Encara és la meva intenció agafar allà on ho vaig deixar el més aviat possible. Però el possible ara sembla molt lluny. El meu país natal, Austràlia, és una sort; en aquest moment, els nostres números COVID-19 han caigut i les restriccions comencen a afluixar-se. Aquestes baixes xifres s’han aconseguit en part perquè som una nació insular que va tancar les fronteres aviat. No tinc ni idea de quan es permetran els viatges internacionals de nou, però és poc probable que arribi aviat.

No podríem suportar deixar que el viatge que ja havia emprès perdés. Hi havia restaurants que vaig visitar aquest any que eren impressionants i que mereixen un reconeixement absolut. Vam sentir fermament que la intenció de la llista (celebrar i mostrar el treball i la creativitat de la indústria que estimem) és encara més important ara, amb aquesta indústria entre les més afectades. Però, quina és la llista dels millors restaurants del món amb només algunes parts del món representades?

Al final, vam decidir que la llista sempre havia de ser una bèstia rodant i en expansió. Mai no vam planejar repetir restaurants any rere any; la teoria és que, un cop un restaurant s'hagi guanyat un lloc a la llista, hauria de romandre tret que hi hagi una bona raó per eliminar-lo. Per tant, afegirem a la llista el que puguem, des d’Amèrica del Sud i Mèxic i el Carib i Austràlia i Nova Zelanda, i tan bon punt pugui reprendre el viatge, continuarem afegint restaurants d’altres parts del món. No puc esperar.

Durant els dies que se suposava que volava a Jordània i pujava a trens a França i em despertava a les habitacions d’un hotel, no només em preguntava on era, sinó en quin continent estava, em vaig asseure a la meva penombra oficina a Melbourne i vaig fer trucades telefòniques. Vaig parlar amb els xefs els restaurants dels quals van ser premiats a la llista de l'any passat. Els vaig preguntar com resisteixen tot això, què pensaven que seria el món de la restauració en els propers mesos i anys, i on desitjaven visitar-los quan es pugui tornar a viatjar. Tot i que l’estat d’ànim sovint era ombrívol, la sensació aclaparadora que em va sortir va ser un orgull i un gran temor en aquesta comunitat de persones que utilitzen totes les unitats de creativitat i positivitat que poden obtenir per salvar els seus negocis, ajudar els seus empleats i contribuir a les seves comunitats. . A ningú amb qui he parlat anhelava que les coses tornessin a la normalitat a la indústria de la restauració: el normal dels baixos salaris i la precarietat laboral i les estructures de poder abusives. El normal ja no és prou bo.

Tot i que vaig parlar amb xefs i propietaris de totes les parts del món, les semblances en actitud i estratègia eren sorprenents. A Mumbai, Sadhu va passar d’un format de menú de tast de diversos plats a un restaurant de menjar per emportar que serveix ramen i tacs. A Lloguer a Copenhaguen, René Redzepi va convertir la seva institució gastronòmica en un bar de vins i hamburgueseries. Aquí a Melbourne, Àtica Ben Shewry també va passar de menjar gastronòmic intern a menjar de menjar lleuger, preparant menjars de lasanya i amanides i pa fresc. Shewry ha aconseguit que tots els seus empleats estiguin treballant, fent servir personal davant de la casa com a conductors de repartiment. Ens aixequem cada dia i ens posem l’uniforme, va dir Shewry sobre ell i el seu personal. Encara som professionals i ens presentem com a tals.

Sadhu també continua pagant a tot el seu personal, a més de proporcionar-li assistència sanitària. També vol oferir un servei i comoditat addicionals a qui li demana menjar. Si em demanen que cuini un pastís d’aniversari, jo faré un pastís, diu.

Molts dels cuiners amb qui vaig parlar de la llista de l’any passat s’havien convertit en defensors de les seves comunitats més grans. Un percentatge de cada menjar venut per Masque s’està donant a una ONG que treballa per alimentar els famolencs de l’Índia. Part de l’oferta de menjar per emportar d’Attica inclou una sopa que ajuda a finançar àpats per a treballadors d’hostaleria d’Austràlia que no poden accedir als recursos del govern a causa del seu estat de visat.

A Casa Franko , a Eslovènia, Ana Roš ha utilitzat el tancament per fer educació intensiva amb el seu personal sobre temes com la fermentació i l’alimentació, i per crear una empresa de gelats que compra productes excedents als seus proveïdors, que es van enfrontar a una pèrdua de negoci brutal. Teníem espai per obrir-nos a noves idees, diu Roš. Intentem industrialitzar tota la feina que estem fent en aquest moment, ajudant a la comunitat agrícola local a salvar els excessos de la seva producció que ara són enormes. L’objectiu, diu Roš, és agafar aquests excessos i convertir-los en productes alimentaris gurmet que la gent pugui menjar a casa. Es necessita molt de temps i molta passió. És una altra manera de pensar.

Quan vaig parlar amb Redzepi, el que va descriure com un gloriós dia primaveral a Copenhaguen, estava ple d’alegria per l’oportunitat d’alimentar la gent de la seva ciutat en un format que va fer possible que Noma servís una població demogràfica molt més gran de l’habitual. . És molt divertit, va dir. L’altre dia teníem una colla de jardins d’infants caminant i un d’ells va assenyalar i li va dir al seu amic: “El meu pare diu que ara pots aconseguir hamburgueses!”. Les nostres primeres persones a la fila d’avui són un parell de dones grans, i són seure a la vinoteca durant la meitat del dia i gaudir-ne. Se sent molt bé.

És increïble que els restaurants independents s’hagin adaptat tan ràpidament a tot el món, només amb la seva pròpia creativitat per fer un full de ruta. No només això, molts xefs i propietaris estan pensant activament en maneres d’avançar que siguin millors que el que havien fet en el passat: fer que les seves empreses siguin més beneficioses, sostenibles i equitatives per a tots els implicats.

Això significa que a Savannah, Geòrgia, The Grey’s El xef, Mashama Bailey, espera que les ciutats reconsiderin els avantatges de permetre més seients a l’aire lliure, potser fins i tot tancant els carrers amb més densitat de població per deixar espai per sopar a la vorera. Augmentar la capacitat entre un 20 i un 30 per cent podria estalviar una empresa, diu Bailey, però també faria que les ciutats americanes siguin més transitables i habitables.

A Copenhaguen, Redzepi està pensant en maneres de continuar cuinant per a un públic més ampli dins de la seva pròpia comunitat. (Tot i que tots dos admetem que el model de hamburgueseria probablement no funcionaria un cop arribin els turistes internacionals: la línia tindria cinc quilòmetres de llarg i tots els bloggers de menjar, va dir, rient).

Personalment desitjo tornar a la carretera, explorar, viatjar i tastar. Però també tinc un nou reconeixement pel meu país d’origen, on gairebé tothom té accés a la sanitat, on els salaris mínims són prou alts perquè la propina no sigui el principal model de compensació per a una àmplia franja de la indústria i on la cooperació comunitària és fonamental valor.

També vaig descobrir nous pous d’orgull, un nou sentit de l’honor que em permeten estudiar aquesta indústria tan plena de cor, tan creativa i tan compromesa amb un canvi positiu. Quan finalment pujo a l’avió i torno per allà, tinc la veritable esperança que el que trobaré serà millor que mai.

Fins aleshores, somiaré amb aquells oceans blaus, aquells còctels de color sol i totes les sorprenents vistes, olors i sabors que vaig trobar durant la meva curta però dolça aventura mundial d’aquest any. Aquí hi ha més aventures, menjars més al·lucinants i tots els xefs, propietaris i treballadors que fan de la meva feina una alegria increïble.

Obteniu més informació sobre les opcions d’aquest any per a la llista de millors restaurants del món aquí.