18 xefs italians d'hotels comparteixen les seves receptes preferides per ajudar-vos a provar el gust d'Itàlia a casa (vídeo)

Principal Cuinar + Entretenir 18 xefs italians d'hotels comparteixen les seves receptes preferides per ajudar-vos a provar el gust d'Itàlia a casa (vídeo)

18 xefs italians d'hotels comparteixen les seves receptes preferides per ajudar-vos a provar el gust d'Itàlia a casa (vídeo)

Ah, Itàlia. El simple so de la paraula és suficient per fer-vos somiar despert la dolça vida. Hi ha una atracció irresistible des de tots els racons del país, des dels colorits pobles que cauen en cascada pels penya-segats fins als turons verds ondulats esquitxats de vinyes fins a les brillants platges beneïdes amb sorra daurada i cales apartades per banyar-se. Entre els nombrosos atributs seductors de la nació: arquitectura encantadora, bell art, història fascinant, hi ha el seu menjar, que ha atret els visitants en massa, i fins i tot ha inspirat infinitat de llibres de cuina i cançons. Cada mos se sent com un moment sagrat.



Malauradament, encara que hi ha restriccions de viatge a causa del coronavirus en curs , pot passar un temps abans que puguem treure un seient a una trattoria o una osteria o pizzeria del país.

Però això no vol dir que no pugueu provar el gust de la bota a la vostra pròpia cuina. Vam recórrer a 18 xefs italians per compartir les seves receptes preferides. Recreeu aquests plats a casa ara i, a continuació, proveu-los de primera mà al vostre proper viatge a Itàlia, sempre que sigui possible.






Sopa de pa i tomàquet de la Toscana

Luigi Incrocci, xef executiu del restaurant Il Giardino del Sina Villa Medici de Florència

Sopa de pa i tomàquet de la Toscana Sopa de pa i tomàquet de la Toscana Crèdit: gentilesa d’Alfredo Dionisi

Aquesta sopa de pa i tomàquet és un dels plats toscans més tradicionals. Té orígens camperols i ingredients molt senzills. Avui en dia, ja no es considera ‘menjar per a pobres’ i els metges i dietistes el recomanen com a plat saludable.

Ingredients

Serveix: 4 persones

  • 1 kg. tomàquets madurs
  • 350 gr. Pa toscà a rodanxes
  • 20 fulles d'alfàbrega, trossejades a tires fines de juliana
  • 150 gr. Ceba tropea, picada
  • Oli d'oliva verge extra
  • Sal i pebre, al gust
  • Caldo de verdures, segons calgui

Instruccions

Renteu els tomàquets i submergiu-los en aigua bullent durant uns segons.

Traieu les pells i poseu-les en un robot de cuina.

En una cassola, escalfeu tres cullerades d’oli d’oliva verge extra i les cebes de Tropea picades.

Afegiu-hi el brou i deixeu-ho coure a foc lent fins que la ceba estigui tova. (El brou es pot dosificar a ull, en funció de la quantitat desitjada).

Afegir els tomàquets i pujar el foc.

Coeu-ho durant cinc minuts per deixar que la salsa espesseixi lleugerament. Afegiu-hi la sal i el pebre al gust.

Afegiu el pa a rodanxes fines i l’alfàbrega picada a tires fines de juliana.

Baixeu el foc i barregeu-ho bé, procurant que la sopa no s’enganxi al fons de la cassola.

Seguiu afegint brou calent, remenant regularment durant 30 a 40 minuts o fins que la sopa tingui una consistència agradable i suau.

Tortellini en brou de capó (Tortellini en brou de pollastre)

Silvia Grossi, xef a Il Salviatino de Florència

Tortellini al brou de Capó Tortellini al brou de Capó Crèdit: gentilesa de la xef Silvia Grossi, Il Salviatino

Vaig néixer a Mòdena i la meva infantesa va estar plena de plats tradicionals de la meva regió: lasanyes, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino, massa, massa bo. Però la meva recepta preferida és el tortellini in brodo di cappone. Vaig començar a aprendre a fer tortellini amb només cinc anys amb la meva àvia. Vaig haver de pujar al taulell de la cuina i vaig intentar fer la forma dels tortellini. Recordo haver estat molt feliç quan, després d’haver-ho provat diverses vegades, vaig poder acostar-me una mica al que haurien de ser els tortellini. Estava molt orgullós d’acostar els meus tortellini als perfectes que va fer la meva àvia. Ara sé com fer-los, i el dia de Nadal, quan la meva família està tota junta, els tortellini mai no falten a la nostra taula, fets a mà, un per un, com fa molt de temps.

Relacionat: Aquest xef italià imparteix classes de cuina tradicional toscana a Instagram

Ingredients

Pels Tortellini

  • 7 oz. farina blanca
  • 2 ous sencers
  • Una mica de sal

Per al farciment de Tortellini

  • 5 oz. carn de porc picada
  • 3 cullerades. Formatge Parmigiano-Reggiano
  • 1 cda. pa ratllat, torrat
  • 2 oz. mortel, picada finament
  • 2 oz. Pernil de Parma, picat finament
  • 1 rovell d'ou
  • Sal, pebre i nou moscada

Per al capó (o brou de pollastre)

  • 1 capó (o pollastre sencer), aproximadament 2 lliures.
  • 3,5 oz d'api picat
  • 3,5 oz. pastanagues, trossejades
  • 2 cebes blanques tallades per la meitat
  • Aigua, sal i fulles de llorer

Instruccions

Barregeu tots els ingredients del tortellini per formar una massa. Tapem i posem la barreja a la nevera durant dues hores.

Coeu el porc picat en una paella amb oli d’oliva, sal i pebre. Deixeu-lo refredar en un colador per eliminar el líquid que es formarà. En un bol, barregeu amb la resta d’ingredients de farciment.

Talleu el pollastre en quatre trossos grans. En una olla gran, afegiu tots els ingredients junts i bulliu lentament entre quatre i cinc hores.

Traieu la massa de pasta de la nevera. Esteneu la massa fins que quedi fina i talleu-la a quadrats d’un per un centímetre.

Poseu una mica de farcit al centre. Dobleu-lo en un triangle, amb precaució per segellar bé les vores, i després gireu la primera cantonada fins que agafeu l’altra. Premeu per tancar.

Quan els tortellini i el fumet estiguin llestos, bullis-los entre tres i quatre minuts.

Afegiu-hi només una mica de formatge parmesà.

Ñoquis toscans

Alessandro Manfredini, xef del Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa de Lucca

Ñoquis toscans Ñoquis toscans Crèdit: gentilesa de Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa

Creixent a Barga amb la meva família, l’ñoquí era una d’aquestes receptes clàssiques que ens reunia a tots. És un dels primers plats que vaig aprendre a fer de petit. En poques paraules, per a mi, un plat de nyoquis se sent com a casa.

Ingredients

  • 2 lliures patates
  • 1 ou
  • 10 oz farina
  • Sal, al gust

Instruccions

En una olla gran, feu bullir les patates (sense pell) amb prou aigua per cobrir-les. Bullir durant uns 20 minuts, o fins que estiguin tendres.

Un cop cuites i fresques com per manipular-les, peleu les patates i tritureu-les. Barregeu l’ou i la sal, seguit de la farina. Barregeu fins aconseguir una consistència semblant a la massa.

Forma petites porcions de la massa en serps llargues. Sobre una superfície enfarinada, talleu la massa a trossos. Utilitzeu una forquilla per imprimir suaument línies. (Això ajuda els nyoquis a tenir més salsa.)

Agiteu suaument l'excés de farina i col·loqueu els ñoquis en una olla gran amb aigua bullent salada. Coeu els nyoquis fins que flotin al capdamunt, aproximadament de dos a quatre minuts. Traieu suaument els nyoquis amb una cullera ranurada; escórrer molt bé.

Tireu-los una cassola amb la vostra salsa italiana preferida i cuineu-los junts durant uns dos minuts. Que aprofiti!

Flors de carbassó farcides d’olives ricotta, taleggio i negres

Fabio Ciervo, xef executiu de Il Giardino Ristorante a l'Hotel Eden de Roma

Flors de carbassó farcides d’olives ricotta, taleggio i negres Flors de carbassó farcides d’olives ricotta, taleggio i negres Crèdit: gentilesa de Hotel Eden

Els ingredients són claus, sobretot la frescor de les flors. És una recepta senzilla i lleugera amb un sabor molt delicat. A més, les flors de carbassó només estan disponibles a la primavera i és l’època perfecta per gaudir de les coses més senzilles a casa.

Relacionat: Com els italians en quarantena milloren els seus dies i troben esperança

Ingredients

Serveix: 4 persones

  • 16 flors de carbassó
  • 280 g. ricotta
  • 25 g. olives negres
  • 80 g. Tomàquets cherry paquet, picats
  • Oli d'oliva verge extra
  • 100 g Formatge taleggio DOP, tallat a daus
  • Una mica d’orenga sec
  • Chervil, per guarnir

Instruccions

Preescalfeu el forn a 140 graus. Poseu el formatge ricotta al forn durant aproximadament una hora perquè quedi una mica més sec.

Barregeu la ricotta i el formatge taleggio en un bol amb una cullera de fusta. Afegiu una mica de sal i pebre i barregeu-ho amb uns 15 grams d’olives negres picades fins. (Es recomanen olives taggiasche de la regió de Ligúria, petites i dolces.)

Rentar les flors de carbassó i assecar-les amb cura. Ompliu una canonada amb la barreja de formatge i farciu parcialment les flors. Plegueu-los per crear una petita forma de butxaca.

Col·loqueu les flors de carbassó en un plat Pyrex i poseu-les al forn escalfat durant un parell de minuts per tal d’escalfar el formatge ricotta i deixeu-les coure suaument.

Coeu els tomàquets Pachino mig picats en una paella amb una mica d’oli d’oliva, sal, pebre i orenga sec a foc fort. Afegiu la resta d’olives de pedra negra i deixeu-les coure uns segons.

Col·loqueu les flors de carbassó en forma de ventall al plat i afegiu-hi els tomàquets i les olives cuits al centre. Guarniu el plat amb unes fulles de chervil i juliana de flors de carbassó. Regueu-hi una mica d’oli d’oliva per sobre.

Mare i Monti (o Mar i Muntanyes)

Andrea Antonini, xef executiva d’Imago a l’Hotel Hassler de Roma

Mare i Monti o Mar i Muntanyes Mare i Monti o Mar i Muntanyes Crèdit: gentilesa de Hassler Roma

Mare i Monti, que significa mar i muntanya, és un plat típic italià. Com el seu nom indica, els sabors d’aquest plat són una combinació d’ingredients de la muntanya (com els bolets) i del mar (com les gambes). És una recepta ràpida. Vaig crear la meva pròpia idea d’aquesta recepta italiana tradicional, que normalment és un plat de pasta, sense carbohidrats. Vaig substituir la pasta per bolets. El plat encara sembla que se serveixi amb pasta, però la base està feta a partir de bolets.

Ingredients

Serveix: 4 persones

  • 400 gr. bolets cardoncelli
  • 300 g. gambetes gobbetti
  • 100 g mantega
  • Julivert, al gust
  • Vi de Porto, al gust
  • Aiguardent, al gust
  • Pimentó, al gust
  • Pebre, al gust
  • Orenga, al gust
  • Llimona, al gust
  • 1 cullerada de suc de llimona
  • 1 pell de llimona
  • Herbes de temporada

Instruccions

Per a la mantega aromàtica, barregeu la mantega, el julivert, el vi de Porto, l’aiguardent, el pebre vermell, el pebre, l’orenga i la llimona en una batedora.

Per al bescuit, torreu 250 gr. de bolets amb les closques i caps de les gambes. Cuini a foc lent amb aiguardent. Afegiu-hi gel i deixeu-ho coure a foc lent durant tres hores. Filtrar i reduir.

Tallar 150 gr. de bolets en tires de juliana.

Netegeu les gambes i, a continuació, torreu-les en una paella.

Poseu bolets juliana en una paella amb aigua, suficient per estovar-los.

Afegiu el bisque. Afegiu-hi la mantega aromàtica. Acabeu amb una cullera de suc de llimona i una pell de llimona.

Serviu-ho en un plat de sopa i afegiu-hi les gambes per sobre. Decorar amb herbes.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, xef executiu de Rosewood Castiglion del Bosco a la Toscana

Linguine alla Puttanesca Linguine alla Puttanesca Crèdit: Matteo Temperini

M’encanta aquest plat italià senzill i tradicional. De gran, la meva mare em preparava això sovint a l’estiu i em recorda la meva infantesa i aquells dies d’estiu tan bonics i alegres. Avui el cuino per al meu fill, esperant que ho recordi quan sigui gran com ho faig jo.

Ingredients

Serveix: 4 persones

  • 400 gr. pasta de linguine
  • 1 falca d’all
  • 2 filets d’anxova
  • 20 gr. tàperes
  • 50 gr. julivert, picat
  • 400 gr. tomàquets cherry
  • 40 gr. oli d'oliva verge extra
  • Xile, al gust
  • Sal, al gust
  • 20 gr. olives (olives taggiasche recomanades, però no necessàries)

Instruccions

Daureu els alls, les anxoves, les tàperes i el bitxo amb oli d’oliva en una paella.

Afegiu-hi tomàquets cherry a rodanxes i coeu-los entre dos o tres minuts. Mentrestant, coeu la pasta al dente en aigua salada. Escorreu-ho bé i fregiu-lo a la paella amb la salsa cremosa.

Afegiu-hi el julivert i les olives. Servir.

Pasta amb carbassó i gambes

Salvatore Bucceri, xef de l’Hotel Villa Carlotta de Taormina

Pasta carbassó amb gambes Pasta carbassó amb gambes Crèdit: Cortesia de ANDREA QUARTUCCI

Aquest espagueti amb carbassó i gambes és una saborosa i elegant recepta de pasta italiana de marisc. És senzill i no necessita gens de temps per preparar-se. El carbassó és una gran verdura d’estiu: els italians utilitzen aquesta verdura (que en realitat és una fruita botànicament) en sopes, frittatas, bunyols i pasta, com aquesta. Aquest plat és lleuger i estiuenc: no té molta salsa. No obstant això, els ingredients es combinen per cobrir la pasta amb molt de sabor. També es pot menjar fred com a amanida de pasta. Vaig afegir una mica de peperoncino per donar una mica de peu al plat, però si no us agrada el menjar picant, el podeu deixar de banda.

Ingredients

  • 400 g. (14 oz.) Espaguetis o altres tubs de pasta, com ara penne o paccheri
  • 400 g. (14 oz.) Gambes o gambes (aquesta recepta utilitza cues de gambes congelades)
  • 3 o 4 carbassons
  • 2 grans d'all, pelats i trossejats
  • 1 cda. tàperes
  • 2 o 3 cullerades. oli d'oliva verge extra
  • ½ got de vi blanc
  • ½ culleradeta. flocs de peperoncino (o 1 culleradeta de peperoncino fresc picat)
  • Sal i pebre, al gust
  • 1 grapat de julivert fresc (opcional)

Instruccions

Netegeu i peleu dos terços de les gambes, traient els caps si estan sencers. Mantingueu un terç sencer.

Renteu el carbassó, traieu-ne els extrems, talleu-los a rodanxes fines amb l’ajut d’un ganivet o una mandolina. Talleu les rodanxes per la meitat.

En una paella gran o una paella de ferro, escalfeu dues o tres cullerades d'oli d'oliva verge extra amb l'all picat i el peperoncino durant un minut.

Afegiu les gambes i les tàperes a la cassola i coeu-les cinc minuts, fins que les gambes canviïn de color. Afegiu-hi el vi blanc i deixeu que s’evapori l’alcohol. Afegiu-hi el carbassó i ½ tassa d’aigua. Afegiu sal i pebre al gust.

Tapem amb una tapa i deixem coure a foc lent fins que els carbassons estiguin cuits (uns 10 minuts). Remeneu-ho amb una cullera de fusta de tant en tant.

Mentrestant, bulliu aigua per a la pasta. Afegiu sal un cop comenci a bullir i torneu a bullir. Coeu la pasta fins que estigui al dente.

Escorreu la pasta i afegiu-la a la paella amb el carbassó i les gambes. Remeneu-ho tot i serviu-lo immediatament amb una mica de peperoncino o julivert picat, si es vol.

Risotto de safrà amb fulla daurada

Osvaldo Presazzi, xef executiu del Grand Hotel Tremezzo al llac de Como

Risotto de safrà amb fulla daurada Risotto de safrà amb fulla daurada Crèdit: gentilesa del Grand Hotel Tremezzo

Aquest és el plat d’autor de Gualtiero Marchesi, el «pare de la cuina italiana».

Ingredients

Serveix: 4 persones

  • 320 gr. Arròs carnaroli
  • 20 gr. parmesà ratllat
  • 100 gr. mantega
  • ½ gr. safrà al pistil
  • 1 litre brou de carn
  • 1 got de vi blanc
  • Sal

Instruccions

Remull el safrà en un got de brou calent, prou perquè quedi totalment submergit.

En una cassola, sofregiu 20 g. de mantega. Afegiu-hi la ceba picada i deixeu-la coure uns minuts. Es barreja amb el vi blanc per refredar i es filtra a través d’un colador, traient la ceba.

Prepareu la crema de mantega amb el líquid àcid i 60 g. de mantega estovada a temperatura ambient.

En un altre cassó, torreu l’arròs Carnaroli amb els 20 g restants. de mantega durant un parell de minuts. Afegiu-hi el vi blanc i deixeu-lo evaporar.

Aboqueu el brou per coure el risotto cada vegada que s’assequi. A mitja cocció, afegiu-hi els estigmes de safrà. Un cop cuit, mantingueu el risotto a l’onada (suau), de manera que no estigui massa sec.

Espaguetis carbonara

Martin Vitaloni, xef executiu del Grand Hotel Victoria de Menaggio

Vaig crear el plat al llac de Como. Volia donar a la salsa carbonara una nova textura (una lleugeresa particular), però sense trair el sabor, així que vaig utilitzar el sifó per obtenir aquest resultat. La idea em va venir quan estava al gimnàs: no sé per què. Em va alegrar que tots els clients de tot el món ho apreciessin: els italians perquè era inusual i no tradicional; estrangers perquè el gust era original, però la forma no era convencional.

Ingredients

  • 100 gr. espaguetis de Gragnano
  • 25 gr. mantega
  • 20 gr. formatge pecorino
  • 5 gr. pebre negre
  • 30 gr. galta de porc

Per la salsa Carbonara

  • 300 gr. rovell d'ou
  • 80 gr. crema de llet
  • 20 gr. cansalada (cansalada) greix

Instruccions

Piqueu el guanciale i daureu-lo en una paella fins que quedi cruixent. Deixeu-lo de banda i mantingueu el greix.

Per a la salsa carbonara, només cal afegir els rovells d’ou a la nata i afegir el greix de cansalada. Ajusteu la sal i poseu la barreja al sifó carregant-la amb el cartutx de nata muntada. Mantingueu el sifó calent, idealment a 65 graus centígrads.

Coeu la pasta en aigua bullent i salada fins que estigui al dente. Salteu-lo en una paella amb mantega i formatge pecorino. Afegiu-hi el pebrot i tingueu cura de no formar grumolls.

Platejar la pasta i acabar-la amb el sifó de salsa carbonara i la cansalada esmicolada.

Gnocchi Fiorentina de Ricotta i Espinacs amb Salsa de Tomàquet

Daniele Sera, xef executiu de Tosca a Belmond Castello di Casole a la Toscana

Gnocchi Fiorentina de Ricotta i Espinacs amb Salsa de Tomàquet Gnocchi Fiorentina de Ricotta i Espinacs amb Salsa de Tomàquet Crèdit: gentilesa de Belmond

Sera comparteix la seva recepta per al seu gnudo di ricotta alla Fiorentina (gnocchi de Fiorentina de ricotta i espinacs amb salsa de tomàquet), que la seva mare florentina preparava setmanalment per a reunions familiars.

Ingredients

Serveix: 4 persones

  • 1 tassa d'espinacs
  • 1 ½ tassa de formatge ricotta
  • 1 escalunya, ben picada
  • ¼ tassa de farina
  • 3 rovells d'ou
  • 1/8 tassa de formatge parmesà
  • ¾ tasses de tomàquet vermell, pelat i tallat finament
  • 1 ceba groga picada
  • Fulles d'alfàbrega
  • 2 grans d'all picats
  • 6 cullerades. mantega
  • Oli d'oliva verge extra
  • Pols de nou moscada, al gust
  • Sal i pebre, al gust

Instruccions

Piqueu finament la ceba i els alls i daureu-los en una cassola amb oli d’oliva verge extra.

Afegiu-hi els tomàquets, prèviament pelats i tallats finament; afegiu-hi l’alfàbrega i coeu-la durant 40 minuts.

Piqueu l’escalunya finament i daureu-la lleugerament en una paella amb oli. Afegiu-hi els espinacs, que prèviament hauríeu bullit, refredats en aigua i gel, espremuts i picats finament amb un ganivet.

Apagueu els fogons. Afegiu-hi el formatge ricotta, que prèviament haurà assecat al forn a 110 graus durant una hora i mitja. Afegiu els rovells d’ou, la farina i el parmesà i salpebreu-ho amb nou moscada, sal i pebre. Barrejar.

Prepareu petites boles de nyoquis amb la barreja.

Ompliu un cassó amb aigua, afegiu sal i porteu-ho a ebullició. Coeu els ñoquis durant tres minuts, escorreu-los i poseu-los en una paella amb mantega fosa.

Per servir, poseu la salsa de tomàquet suaument al plat i afegiu-hi els nyoquis.

Pasta Tubetti amb verdures de jardí, pecorí sicilià i gerds en pols

Roberto Toro, xef del Belmond Grand Hotel Timeo a Sicília

Pasta Tubetti amb verdures de jardí, pecorí sicilià i gerds en pols Pasta Tubetti amb verdures de jardí, pecorí sicilià i gerds en pols Crèdit: gentilesa de Belmond

El xef Roberto Toro comparteix la seva interpretació personal del plat tradicional sicilià de tubettini alle verdure i pecorino, que es pot recrear fàcilment a casa.

Ingredients

Serveix: 4 persones

  • 1 1/3 tubs de pasta
  • ¼ tassa de ceba
  • 1/8 tassa d’api
  • 1/8 tassa de pastanaga
  • 1/8 tassa d'espàrrecs
  • 2 culleradetes. xicoira
  • 3 culleradetes. mongetes fresques
  • 4 flors de carbassó
  • 1 culleradeta. fonoll salvatge
  • ¼ tassa de formatge pecorino sicilià ratllat
  • 2/3 tasses de gerds

Instruccions

Per al brou de verdures

Rostiu l’api, les pastanagues i les cebes en una olla amb un raig d’oli d’oliva verge extra. Afegiu vuit tasses d’aigua.

Coeu-ho a foc lent durant aproximadament una hora i mitja. Colar i mantenir-lo calent.

Per a la pols de gerds

Col·loqueu els gerds sobre una plata de forn amb paper de forn. Coure a 100 graus durant 24 hores fins que estigui deshidratat. Barregeu i coleu.

Per al plat

Netegeu els espàrrecs i la xicoira, a continuació, talleu el primer a rodones i el segon a tires petites.

Renteu i closqueu les mongetes, netegeu les flors de carbassó i traieu el pistil i renteu i trossegeu el fonoll salvatge.

Picar 10 gr. de ceba i rostiu-los en una paella amb un raig d’oli d’oliva verge extra. Afegiu la pasta i cuineu-la com si fos un risotto durant nou minuts, afegint el brou de verdures una mica a la vegada. A la meitat dels nou minuts, afegiu les verdures netejades i tallades i continueu cuinant.

Apagueu el foc i nateu-ho tot amb el formatge pecorino sicili ratllat. Salpebreu-ho. Col·loqueu la pasta en un plat i escampeu-la amb la pols de gerds.

Salsa Pesto de Ligúria amb Pasta Trofie

Corrado Corti, xef de La Terrazza al Belmond Hotel Splendido de Portofino

Salsa Pesto de Ligúria amb Pasta Trofie Salsa Pesto de Ligúria amb Pasta Trofie Crèdit: gentilesa de Belmond

El xef Corti es dedica a les tradicions lígures, inclosa la linguine amb la seva salsa pesto fresca. Tot i que se centra només a utilitzar ingredients locals frescos, el xef Corti va compartir la recepta següent per recrear el plat a casa.

Ingredients

  • 1 ¼ tassa de fulles d'alfàbrega
  • ¾ tassa de pinyons
  • ½ culleradeta. All
  • 3/5 tasses d’oli d’oliva verge extra
  • Una mica de flocs de sal marina
  • ½ tassa de formatge parmesà
  • ¼ tassa de formatge pecorino
  • Trofeus de pasta

Instruccions

Utilitzeu un morter per moldre els alls (sense el cor), els flocs de sal marina, els pinyons i l’alfàbrega (abans d’afegir-los, traieu-ne les tiges, renteu-les i assequeu-les bé).

Barregeu-ho tot amb formatge pecorino, formatge parmesà i oli d’oliva verge extra en un robot de cuina.

Feu bullir aigua i coeu la pasta. Escorreu-ho bé.

Tireu la pasta cuita amb la barreja i serviu-la amb formatge parmesà addicional per sobre.

Pollastre Amb Pebrots

Michele Ferrara, xef de J.K. Place Roma a Roma

Pollastre Amb Pebrots Pollastre Amb Pebrots Crèdit: gentilesa de JK Place Hotel Roma

La recepta torna a visitar un plat que m’agrada molt: el pollastre amb pebrots. Històricament es considera un 'plat pobre', tot i que és extremadament ric en sabors.

Ingredients

Serveix: 4 persones

Per al pollastre

  • 2 gallines orgàniques (250 gr. O 8,8 oz cadascuna)

Per al lateral

  • 1 pebrot vermell
  • 8 cebes tendres fresques

Per a la preparació d’oli d’alfàbrega

  • 200 gr. (o 7 oz) d'alfàbrega fresca
  • Oli d'oliva verge extra (500 ml.)

Per a la salsa de mantega i romaní

  • 2 kg. (o 7,5 oz) d'ossos de pollastre
  • 3 pastanagues
  • 3 cebes daurades
  • 2 grans d'all
  • 1 ramat de romaní
  • 3 tiges d'api
  • 10 gr. (o 0,35 oz) de mantega
  • 25 cl. Vinagre balsàmic
  • 10 ml. sóc salze

Per a la pols d’oliva

  • 50 gr. (1,7 oz.) Olives

Instruccions

Preparació de mantega i salsa de romaní

Preescalfeu el forn a 180 graus. Col·loqueu els ossos de pollastre en una paella i deixeu-los al forn durant 40 minuts.

Renteu i peleu les pastanagues, la ceba i l’api. Poseu-los en una cassola amb oli abundant i coeu-los a foc mig.

Agafeu els ossos de pollastre rostits, escorreu-los de l’excés de greix i poseu-los al cassó amb les verdures daurades.

Remeneu i ompliu el cassó amb aigua fins que quedi tot tapat. Afegir la resta d’ingredients i bullir suaument fins que es redueixi a la meitat el seu volum.

Filtreu el líquid restant amb l'ajut d'un colador fi. Disposar-lo en un altre cassó i reduir a foc lent fins que espesseixi. Salpebreu-ho.

Preparació de plats laterals

Rentar i assecar les verdures. Introduïu tot el pebrot al forn durant 20 minuts a 180 graus. Netejar les cebes tendres traient les fulles verdes i les arrels de la ploma.

Escaldeu-les durant tres minuts, escorreu-les i eixugueu-les. Disposeu-los en una paella calenta i salteu-los tots els costats fins que estiguin daurats.

Peleu el pebrot escalivat anteriorment i traieu-ne les llavors, tenint cura d’obtenir quatre capes regulars. Mantingueu-ho calent fins a xapar el plat.

Preparació d’oli d’alfàbrega

Escaldeu l'alfàbrega en aigua calenta durant 10 segons. Escórrer i refredar en aigua freda.

Premeu-lo bé i poseu-lo en una batedora amb ½ litre d’oli durant tres minuts com a màxim.

Filtreu l'oli amb un colador fi.

Preparació de pols d’oliva

Disposar les olives en un plat i deixar-les assecar al microones durant quatre minuts fins que estiguin deshidratades. Barregeu les olives seques per obtenir una pols.

Pollastre

Afegiu un raig d’oli en una paella antiadherent, enceneu el foc i organitzeu el pollastre (prèviament salat i picat) fins que la pell estigui daurada. Després de donar-los la volta, baixeu el foc i deixeu-los saltar fins que estiguin cuits.

Revestiment

Disposar el pollastre una mica descentrat del plat de l’esquerra. A la part dreta del pollastre, alterneu rodanxes de pebre i ceba. Feu una rodona amb l’oli d’alfàbrega i escampeu-la amb pols d’oliva negra. Aboqueu el romaní calent i la salsa de mantega.

Orecchiette amb taps de nap o Broccoli Rabe

Domingo Schingaro, xef executiu de Borgo Egnazia a Pulla

Orecchiette amb taps de nap Orecchiette amb taps de nap Crèdit: gentilesa de Borgo Egnazia

Per al xef Domingo, aquest plat, orecchiette alle cime di rapa, representa l’essència de Pulla: un plat a base de verdures molt arrelat a la cultura i tradicions de la regió i que també significa el canvi d’estacions, ja que el cime di rapa ( o bròquil rabe) normalment només està disponible als mesos d’hivern.

Aquest plat també representa els records de la infància de Domingo. Quan era un noi petit, a Domingo li encantava anar a Bari Vecchia (el nucli antic de Bari) per veure les senyores assegudes a la vorera elaborant pasta d'orecchiette casolana amb el seu intens enfocament i dedicació. Encara ha de tornar a mirar-los avui. L’estil de cuina de Domingo posa de manifest els sabors originals de Pulla: “No es pot reinventar la tradició, però sí que es pot interpretar”, diu.

Ingredients

Serveix: 4 persones

  • 14 oz. Sèmola de farina de blat dur Senatore Cappellii
  • 7 oz. aigua calenta
  • Pessic de sals
  • Oli d'oliva verge extra
  • 4,4 lliures taps de nap (topons de nap, bròquil rabè o broccolini)
  • 2 anxoves fresques salades
  • 1 all d'all
  • 1 pebrot vermell (opcional)

Instruccions

Per la massa de pasta

En una taula de tallar de fusta, reuniu la sèmola de farina de blat dur en una pila i creeu un pou al centre. Aboqueu l'aigua lentament i pasteu la sèmola a mà. Afegiu-hi la sal i l’oli i continueu treballant la massa.

Treballeu la massa entre vuit i deu minuts més, amb els palmells de les mans. Massatge fins obtenir una massa llisa i elàstica, fent una bonica bola llisa.

Cobriu amb una tovallola a la taula de tallar i deixeu-la reposar 15 minuts.

Amb un ganivet, formeu uns pans d’uns vuit a 10 cm. llarg.

Talleu cada pa petit dumplings , trossos petits d’un centímetre.

Amb un ganivet de taula llis o un ganivet petit de mantega, premeu lleugerament el gnocchetti, portant-lo cap a vosaltres i creant petxines petites. Espolvoreu una mica de sèmola a la taula de tallar si cal.

Un cop formades les petxines , gireu-los d’un en un i col·loqueu-los sobre un dit. Un cop acabats, deixeu-los secs a la taula de tallar durant aproximadament una hora.

Per la salsa

Netegeu els greixos o els broccolini. Traieu les fulles fibroses més grans i seleccioneu els flors i les fulles tendres més petites. Un cop netes les tapes, renteu-les i eixugueu-les. Deixar de banda.

Mentrestant, porteu una olla gran amb aigua a bullir.

En una cassola, aboqueu 3,5 oz. d'oli d'oliva verge extra i un gra d'all complet tallat per la meitat.

Netegeu dues anxoves amb sal i deixeu-les en aigua durant 10 minuts. Agafeu els filets i poseu-los a la paella amb l'oli d'oliva i l'all (la recepta també es pot fer sense anxoves).

Reduir a foc lent i coure fins que les anxoves estiguin completament toves. Es trigaran uns vuit minuts. Apagueu el foc i traieu els alls. Si ho desitgeu, afegiu-hi una mica de pebre vermell o pebre vermell triturat.

Afegiu sal a l’olla d’aigua bullent i cuineu les tapes. Quan l'aigua torni a bullir, afegiu l'orecchiette fresc durant uns cinc minuts.

Escorreu-ho bé i reserveu una mica de l'aigua de cocció de la pasta al costat. Afegiu l’orecchiette i el bròquil a la paella, la meitat del condiment d’oli i sardines i aigua de cocció. Barregeu-ho bé fins que formi una consistència cremosa.

Linguina amb eriçons de mar i cargols de mar

Giovanni Vanacore, xef executiu del Palazzo Avino de Ravello

Linguina amb eriçons de mar i cargols de mar Linguina amb eriçons de mar i cargols de mar Crèdit: gentilesa de Palazzo Avino

No hi ha res més bonic per a un xef que mirar des d’un balcó amb vistes al mar i inspirar-s’hi. A la vista des del Palau Rosa, podeu trobar els sabors i els colors de les nostres tradicions, com una mena de paleta d’ombres que intento reproduir en els meus plats. Cuinar és entusiasme per a mi: un repte continu amb ingredients. Per això, quan en descobreixo un de nou, com els eriçons de mar, almenys puc experimentar i crear-ne un nou, que primer m’emocioni i després els meus convidats.

Ingredients

  • 360 g. linguine
  • 80 gr. polpa d’eriçó de mar
  • Pela de Llimona
  • 60 gr. cargols marins sense closca
  • 4 tomàquets castanyers
  • 1 manat d'alfàbrega
  • 1 all d'all
  • 50 gr. oli d'oliva verge extra

Instruccions

Primer, poseu els tomàquets tallats a la batedora i barregeu-los durant aproximadament un minut. Tamiseu tota la barreja, obtenint l'aigua de tomàquet.

En una paella, fregiu els alls i l’oli i, tot seguit, afegiu-hi l’aigua de tomàquet i els cargols. Deixeu-los convertir-se en una salsa.

Bullir aigua i coure la linguina fins que estigui al dente. Escorreu-ho bé i incorporeu-hi la salsa d’aigua de tomàquet uns segons. Traieu-ho del foc i afegiu-hi els eriçons de mar, la pell de llimona i l'alfàbrega.

Risotto de tomàquet groc, burrata i lovage

Fabio Abbattista, Xef de L’Albereta a Franciacorta

Ingredients

Serveix: 1

Per a la salsa de tomàquet groc

  • 500 gr. Tomàquets cherry Datterino
  • 40 ml. oli d'oliva verge extra
  • 1 ceba blanca
  • 1 all d'all
  • 6 fulles d'alfàbrega
  • Sal

Talleu la ceba a tires de juliana. Estofeu-lo a la paella amb l'oli i l'all. Incorporar els tomàquets cherry, l’alfàbrega i la sal i cuinar lentament durant uns 30 minuts a foc mig.

Traieu les fulles d'alfàbrega i l'all. Canvieu a la Thermomix i, a continuació, filtreu per un chinois.

Pel Risotto

  • 80 gr. Arròs carnaroli
  • 500 ml. brou de verdures
  • 30 ml. vi blanc
  • Salsa de tomàquet cherry groc
  • 100 g formatge parmesà (24 mesos)
  • 40 g. mantega
  • 20 ml. oli d'oliva verge extra
  • Sal i pebre blanc, al gust
  • Fulles de Lovage

Torrem l’arròs amb una mica de mantega. Espolvoreu amb el vi blanc i barregeu-ho. Afegiu-hi la sal i després el brou bullent.

Incorporar la salsa de tomàquet cherry groga i coure uns 12 minuts a foc mig. Remeneu el risotto amb oli d’oliva verge extra, parmesà, pebre i lovage picat finament.

Per a la Crema de Burrata

  • Un cor de burrata
  • Oli d'oliva verge extra
  • Sal, al gust

Emulsioneu-ho tot en una batedora fins que formi una crema homogènia i suau.

Esteneu el risotto al plat. Col·loqueu la crema de burrata a sobre.

Pasta Paccheri de formatge i pebre amb Osso Buco

Xef Alessandro Buffolino, restaurant Acanto a l’Hotel Principe di Savoia de Milà

Pasta Paccheri de formatge i pebre amb Osso Buco Pasta Paccheri de formatge i pebre amb Osso Buco Crèdit: gentilesa de l’Hotel Principe di Savoia, Dorchester Collection

És un plat típic italià que combina dues tradicions culinàries importants: la romana i la milanesa.

Ingredients

Serveix: 4 persones

  • 350 gr. pasta paccheri De Cecco núm. 325
  • 100 gr. Formatge DOP Pecorino Romano
  • 50 gr. Formatge Parmigiano-Reggiano
  • 40 gr. aigua de cocció de la pasta
  • 1 tomàquet
  • 100 gr. brou
  • 1 osso bucco
  • 1 pastanaga
  • 1 tija d’api
  • 1 ceba
  • 1 ram aromàtic (barreja de sàlvia, farigola i romaní)
  • 10 gr. grans de pebre negre
  • 10 cl. vi blanc
  • 500 gr. pa ratllat panko
  • Chervil
  • 1 taronja per a la ratlladura
  • 1 llimona per a la ratlladura
  • Herbes al gust

Instruccions:

Enfarineu lleugerament l’osso buco i torreu-lo a paella.

Daureu les pastanagues, els tomàquets, l’api i les cebes. Afegiu l’osso buco i el ram aromàtic i, a continuació, aboqueu-hi el brou fins que quedi completament submergit. Coeu-ho a foc moderat durant un parell d’hores. Un cop cuit, deixeu-lo refredar.

Barregeu pa ratllat, farigola i ratlladura de taronja i llimona.

Talleu l’osso buco a daus i cobriu-lo amb la barreja de pa ratllat.

Bullir aigua i coure la pasta. Mentre es cou la pasta, premeu els grans de pebre negre en un morter i escalfeu-los en una paella amb una mica d’oli d’oliva. Un cop escalfat, aboqueu-hi una mica de vi blanc i afegiu-hi el brou.

Amb una màquina Pacojet (també funciona una batedora o batedora), barregeu el formatge DOP Pecorino Romano, el formatge Parmigiano-Reggiano i una mica d’aigua de cocció de pasta fins que quedi una crema homogènia.

Fregiu els cubs d’osso buco mentre la crema s’està muntant al Pacojet.

En una cassola, tireu el paccheri amb la salsa durant aproximadament un minut a foc lent, després traieu la paella de la flama i afegiu-hi la barreja de Pecorino i Parmigiano fins que quedi una crema homogènia.

Poseu la pasta al plat i guarniu-la amb daus de tomàquet petits i el cerfull.

Carpaccio Cipriani (Carpaccio de vedella)

Roberto Gatto, xef executiu del Club Cip’s al Belmond Hotel Cipriani de Venècia

Carpaccio Cipriani (Carpaccio de vedella) Carpaccio Cipriani (Carpaccio de vedella) Crèdit: gentilesa de Belmond

Inspirat en la seva infància a la taula de la cuina mentre la seva mare elaborava productes de forn, el xef Gatto se centra en plats senzills i intemporals per gaudir amb la família i els amics.

Ingredients

Serveix: 4 persones

  • 1,75 lliures filet de vedella o filet de vedella magra
  • 4 rovells d'ou
  • 2 culleradetes. La mostassa de Colman
  • ½ llimona
  • Sal segons calgui
  • 2 tasses d’oli d’oliva
  • ½ cda. Salsa de Worcestershire
  • 1 cda. Salsa tabasco

Instruccions

Talleu el filet o filet de vedella magre amb una màquina o un ganivet i esteneu les rodanxes a cada plat de servei. Poseu-lo a la nevera.

Per a la salsa, barregeu els rovells d’ou, la mostassa, la llimona, la salsa Worcestershire i dues o tres gotes de Tabasco (si és massa espès, afegiu-hi una mica de brou fred) en un bol amb un batedor.

Traieu el carpaccio de la nevera i submergiu la salsa amb una forquilla. A continuació, decoreu la carn fent escórrer la salsa de la punta de la forquilla mentre la moveu.