masque, Bombai

Màscara no és fàcil de trobar. Amagat en una antiga secció industrial de Bombai, en un edifici que abans era una fàbrica de cotó, entrar al restaurant evoca passar per una porta encantada cap a una altra dimensió. A l'exterior hi ha tot d'acer fosc i sorra; a l'interior hi ha els sostres elevats i l'elegant modernitat del que és possiblement el restaurant més ambiciós de l'Índia.

El xef Prateek Sadhu va passar temps a les cuines d’Alinea, The French Laundry i Noma, i podeu veure aquestes influències, sobretot la de Noma, a l’estil de cuina i servei a Masque. Però els sabors aquí són decididament indis. Sadhu se centra sovint en el seu Caixmir natal, que visita freqüentment per buscar inspiració mentre busca i busca ingredients. Tot i que el format del menú degustació (aperitius, plats més grans cada cop més rics, després postres) semblarà familiar per al viatger amb diners, el menjar és completament distintiu.

Ingredients com la llet de mantega fumada i l’acabat en vinagre s’uneixen elegantment amb verdures de temporada, carns i marisc. Katlam , un deliciós pa de caixmir tan escamós com qualsevol croissant i alhora més dens i ric, es combina amb una petita ampolla de salsa de tomàquet feta amb jamun , també coneguda com a pruna negra (i es pretén que té molts beneficis per a la salut). El mango local va alegrar el coll de porc fumat enganxós, que també va aparèixer junt amb unes postres de gelat d’arròs negre.

Hi ha un nivell de passió per part del personal, des dels servidors fins a l’impressionant sommelier amb bigoti fins als cuiners que us porten a la cuina per fer un plat de postres, que és gairebé desconcertant pel seu entusiasme. Però dediqueu-vos-hi, i és possible que us trobeu amb un fervor per Masque que reflecteixi l’immens esforç que es necessita per crear una experiència com aquesta.

Shree Thaker Bhojanalay, Bombai

El rètol de la paret de Shree Thaker diu, si us plau, no malgastis aliments. Només us indica que demaneu el que mengeu i que mengeu tot el que teniu al plat. És un sentiment noble, però es fa difícil d’honorar, ja que els amfitrions insisteixen amb entusiasme que proveu només una cosa més. No, no, estic ple, diràs.

Sí, sí, proveu-ho. Cal provar-ho.

En un barri ple de gent a través d’una porta indescriptible i pujant per una petita escala, aquest restaurant tailandès vegetarià gujarati que pot menjar, que serveix Bombai des del 1945, és un dels grans exemples del món de la veritable hospitalitat. I el menjar és increïblement bo.

Un cop asseguts al menjador amb terres de rajoles, es col·loca un plat de tahal davant vostre, que després s’omple ràpidament de cambrers que porten safates i tines que contenen tot tipus de delícies: chutneys, aperitius, pans variats regats amb ghee i infinites varietats de preparacions vegetals. Dhal, pulao elaborat amb coco jove fresc, curri de verdures, okra cremós, carbassa amarga amb anacards. Hi ha bunyols farcits d’herbes perfumades, empanades de pa i una tassa de llet de mantega fresca per rentar-ho tot. Tan bon punt un plat està buit, apareix un cambrer per preguntar-vos si voleu que s’ompli.

Em van beneir estar a Bombai durant la temporada de mango i, encara més, vaig tenir la sort de participar a Shree Thaker aamras , un sedós puré de mango tan brillant i perfumat que tenia un gust d’essència de l’estiu. El més difícil va ser convèncer l’amfitrió que no necessitava quatre racions més, ni tres altres tipus de postres. De fet, he perdut completament aquesta batalla. Ho intentareu, va dir amb fermesa i alegria. La resistència era inútil.

Mercat de Nang Loeng, Bangkok

Realment no necessiteu buscar menjar excel·lent a Tailàndia; tot el que heu de fer és sortir al carrer i allà està. El menjar que menjava caminant d’un restaurant de Bangkok a un altre era universalment més interessant, satisfactori i deliciós que les coses (molt més cares) que vaig trobar dins d’aquests restaurants. Això pot ser un tòpic, però també és cert.

Em resulta impossible triar només una d’aquestes parades de carrer i proclamar-la la millor, però puc dirigir-vos al mercat amb més història, encant i varietat, i això és Mercat de Nang Loeng .

Nang Loeng es va inaugurar oficialment el 1900 i, a part d'una recent actualització estructural de la seva zona d'aliments central, amb prou feines ha canviat des de llavors. Quan es va construir, la major part del comerç a Bangkok es feia des de mercats flotants, però el rei, inspirat en els mercats que havia vist a Europa, va demanar al departament d’obres públiques que construís una galeria coberta transitable a la part de la ciutat que s’estava transformant en un recinte administratiu i residencial. Per això, Nang Loeng es troba ara enmig d’una fascinant secció històrica de la ciutat, i el menjar del mercat està influït pels nombrosos grups ètnics que s’hi van establir a prop.

Als voltants del mercat trobareu moltes varietats diferents khanom wan , o postres tailandeses. Més a prop de la zona de menjars central, hi ha parades de aperitius, plats de fideus d'influència xinesa i curri tailandès. En una parada vaig tenir un panellet de marisc perfecte i de puntes fet amb farina d’ou i arròs; en una altra, una amanida d’albergínies rostides amb foc, infusionada amb xilis i pasta de gambes i coberta amb escalunyes fregides i un ou dur. Podeu comprar salsitxes tailandeses a l’all i peix petit sencer per berenar o emportar-vos el dinar en bosses de plàstic.

Aneu d’hora: el dinar és intens i els venedors fan les maletes a mitja tarda i tingueu gana. Voldreu menjar molt més del que és humanament possible. Hi ha problemes pitjors.

Samcheongdong Sujebi, Seül

Una tina de sopa reconfortant i un plat de creps cruixents de patata: per això hi aneu Samcheongdong Sujebi . És per això que la resta de persones també hi van, i per què sol haver-hi una línia davant de la porta que s’estén pel carrer. Un cop dins del menjador senzill, aquestes són les dues coses que veureu a gairebé totes les taules. I són les coses que recordo a la meva ment, fins i tot després d’una barbacoa coreana força exemplar i de picades elevades en altres llocs de Seül .

La sopa en qüestió és sujebi , boletes de massa de blat que suren en un brou fet a base d’anxoves, gingebre, algas i cloïsses. Les boletes suaus conserven la seva estructura però no són ni tan sols una mica masticables, el brou tan reconfortant en la seva austeritat rica en umami que se sent elemental. Unteu-lo amb salsa de soja o deixeu-lo estar; de qualsevol manera trobareu consol a les seves profunditats casolanes.

El gamjajeon , o panellet de patata, es presenta en algunes variacions, una de les quals està feta amb patata i sense cap altre ingredient a part de l’oli que es fregeix. És la textura que el fa tan especial, l’equilibri perfecte entre exterior cruixent i interior suau. Un contenidor de kimche fragant i picant a la taula afegeix espècies i intriga. Les cambreres es bullen al vostre voltant, assenyalant amb facilitat els condiments que podríeu utilitzar i la forma en què els podríeu fer servir.

Samcheongdong Sujebi ha estat obert des de fa gairebé quatre dècades, especialitzat en aquests dos plats, servint centenars de clients al dia. No funciona especialment bé a Instagram. No és un menjar dissenyat per inspirar gelosia als altres. És simplement un lloc que fa una cosa meravellosa (o, més exactament, dues coses meravelloses) millor que en cap altre lloc.

VEGI, Hong Kong

La teva primera impressió de VEURE probablement serà la profunda sensació de caprici del restaurant: els comensals seuen a un taulell ondulant que dóna a la cuina i els plats que s’obren inclouen un choux buff fet amb peix salat i bok choi que arriba dalt d’una caixa de música tocant una melodia melancòlica. El menjar ve amb poesia presentada en volutes al costat, o enclavada en un niu d’ocells ple, o embotida amb vi d’una ampolla de perfum. El teatre és palpable.

Tot aquest drama podria desviar-se fàcilment cap a l’àmbit de la pretensió seriós, però el to és alegre i alegre. I fins i tot sense l’espectacle, la cuina seria suficient per cridar l’atenció. Va néixer el xef Vicky Cheng Hong Kong , però gran part de la seva formació va ser als Estats Units, treballant sota la cuina de xefs europeus; sobretot, va passar anys treballant a Daniel a la ciutat de Nova York. A VEA, combina moltes de les tècniques que va aprendre formant amb xefs francesos amb ingredients tradicionals xinesos, centrant-se en l’estacionalitat i la creativitat. Els resultats són impressionants.

Un dels plats més memorables que he tingut tot l’any ha estat el cogombre de mar cruixent que arriba aproximadament a la meitat del menú degustació de 10 plats. Farcida amb una ratolina feta de femella de cranc de fang, la bèstia espinosa es col·loca damunt d’una vibrant salsa groga feta a partir de les ous del cranc i espessida amb un ou sencer. Un raig de vi Shaoxing de 22 anys acaba el plat.

Les coses que m’encanten de VEA són, com és d’esperar, les coses que fan de Hong Kong un lloc tan únic i meravellós. És modern però amb molts elements tradicionals, elegants i divertits, internacionals, mantenint-se fidel a les seves arrels. D’aquesta manera, Cheng fa més que alimentar a la gent menjar deliciós: representa la seva ciutat natal i ho fa amb cor.

EUROPA

Sabors antics, Montegrosso, Itàlia

Les notes del meu itinerari deien agafar un taxi des del meu hotel de Puglia fins a Sabors antics , però no hi ha taxis a Montegrosso, així que l’hostalera em va conduir ella mateixa. En diem una ciutat, va dir, mentre ens dirigíem a la petita col·lecció d’edificis ancorats per una església on es troba el restaurant, però en realitat Montegrosso és només un carrer.

Situat entre les infinites oliveres de Pulla, Antichi Sapori és el projecte de la passió de Pietro Zito, que tendeix a un gran jardí proper, gran part del qual es reserva per permetre el cultiu de verdures i herbes silvestres. L’objectiu de Zito és mantenir vives les tradicions culinàries històriques de la regió. Tot sobre aquest lloc és una encarnació de la paraula rústica, des del menjador enrajolat amb les seves taules de fusta i les seves decoracions d’eines de granja fins a la seva cuina contundent i deliciosa.

Tot i que hi ha un menú a la carta, el menú fix costa uns 45 dòlars i és una quantitat obscena de menjar. Podeu començar amb un bol de faves fresques amb formatge picant, una mica d’antipasti, torrades amb un puré d’herbes silvestres, cors de carxofa al forn i molt més. A continuació, vingueu les dues racions de pasta (que trieu de la llista de pastes) abans de passar al plat principal: embotit a la planxa, vedella, porc o, a vegades, ruc.

Aquí va ser on vaig descobrir el gust que té la xicoira en el seu estat original, amarga i reforçada, barrejada amb orecchiette fet a mà. Em vaig meravellar de la qualitat del porc, amb el seu sabor intens i intens, i vaig trobar nova fam que pensava que no tenia quan van aparèixer cinc o sis postres diferents.

Antichi Sapori representa el menjar italià tal com ho ha estat durant centenars d’anys: rústic, fet a mà, totalment dependent del camp que l’envolta. Sobretot se sent escandalosament generós, en la seva cuina i hospitalitat, però també en el seu esperit. Vaig sortir ple, feliç i adormit, i un dels cambrers va tenir l’amabilitat de portar-me a casa.

Sorbillo, Nàpols, Itàlia

Amb una línia gairebé tan llegendària com la pizza, pot ser temptador saltar-se Sorbillo per a una de les altres molt bones pizzeries de Barcelona Nàpols . Però si arribeu una mica abans de l’obertura del migdia, és probable que arribeu al primer lloc del dia. I quina sensació meravellosa, enrotllar-se les mànigues i endinsar-se en aquests resplendents pastissos: salsa de tarta; formatge enganxós; i una crosta picant perfectament ampollada.

El menjador de dos nivells és un rusc d’activitat, amb cambrers que s’afanyen endavant i endavant portant pastissos als seus afortunats nous propietaris. Un seient a la planta inferior ofereix una vista a les cuines, on els pizzaiolos giren i suen davant dels forns gegants del restaurant.

Què és el que fa que Sorbillo sigui el millor absolut? És difícil de dir: potser és el carbó específic creat pels forns de llenya, o els tomàquets orgànics que entren a la salsa o el propietari de la cura, Gino Sorbillo, que posa a la seva massa. Com és el cas de totes les excel·lents pizza, és probable que hi hagi una mica de màgia, quelcom desconegut que converteix la massa més la salsa més el formatge en quelcom molt superior a la suma de les seves parts. En aquest cas, aquesta màgia es converteix en la millor pizza de Nàpols i, per extensió, en la millor pizza del món.

No hi ha cap menú en anglès, però si no parleu italià, endevinareu i assenyalareu bé: va ser aquest mètode el que em va obtenir una de les millors pizzes del grup, una opció vegetariana pesada de carxofa amb una acidesa gloriosa i pura. El que cal fer és la margherita amb mozzarella di bufala, que agafa el pastís ja decadent i l’accelera, afegint un deliciós element cremós.

Sorbillo també té un lloc avançat a la ciutat de Nova York: no hi he menjat i no puc donar fe de la seva grandesa o no. He d’imaginar que la configuració marca una mica la diferència i per què no? Algunes coses són dignes de pelegrinatge. I menjar pizza napolitana tan bona a Nàpols amb una copa (o tres) de fantàstic vi local s’acostava a una experiència religiosa.

Ganbara, Sant Sebastià, Spain

Les oportunitats per menjar bé a Sant Sebastià i als voltants són innombrables i variades. Però si heu viatjat a aquesta part del món amb l’esperança d’experimentar la seva cultura gastronòmica única, esteu aquí per beure vi i menjar pintxos. És difícil equivocar-se quan s’escull un bar de pinxtos als carrers estrets del nucli antic de Sant Sebastià: un taxista em va dir que la millor manera de jutjar quin lloc s’ha de visitar era la mida de la gent que s’escampava al carrer. I la gent més gran i feliç sovint es troba fora Àtic .

Passejar per la multitud, dirigir-se al taulell i meravellar-se de la bellesa: munts de verdures i bolets locals, plats de petites tartaletes de cranc perfectes, sandvitxos en miniatura farcits de jamón ibèric rosat. L’especialitat de la casa són els bolets salvatges, saltats amb all i servits amb un rovell d’ou. Els bolets són carnosos i estan perfectament salats, el rovell d’ou és ric i sedós; és realment un dels plats més perfectes que vaig menjar durant els meus viatges.

La planta superior de Ganbara és una festa gloriosa, però una de les coses que eleva el restaurant per sobre de tots els altres fantàstics bars de pintxos de la ciutat és el seu menjador menjador soterrani, on podeu menjar completament assegut. Aquest mateix plat de bolets està disponible a la planta baixa amb l’afegit de foie gras (sincerament, és una mena d’excés, però per què no?), Juntament amb un menú d’especialitats basques, com ara peix a la brasa a les broquetes i la galta de lluç servida en un verd suau salsa.

Ganbara engloba tot allò bo de menjar en aquesta part del món: els increïbles productes locals i mariscs, la convivència casual d’un bar de pinxtos ple de gent i l’alegria facilitat del restaurant-com-festa, que passa cada dia, perquè la vida i el menjar sempre val la pena celebrar-ho.

Hi & Scaron, a Franko, Kobarid, Eslovènia

Recomanaria el restaurant de la xef Ana Roš només per al viatge. Tant si viatgeu des de la capital eslovena de Ljubljana com si creueu la frontera propera amb el nord d’Itàlia, és probable que el recorregut pels paisatges muntanyencs de les valls de la vall de Soča d’Eslovènia sigui un dels més memorables de la vostra vida. El riu Esmeralda! Les petites i pintoresques ciutats que s’aferren als costats de turons escarpats i florits. Les muntanyes nevades!

Tot i així, tan bon punt vaig passar per les portes de Casa Franko , Vaig entendre que anava a fer justícia al seu entorn impressionant. En els anys transcorreguts des que s’han apoderat de l’empresa familiar, Roš i el seu marit, Valter Kramar, han posat per si sols Eslovènia al mapa mundial com a destinació culinària, destacant la vall de Soča i explicant una història comestible amb la seva generositat. Un personal acollidor us dóna la benvinguda a l’edifici del segle XIX (que també serveix d’hostal i de casa del xef i la seva família), oferint-vos, si la vostra taula encara no està preparada, una copa de vi escumós eslovè amb les petites bombolles i cruixents. acabat d’un Champagne molt bo i acostant-vos a vosaltres amb tota la simpàtica professionalitat que s’ha convertit en el distintiu dels veritables grans restaurants del món.

Relacionat : Per què Eslovènia s'ha convertit en una de les millors destinacions gastronòmiques d'Europa?

Un cop us introduïu al càlid menjador de parets vermelles, la festa comença de debò. El vi comença a fluir i hi ha una sèrie de petites mossegades a la vostra taula: una petita amanida de cigrons i pèsols verds asseguts al cim d’un galet verd espatllat amb medul·la òssia fumada; un taco fet de col arrissada, amb flors de saüc i miso d’avellana; un bunyol salat i calent amb un farcit de cervells de bens intensament deliciosos.

Quan arriba la mantega del pa agre amb espelta i sèrum de llet, es cobreix de pol·len d’abella, que sap de l’essència de la primavera. La sèpia s’afaita en una pila de manera que s’assembla al lardo i se serveix amb pa fregit mullat amb llet d’espàrrecs. Hi ha un joc en aquest menjar que no li resta elegància, una manca d’ego que permeti que el plaer sigui el factor determinant. Tens la sensació que a Roš només li interessa una cosa i això és delit.

El programa de begudes del restaurant és un punt fort i l’opció de maridatge us proporcionarà una emocionant introducció a les meravelles dels vins d’Eslovènia i del nord d’Itàlia, des de petits productors de vins elaborats al turó de Rifnik fins a ampolles de gran format, com Pinot Grigio taronja seriosament divertit i divertit de Gravner a Friuli.

Quan Roš apareix al menjador, es pot saber on el personal té la seva actitud directa i amable. El xef s’atura a les taules amb l’humor relaxat d’un vell amic i condueix un recorregut posterior a la cuina i la cova del formatge amb el mateix afecte.

Treballar en aquest projecte em va convertir en una font d’assessorament, però el consell que més crido a la família i als amics és el següent: vés a Eslovènia! És màgic que deixa caure la mandíbula. I mentre hi estigueu, aneu a menjar a Hiša Franko.

Noma, Copenhaguen

Lloguer encara és bo. És tan bo com tothom diu que és. És millor.

Tot i que aquesta veritat potser no és tan impactant, algunes de les raons per les quals Noma és tan magnífica van sorprendre. Això malgrat que el restaurant / laboratori / jardí / institució de René Redzepi ha estat examinat des de gairebé tots els angles, en diversos llibres, pel·lícules, programes de televisió i articles. I, tanmateix, anar-hi encara se sent com un descobriment meravellós.

Per descomptat, hi ha el menjar i l’ambientació. Arribant a menjar a Noma 2.0, comenceu amb una beguda en un dels molts hivernacles situats entre jardins amb vistes a l’aigua. Camineu pel passeig marítim cap a un pou de foc i després accediu al llarg edifici principal, que abans era un magatzem militar. Tota l’activitat a la cuina s’atura quan es dirigeix ​​cap a la taula: tots els cuiners i cambrers del lloc es donen la benvinguda.

A finals de primavera, quan vaig visitar-la, el marisc seguia sent el focus principal del restaurant. (A l'estiu, Noma serveix un menú completament vegetal; a la tardor, es dediquen a la carn de caça.) Una vieira grassa a la closca va donar el to a la nit, nua a part de les seves brillants ous de color taronja. Tenia un sabor de dolçor i salinitat fresques de l’oceà, l’ànima del mar.

Hi ha diversos tipus de cloïsses disposades a les seves closques, una amb catifes de fulles de purlan perfectament ordenades, una amb nata fresca i una altra esquitxada d’avellanes conservades. Un plat de llagostins mostra la naturalesa dolça i delicada de la carn crua, un altre, el llagostí gris cuit amb enciam de mar, treu tot el funk i l’umami del crustaci, tot ressaltant el seu deliciós potencial oposat.

Aquesta cuina pot elaborar màgia a partir d’un bol amb ous de grumoll, engruixint-la amb rovell d’ou i emparellant-la amb fulles d’all silvestre a la planxa, convencent-vos que això és el més decadent, però també el més intel·ligent i equilibrat, que heu menjat mai.

Així que sí, el menjar és impressionant. Reflexiu, bell, delicat, atrevit. I, tot i que potser no he menjat molts àpats en aquest viatge que han estat tan complerts com el que ofereixen Redzepi i la tripulació, n’he menjat bastants que s’han apropat.

Relacionat : Com menjar-se a Copenhaguen (sense trencar el banc)

Però enlloc més no es va acostar una mica a un altre aspecte molt important: l’hospitalitat. Estic repugnant anomenar-lo servei; això és molt més profund. Quan els membres del personal vénen a la vostra taula per portar un plat o omplir el vostre vi, s’acosten a vosaltres com a humans. Si es desenvolupa una conversa, es queden i ho veuen.

Tot i que res de la pluja d'activitats que es produeixen a la cuina sembla relaxat, l'ansietat del servei no arriba mai al client. Mai he experimentat la possibilitat d’una connexió extensa i significativa amb la gent que cuina i serveix el meu menjar tal com ho vaig fer a Noma, i crec que és gràcies a la forma en què Redzepi ha organitzat el seu personal, més aviat com un organisme interconnectat que una brigada amb i establir regles - i també la cultura que els ha inculcat.

Així que sí, el menjar és bo. És genial; és magnífic. Aquí menjaràs coses que et perseguiran durant els propers anys. Però el major èxit de Noma pot estar en alguna cosa gens comestible: la seva profunda i palpable humanitat.

Saturn, París

Actualment, París presenta un enigma interessant per al viatger famolenc. Apunteu el vostre pressupost en algun dels menús degustació d’extrema gamma de la ciutat? Segueixes els nens divertits fins al bars de vins informals o proveu de trobar el millor bistrot clàssic? La resposta, si teniu temps i diners, és l’anterior. Però dins de totes aquestes categories, em va costar trobar un sol àpat que em semblés essencial.

En canvi, vaig trobar aquell menjar a Saturn , un restaurant que no s’adhereix ni a la moda ni a la tradició, però d’alguna manera exhibeix el millor d’ambdós. El menú de temporada va ser un dels menjars més eteris que he tingut, començant per una ostra crua amagada sota una escuma de mousse de créixens, espàrrecs embolicats amb fulles d’all i una petita tarta que contenia favetes cobertes amb una crema feta amb tomàquet de Savoia. formatge i esquitxat de petites flors.

El bonit cru apareixia en una piscina d’espàrrecs intensos i un rajolí d’oli de pebre verd, guarnit amb espàrrecs en vinagre blancs i flors de rave. El bacallà tendrament cuit es trobava sota un monticle de pèsols frescos, amb un llimoner utilitzat amb gran efecte com a contrapunt lleugerament amarg per al peix dolç i les verdures.

El xef Sven Chartier, que treballava amb Alain Passard a L’Arpège, només tenia 24 anys quan va obrir Saturne el 2010. També és l’encarregat d’encoratjar el talent seriós en altres llocs de la ciutat. (Va ser el seu grup qui es va fer càrrec de Clown Bar el 2014).

Durant els mesos des que vaig menjar aquí, Chartier ha anunciat plans per tancar el restaurant a l’octubre i centrar-se en un nou projecte per al 2020. Tot i que es podria haver omès d’aquesta llista per aquest motiu, fer-ho hauria negat a la gent dos mesos més o menys de menjar deliciós. Visiteu ara si podeu i descobriu per què, en aquest moment, en què tanco el bombo i em concento realment en quina experiència em va donar més delit, no hi ha dubte. Era Saturne.

St. John, Londres

Perfecte. És la paraula que millor ho descriu tot Sant Joan , un restaurant que ha tingut una influència massiva Londres , el Regne Unit i el món, i continua sent una de les experiències alimentàries més satisfactòries de la terra. Vint-i-cinc anys després d’obrir-se, Smithfield, de Fergus Henderson i Trevor Gulliver, adora tot allò britànic, carnós i deliciós que continua sent tan emocionant com sempre.

No hi ha famoses flors a les taules del menjador senzill (allotjat al que abans era un fumador), ni música amb fil musical. El personal és amable sense cap pompa innecessària. En altres paraules, no hi ha res que us distregui de la tasca que porteu a terme, que consisteix a menjar i menjar molt bé.

Per descomptat, hauríeu d’ordenar la medul·la: quatre cilindres massius d’os que contenen l’essència vacil·lant de la carn, servits amb pa torrat i una amanida de julivert pert. És el plat més famós de Sant Joan perquè engloba tot el que hi ha al lloc: la intensitat de la seva dedicació a la senzillesa, a la carn i a la qualitat.

Vaig menjar allà a principis de primavera i, al costat de la medul·la, vaig gaudir d’un plat d’espàrrecs, servit amb un plat de mantega fosa i un munt de sal, un pur plaer primaveral. D’allà vaig passar a un bol de conill estofat amb mongetes blanques i després un fantàstic púding de taronja sang al vapor amb una cullerada de crema tan gruixuda que era com tallar mantega.

No estic segur d’haver estat mai tan satisfet, a tants nivells, com estava al final d’aquest àpat. Encara estava més feliç quan va arribar la factura: en aquest món d’experiències gastronòmiques extremadament cares, St. John és una ganga comparativa.

Era, i és, simplement perfecte.

Vegeu la resta de restaurants que han fet la llista a Amèrica del Nord, Amèrica del Sud, Àfrica i Orient Mitjà a foodandwine.com .