Em penso sense por en la recerca d’emocions gastronòmiques. He conquerit la meva por de les escenes imaginades de la màfia per provar airejades fregides puchkas a Calcuta, Índia. He abordat les sinuoses carreteres cap a un refugi religiós a les muntanyes de la província de Sichuan per a l’esotèrica vegetariana. Es van presentar a dinar a Macao, sense lleis, mentre les colles rivals es van fer trets per fer un mos de gambeta de xili macanès. Però no podia arribar al nirvana gastronòmic del Japó, tan espantat per les històries d’indiferència envers els forasters i els preus estratosfèrics.
Llavors Richard Bloch, un arquitecte amic que es desplaça regularment per encàrrecs a Tòquio, em va oferir de guiar-me cap a llocs secrets on els turistes poques vegades van. I els amics japonòfils de la ciutat de Nova York van establir connexions entre el món alimentari i la voluntat de conduir el meu company, Steven, i jo, en rutes delicioses. Vam marxar, decidits a descobrir el millor del millor que Tòquio pot oferir, a nivells de preus elevats i baixos, des de l’exclusiu i l’obscur fins a la raffa i l’humilitat.
A les 10 de la nit, tot just tres hores després d’aterrar a Narita, comença l’odissea Sushi Takumi Okabe , al barri d’Asakusa de la ciutat, on un duet d’adeptes del sushi espera a un mostrador de nou seients que no té possessió. Per començar, prenem un sake fred i gelat de Koshinozeki, combustible de primera qualitat per a les obres mestres de Kaichiro Okabe de l’era Edo. Segons ens diuen, el xef és el mentor de Masa Takayama, el sushi de 450 dòlars del qual omakase ha emocionat el sushi sushi de Manhattan des que el seu restaurant, Masa, va obrir el 2004. En sentir el nom de Takayama, el xef somriu i procedeix a tallar rodanxes fines d’un peix agulla de plata, pintant-les amb una salsa de pebre vermell i sèsam. El fetge del peix segueix un toll de soja, després una desfilada de petits bols: trossos de gambeta crua que s’aferren voluptuosament a la llengua; trossos de verat coberts amb espigues de nori; ous de cranc lligats amb algues picants. Aquestes sorprenents textures i sabors són només el preludi del sushi, uns bocins de peix que arriben amb la salsa especial del xef: codi universal perquè no estic regalant els meus secrets. El calamar ve farcit d’ou picat, a l’estil Edo. El vinagre tempera la dolçor de la gamba crua sobre l'arròs calent. Un gran èxit de wasabi a la tonyina grassa va al meu cervell. Els meus sentits entren en excés, ja que tanta complexitat es lliura a un ritme cerimonial, d’una peça a la vegada. O són els glops de sake entremig? Estic encantat de llançar la nostra recerca amb una nota tan alta.
L’endemà, registrem els nostres gurus especialitzats en menjars i tothom amb qui parlo té un sushi bar preferit, robata graella, o temple de kaiseki (petites porcions de tast en exquisits bols i platerets). Els japonesos estan tan obsessionats amb els aliments com els nord-americans, possiblement més. Els veig en fila per comprar te verd de 60 dòlars la lliura Takashimaya quan ens aturem a explorar el gran menjar alimentari internacional de la botiga. Mostrem gyoza (boletes de porc) calentes de la planxa. Els empleats ens dirigeixen cap a l’exposició Fauchon i cap als grans barrils d’escabetxos japonesos que ven el gram. No veig que ningú compri un meló de 100 dòlars, però sí que es mostren en un teixit amb volants com els ous de Fabergé.
M’adono que podem menjar cinc o sis vegades al dia per cobrir totes les categories de cuina només a Tòquio, on Michelin ha atorgat 320 estrelles, més que París, més que qualsevol altra ciutat del món. Aquesta és una ciutat on l’especialització es torna maníaca, amb restaurants que fan anguila o fugu (el peix bufat que pot matar-se si no es desintoxiquen adequadament), botigues de fideus per udon, altres per soba, juntes per a ramen, tempura, costelles de porc arrebossades, pollastre parts. Hem de prescindir de la passió japonesa per la cuina italiana i els pastissos amb capa de pasta? Ignorar el carinyo de Michelin, Joël Robuchon? Sí: al cap i a la fi, podem anar a l’atelier de Robuchon a casa, a Nova York.
Tinc més curiositat per la tempura. Fins i tot els millors poden ser prou emocionants? Segons la meva experiència a Nova York, el tempura poques vegades és tan emocionant com un bé fregit barrejat, mai tan transportador com un sushi sublim. Però un amic ha insistit que passem una vetllada tempura Kondo , la seva favorita a Ginza. Espero una revelació fregida.
Només hi ha 15 seients al taulell en forma d’U (reservat molt per davant) dalt d’una d’aquestes torres en forma d’agulla. Però obtenim un arc del mateix Fumio Kondo, plantat davant de l’estació de fregir al costat d’una muntanya de farina de còdols, amb els braços creuats com un guerrer de mitjana edat. Les dones joves lliuren begudes i diversions a la cuina. Aleshores, una vegada que tothom està en el pròleg, Kondo tensa, gira el cap com un llançador de beisbol al túmul i posa en acció. La pols vola mentre arrossega criatures marines pel turó de revestiment sec de tempura o liqua un lot de farina de blat suau en una massa. Em posa una safata petita davant meu, hi deixa caure un rectangle de pergamí i lliura un parell de caps de gambetes trossejades. A continuació, un paper net per als cossos de gambetes, dolç i meravellosament tendre. Ens dóna instruccions a nosaltres dos en anglès: utilitza sal, diu. Ara, salsa. Aquesta vegada, calç.
Aquí vénen arrels de lotus fregides, puntes d’espàrrecs, un bulb de lliri. Kondo s’atura constantment per rentar la barreja farinosa que s’enganxa als dits. Sense salsa, mana un peixet suau. Vieira, cloïssa, merlan, albergínies esqueixades i ventilades. Els pergamins esquitxats de greixos desapareixen i arriben els nets. Kondo selecciona un objecte estrany, verd i semblant a la gla d’una cistella de verdures de principis de primavera ( estacional era un mantra japonès molt abans que els cuiners nord-americans rebessin religió). Butterbur, diu, com si això ho expliqués. Premeu el bulb maltractat mentre es fregeix, de manera que emergeix com un fermall gegant. El seu gust? L’essència del verd, amb una sorpresa d’amargor al final. Començo a entendre.
L’endemà al vespre, el nostre amic arquitecte Richard ens condueix per un petit carreró més enllà d’una benzinera Owan , que queda enfosquit darrere d’una dramàtica façana d’acer i vidre resistits. És clar que li encanta aquest petit oasi, no només pel preu suau omakase menú de plats deliciosos (només 50 dòlars per persona), però també per la seva relació amb l'amable propietari, Kuniatsu Kondo, un home que també venera el disseny. Els davantals de terracota del personal es fan ressò de les parets pintades de terracota i els bols que ens posa davant reflecteixen la preciosa ceràmica antiga i la laca dels prestatges il·luminats. El xef tria una tassa de sake per a mi d’una col·lecció en una safata. Es manté obert un desplaçament de menú amb dues pedres negres llises. Un ajudant darrere del taulell de 12 places talla gel en formes que el xef requereix; un tros intel·ligent entra al meu raig de vi de pruna.
Kondo treu sals especials per a un obridor de tofu acabat de fer, seguit d'una amanida mizuna amb encenalls de bonit sec. Les algues negres que marina el xef es presenten al plat de sashimi, el peix emocionantment suau i ferm, la temperatura perfecta. La vieira, l’ostra i el bròquil estudien una roca suau al vapor que flota en un brou dashi. Les gambes intercalades entre rodanxes de lotus es laminen en massa i es fregeixen per a tempura. El porc s’enrotlla en col de napa. Sento que el xef es dirigeix cap a un clàssic final japonès d’ou en capes. Cada xef s’enorgulleix de la seva barreja d’ous, observa Richard. A diferència del tall de truita que evito a casa, aquest és càlid i gens dolç, amb un rave ratllat al costat.
Tenia previst submergir-me en el menjar japonès, explorar les formes misterioses del miso, el tofu, mochi (pasta d’arròs enganxós). Mengem uns quants deliciosos Kushiage, patates fregides en broquetes, l 'especialitat de Rokukakutei , a sobre de Barney’s, a la Ginza, on una impressionant col·lecció de vins importats s’aboca en cares copes. El xef està ple de sorpreses: lotus fregit, després pinxat; shiitake i salmó; un tros de vedella embolicat al voltant d’una mongeta tendra. Cadascun de nosaltres rep un bol de verdures crues per cruixir entre bocins fregits.
No he arribat fins aquí a menjar francès ni he comptat amb la passió japonesa per les cuines estrangeres. Però un home de la ciutat obsessionat amb el menjar ens convida a dinar Restaurant Kinoshita , on la devoció de sofisticats benestants ha convertit l'amo Kazuhiko Kinoshita en una estrella. Però és un xef estrella que sempre està a la seva cuina, observa el nostre amfitrió. Tot i que les 32 places se solen reservar amb molta antelació, hem aconseguit atrapar tres llocs d’última hora a la taula comunitària amb una bona vista de Kinoshita. Atlètic amb la seva samarreta blanca i un davantal lligat sobre uns pantalons texans, personalitza tots els plats, el bigoti i la barba llancen un brillant cap sense pèl.
Després d’un trio d’amuses-bouches, un còctel de llamàntol amb gelatina delicada em fa adonar que agraeixo un descans després d’una setmana de soba, peix adobat i trossets en vinagre. Una exquisida bescuit de marisc fa olor positiu a França. El menú degustació de sis plats no s’afegeix a una progressió poètica, però sóc un ximple per als embotits, així com els calamars picants del xef. Un tendre filet de cérvol, servit rarament junt amb una empanada de cérvol embolicat amb calaix, va seguit de segments de mandarina en una illa poc profunda de crème brûlée. Bastant increïble d’un xef que no ha estat mai a França.
Abans de la meva visita, m’havien advertit que hi ha restaurants de Tòquio tan esotèrics, tan exclusius i tan cars que només són benvinguts els reis i els magnats. Però en la meva recerca de l’epifania gastronòmica a la capital japonesa, em va quedar enlluernat per la sorprenent oferta gastronòmica i alta, i em van encantar els rituals de l’atenció. Des de l’entusiasta acollida de ramen de menjar ràpid fins a l’entorn elegant del kaiseki cerimonial, allà on ens aventuréssim, el menjar era l’esdeveniment principal. Menjar sobretot de temporada, però també provocatiu, exòtic i delirant de bo.
Gael Greene és l'autor de Insaciable: contes d’una vida d’excés deliciós (Warner Books).
Kondo Edifici Sakaguchi, novè pis, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; sopar per dos $ 290.
Owan Edifici Okada, 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; sopar per dos $ 157.
Restaurant Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; sopar per dos $ 144.
Rokukakutei Kojun Bldg., Quart fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; sopar per dos $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; sopar per dos $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
El recorregut de nou pisos en un claustrofòbic i maltractat ascensor val la pena: les portes s’obren a Kondo, un menjador tranquil de bronzejats apagats i de cedre ros presidit pel mestre dels alevins Fumio Kondo, venerat pel seu arrebossat de receptes secretes. El xef submergeix una sèrie de verdures i peixos frescos en woks de bronze polit farcits d’oli de sèsam rostit; tiges d’espàrrecs impecables, cabdells de gingebre frescos, gambetes roses senceres i petits peixos gobis reben el foc calent. Una especialitat de temporada són els bolets shiitake fumats, criats a la granja sobre troncs de cedre. Per finalitzar, demaneu la pastanaga triturada, inspirada en una cúpula de sucre filat que el xef va tastar a una de les pastisseries de Pierre Hermé a París.
Rokukakutei
Aquesta joia minimalista de Ginza va obtenir una estrella Michelin pel seu diví kushiage (pinxos fregits). Tot i que la carta de vins és excel·lent, el sake happo (sake escumós fred) també es combina molt bé kushiage .
Owan
El restaurant queda enfosquit darrere d’una espectacular façana d’acer i vidre resistits. Als clients habituals els encanta aquest lloc no només pel preu suau omakase menú de plats deliciosos (només 50 dòlars per persona), però també per la seva relació amb l'amable propietari, Kuniatsu Kondo. La vieira, l’ostra i el bròquil estudien una roca suau al vapor que flota en un brou dashi. Les gambes intercalades entre rodanxes de lotus es laminen en massa i es fregeixen per a tempura. El porc s’enrotlla en col de napa.
Restaurant Kinoshita
La devoció dels sofisticats acomodats ha convertit el propietari Kazuhiko Kinoshita en una estrella i ha mantingut els 32 seients reservats amb molta antelació.
Sushi Takumi Okabe
El xef és el mentor de Masa Takayama, el sushi de 450 dòlars del qual omakase ha emocionat el sushi sushi de Manhattan des que el seu restaurant, Masa, va obrir el 2004.