Tot i que la veritable bouillabaisse de dos plats pot ser massa ambiciosa per a un cuiner casolà i requereixi obscur peix mediterrani, la següent versió senzilla encara fa un menjar provençal increïble. L’addició de gambetes no és necessàriament autèntica, sinó deliciosa (no dubteu a afegir cloïsses també, si ho desitgeu). Aquesta recepta alimentarà a una multitud sense res més que una amanida verda i formatge a seguir, a més d’una bonica ampolla de Sancerre o un rosat provençal.

Serveix 8 persones

Ingredients

Caldo

• 1/4 tassa d’oli d’oliva verge extra
• 12 grans d'all grans, aixafats amb la part posterior d'un ganivet
• 2 cebes mitjanes, trossejades
• 1 bulb petit de fonoll i 2 cullerades de les frondes, trossejades
• 2 quilos de tomàquet de pruna molt madur, picat grosserament
• Una ratlla de taronja de 3 polzades, eliminada la mossa blanca
• 3 lliures de caps i marcs de peixos blancs no greixosos
• 2 dotzenes de musclos, fregats i desbarats
• 2 cullerades de pasta de tomàquet, diluïdes en 3 cullerades d’aigua calenta, més més si cal
• 2 cullerades de Pastis
• Fils grans de safrà, polvoritzats en un morter i submergits en 1/4 de tassa d'aigua calenta, a més de més segons sigui necessari
• Sal i pebre negre acabat de moldre al gust

Peix i patates

• 4 patates petites d'or groc del Yukon (aproximadament 1 lliura), pelades i esquarterades
• Filets de peix de 2 lliures (com ara llobarro ratllat o negre, rap, mero, peix rajola o fletxa), tallats a trossos de 2 polzades (utilitzeu almenys dos tipus de peix)
• 2 dotzenes de musclos, fregats i desbarats
• De 12 a 15 gambetes grans (opcionals), sense closca i desenvelades

Per a la publicació

• Julivert ben picat
• 16 llesques d'una fina baguette, raspallades amb oli d'oliva i torrades o cuites al forn fins que quedin cruixents al forn de 400 ° F.
• Rovell

Passos

1. Feu el bouillon: en una cassola gran, escalfeu l'oli a foc mig i afegiu-hi l'all, les cebes i el fonoll. Coem fins que estovin, uns 7 minuts. Afegiu-hi els tomàquets i la ratlladura de taronja i coeu-los remenant durant 7 minuts més. Afegiu-hi els caps i els ossos de peix i 3 quarts d’aigua i deixeu-ho bullir a foc fort. Deixeu-ho bullir vigorosament durant 10 minuts, desnatant. Afegiu-hi musclos, pasta de tomàquet, pastis i safrà. Condimentar el líquid amb sal i pebre, reduir el foc a mitjà-baix i coure a foc lent, parcialment tapat durant uns 40 minuts. Mentre el caldo bull a foc lent, feu el rouille.

2. Colar el líquid en una altra olla gran, pressionant els sòlids amb la part posterior d’una cullera. Descartar els sòlids, inclosos els musclos. Col·loqueu els 3 quarts de líquid a foc mig-alt i reduïu-los a unes 8 tasses, aproximadament 22 minuts. Tasta el brou: si no sembla prou fort, redueix-lo encara més al gust. Si li falta color, afegiu-hi una mica més de safrà i pasta de tomàquet diluïda en aigua calenta. (El caldo es pot fer per endavant i tornar a escalfar-se abans de passar al següent pas).

3. Col·loqueu les patates al brou i poseu-les a foc lent a foc mitjà. Coeu-ho, parcialment tapat, fins que estigui gairebé tendre, uns 15 minuts.

4. Afegiu els peixos més ferms, com ara el rap i el peix rajola, i escalfeu-ho durant 2 o 3 minuts. Afegiu-hi la resta de peixos i els musclos. Torneu a posar a foc lent el bouillon i coeu fins que el peix estigui acabat i els musclos s'hagin obert, de 5 a 7 minuts. Afegiu-hi les gambes, si les feu servir, i coeu-les fins que es tornin roses, uns 2 minuts; no cuineu massa. Boulebaisse de cullerot en grans bols. Serviu-ho, guarnit amb julivert i acompanyat de crostons i rouille.