Al ric cànon de menjar regional nord-americà, res no es compara amb la barbacoa de Memphis. Tot i que les costelles són un negoci seriós en aquesta ciutat, és l’entrepà de porc que cimenta la reputació d’un mestre de boxes. Tot i que el sabor i la textura de la carn varien (depenent de com treballi el foc cada junta), la composició bàsica continua sent la mateixa: espatlla de porc rostida lentament (triturada a mà) o trossejada (amb un tallador pesat) i apilada a una hamburguesa -com un monyo, després untar-lo amb una capa de slaw picant (pot haver-hi o no un raig de salsa). En una ciutat amb molts llocs on triar, us donem una bona sortida.

Tops Bar-B-Q

Una cadena local existent des del 1952, Tops ofereix una bona introducció a Memphis eats. Independentment d’on siguis a la ciutat, ets a prop d’un. El combinat de sandvitx picat amb sabor a hickory amb ensalada de mostassa i mongetes us enfortirà mentre planifiqueu la resta de la vostra odissea.

Barbacoa central

Central, obert des del 2002 i ple d’estudiants de centres universitaris propers, Central té un aire bressolat i de primavera i seients a la coberta a l’aire lliure. Demaneu un plat de porc amb escorça addicional (l’escorça fosca i molt fumada). Quan marxeu, assegureu-vos de recollir una bossa marró de patates fregides de tall gruixut, esquitxada amb la barreja de condiments especial de Central. Et lleparàs els dits durant hores.

• Vegeu 25 grans aventures americanes

A & R Bar-B-Que

Prepareu-vos per a les millors costelles tradicionals a l’estil de Memphis, sensacional. La carn vellutada i suculenta de A&R simplement s’allunya de l’os. Opteu per la versió seca (sense salsa de salsa) perquè pugueu apreciar la complexitat del condiment, principalment com a resultat del fum residual que queda a les fosses del darrere. Com a netejador del paladar, obtingueu un quadrat de pastís de full Technicolor, disponible en xocolata, llimona o maduixa amb glacejat a joc o contrastat. No us penedirà.

Neely s Bar-B-Que

Els revestiments de fusta fosca i les cabines de grans dimensions fan que sembli una taverna de carretera, fins que l’aroma et posa clar: Neely’s significa negoci. No us perdeu el suculent plat de porc estirat, servit amb mongetes increïblement riques: fosques, dolces i gruixudes amb fils de carn caramel·litzada. Si teniu molta resistència, afegiu-hi una mica de costelles de vedella, un munt d’ossos dignes de Fred Flintstone carregats de carn tendrament tendra.

Racó acollidor

Mencioneu als habitants de la zona que us dirigiu a Cozy Corner per a una gallina còrnica a la barbacoa, rica i humida durant tot el trajecte, i que obtindreu molta aprovació de cap. Tot i que les puntes de costella a la brasa reben la seva part d’atenció, és l’ocellet brunyit qui governa aquest lloc. Voleu provar espaguetis a la barbacoa? Acollidor és el lloc per fer-ho: els fideus recoberts de salsa de barbacoa dolça i picant tenen un sentit després d’haver passat uns dies menjant a Memphis.

Payne’s Original Bar-B-Que

Si només teniu temps de provar un entrepà de porc, passeu al taulell de Payne’s Original i ordeneu-lo picat (l’única altra opció és tallar-la a rodanxes). Un hàbil tallador de fenda dóna com a resultat una barreja de carn de colors més clars i una crosta més fosca i masticable. Truqueu a l’hora de dinar i escoltarà al fons el so rítmic. Un mos ofereix tot el que necessiteu saber sobre la textura i el gust autèntics de la barbacoa.

Rendezvous de Charlie Vergos

No estan mullats; no estan seques. Són costelles d’estil «Vous» i són famoses. Assolides just abans de servir-les amb una solució de vinagre i seguides d’una espolvoreació d’espècies (incloent fulles de llorer i orenga), el sabor brillant de les costelles salades és un guiño a l’herència grega de la família fundadora. Rendezvous, en un soterrani del carreró del districte empresarial, és un laberint cavernós de menjadors (estovalles, molts tovallons!) Ple de bric-a-brac i records memorables de Memphis.

• Llista el 2008: els millors hotels nous del món

Moll o sec?

Les costelles es poden demanar enfardades amb salsa o condimentar-les amb fregalls secs. La millor opció és el plat amb la meitat de cadascun.

La carn ha de ser tendra, no suau.

Per aconseguir-ho, el porc barbacoa de Memphis es fuma a les reixes suspeses sobre carbó de fusta de manera tradicional; alguns llocs més nous poden utilitzar simplement fusta.

Cerqueu l’anell de fum.

Si examineu de prop la vora interior de la carn, hauríeu de ser capaços de veure el rastre d’una línia rosada, que indica un treball ben fet.

Porteu un mapa detallat.

La majoria de locals han anat a la mateixa zona de barbacoa durant tant de temps que solen estar fluix sobre les indicacions exactes.

No espereu cap fantasia.

Les cases de barbacoa poques vegades tenen un ambient com un restaurant. La majoria van començar sent barraques per emportar a la carretera i conserven la seva sensació original sobre la marxa.

El pa blanc és el pa adequat.

No deixeu que el camió Wonder Bread estacionat fora us apagués; la barbacoa requereix uns quadrats suaus per deixar el que queda al plat.

• Millors premis mundials de T + L