Un interès creixent pel vi i, en particular, pel vi natural, aporta la cultura del vi una vegada tapada a un públic més ampli (i més jove). A Nova York, s’obren bars de vins de sommeliers joves i restauradors consolidats. Les noves perspectives, aquí i arreu del país, estan redefinint com bevem vi.
En recopilar una llista d’espais de visita obligada, em vaig adonar que una veritable barra de vins ha d’equilibrar-se, com la xarcuteria amb pebrot i un nadó per a mascotes. Un bar de vins s’ha de prendre el tast seriosament, però no massa seriosament. Ha de tenir un fort sentit d’identitat, però ha de ser accessible i lliure de judicis. Per descomptat, la llista d’ampolles hauria de ser molt atenta. Les ofertes de vidre no haurien de ser mai estàtiques. El menjar ha de complementar l’abocament. Un bar de vins fantàstic fa que els hostes se sentin còmodes mentre els porten per un camí de descoberta.