Les cues que surten del carrer de BAO, un nou restaurant taiwanès al Soho de Londres, són un testimoni de les delícies que hi ha dins. El menú és petit (només cinc baos o panets exclusius (al voltant de 5 dòlars cadascun) i un grapat de plats més grans (penseu en bols de terrissa de mida manual plens d’arròs enganxós i pintades assaonades) i l’espai minimalista és petit (seients al banc) i sis taules), però l’atenció als detalls i el compromís amb els ingredients han guanyat BAO una legió de fans des que es va obrir a l'abril.

BAO va començar la seva vida com a parada de menjar ambulant en un mercat de treball a Hackney el 2012. Va ser només un experiment, no suposava un risc alt, però va acabar amb la seva enlairament, diu el fundador Shing Chung, a qui se li va ocórrer la idea després de viatjar a Taiwan (postgrau) amb el seu amic Erchen Chang. Juntament amb la seva germana Wai Ting, el trio va llançar la parada amb només tres tipus de panets: massa dolça enganxosa i farciments de carn reconfortants coberts de núvols de pols de cacauet que es van convertir en el més imprescindible assaig dels menjadors que busquen l'avantguarda de Londres.

El boca-orella es va anar estenent constantment fins que la demanda de satisfer-les es va fer quasi impossible. La gent viatjava de tota la ciutat i més enllà. Vam fer venir algú des de Heathrow i acabàvem de tancar. Estaven tan molestos, diu Wi Ting sobre el camí per obrir un restaurant de maons i morters. Handy, un dels clients de la parada del mercat era Karam Sethi, del lloat restaurant amb estrelles Michelin Trishna a Mayfair. Es van unir per crear una perspectiva més permanent: el restaurant BAO, que aporta l'ètica del disseny i l'habilitat culinària a un públic més ampli.

Després de només dos mesos, el restaurant ha capturat la imaginació dels menjadors de Londres, augmentant l’interès pels ingredients i les tècniques taiwaneses, tot i que manté un preu molt democràtic (els plats no superen els 7 dòlars). L'ou fermentat fosc (que triga mesos a fabricar) i el daikon (un tipus de rave) no apareixen a molts menús de la capital (o, de fet, del món fora de Taiwan), de manera que BAO es troba entre aquesta excel·lent línia entre excel·lència i innovació. que alimenta l'escena gastronòmica de la ciutat.

Alguns dels plats són autèntics, alguns són la nostra interpretació dels plats taiwanesos, diu Erchen, referint-se específicament al barret envellit (un tipus de bistec) de Cornualla. Es serveix amb soja blanca envellida, una salsa dolça i complexa per immersió tan rara que és gairebé impossible d’aconseguir fora de Taiwan. Ho hem de demanar a la meva mare, que vivia prop d’on es feia a Ping Dong. Ells només donen la primera descremada a amics i clients propers.

L’arròs també és molt selectiu: un gra curt de l’equivalent taiwanès de Champagne. Cada bossa té un número d’edició, de manera que ningú no la pot falsificar, diu Erchen. Aquesta minuciosa atenció a l’abastament fa que els imitadors siguin poc freqüents (els xancers no poden saltar a aquest carro com poden fer-ho amb mac i formatge), cosa que fa que els fundadors de la BAO es dirigeixin de facto cap a menjar taiwanès a Londres.

No hi ha molts llocs taiwanesos a Londres, diu Shing, deixant entreveure que no pensa gaire en la competència. Ens agrada un te amb bombolles anomenat Share Tea (Shaftesbury Avenue i Hunan a Kennington és bo. Però, per ara, els horaris estrictes d’obertura de Bao i les sessions ràpides (entrareu i sortireu en 45 minuts) són la millor manera d’experimentar només menjar taiwanès, però els plats al capdavant d’un nou enfocament innovador de la cuina asiàtica.

Emily Mathieson està al ritme del Regne Unit Viatges + Oci . Amb seu a Londres, la podeu seguir a @emilymtraveled .