La llarga taula de fusta a Seràs el Tercer , una cerveseria rústica de propietat familiar a Vilnius, la capital de Lituània , estava ple de berenars de barra: dits cruixents de pa de sègol fregit anomenat kepta duona servit amb una salsa de formatge all; žirniai su spirgučiais, bols de pèsols grocs, coberts amb cansalada esmicolada. Vaig insistir al propietari Romualdas Dacius per obtenir detalls sobre la cervesa que vam prendre, però ell només va arronsar els ulls. 'Només faig cervesa que m'agrada'. Després, em va regalar amb històries de fantasmes sobre l’edifici del segle XVIII on es troba el pub.

Uns dies després, en un restaurant de menú degustació anomenat Arrel dolça Vaig mordre el divertit bouche, una closca de pastisseria de la mida d’un quart que s’enfonsa amb pèsols verds i cruixents motes d’ànec, i em van recordar els pèsols de Būsi Trečias. Tots dos plats són obra d’una nova generació de xefs, restauradors i artesans que s’esforcen per cristal·litzar i elevar la identitat culinària de Lituània. 'Som un petit país i no tenim un patrimoni alimentari clar i unificat', va explicar Sigitas Žemaitis, que és copropietària de Sweet Root amb la seva promesa, Agnė Marcinauskaitė.

Situat al mar Bàltic i envoltat, històricament, de formidables potències (sobretot l’Imperi rus), aquest país de menys de 3 milions fa temps que lluita per preservar el seu caràcter nacional. Això inclou la seva cuina, que està mal definida, excepte alguns productes de nínxol. Els lituans beuen cervesa i kvass, una beguda de sègol fermentada, com l’aigua, i brinden cada fita i ocasió especial amb un got d’hidromel. Els productes lactis frescos, com el formatge cottage i la crema agra, són productes bàsics i els bolets que alimenten el bàsquet rival com a esport nacional. La cuina de Vilnius no era coneguda per molt més enllà de les versions poc brillants dels plats que s’adhereixen a les costelles, com ara zepelins , les boletes de patata farcides de crema farcida de crema agra que se serveixen als restaurants turístics del casc antic. Però ara, per fi, això està canviant.

Relacionat : Millors ciutats europees per visitar amb pressupost

Jo estava assegut a Telegrafas , el restaurant a l'interior del Grand Hotel Kempinski Vilnius i mirant la catedral de Vílnius quan un cambrer de guants blancs em va fer saltar al present amb un plat de formatges. Hi havia un cheddar fràgil a l’estil anglès i un atrevit formatge de llet de vaca que em recordava a alguna cosa nociva i alpina: el Gruyère, o potser el Comté? Tampoc, va resultar. Telegrafas prové tot el seu formatge del proper poble de Dargužiai, que s’ha convertit en una capital làctia gràcies a l’esforç dels agricultors locals. Més tard, al neogòtic Mercat de Sales , Vaig teixir els venedors que venien de pastissos i galledes šakotis punxeguts que es feien amb pa d’all fermentat, en el meu camí cap a Arrels , una formatgeria moderna i lluminosa dirigida per Redita Vadeike i la seva mare, Lolita Strumylienė. Strumylienė em va explicar com, després de la incorporació de Lituània a la Unió Europea el 2004, els fabricants de formatges locals van recuperar noves tècniques de les estades de França i Itàlia. Em va lliurar un tros de formatge estil raclette, afruitat i picant.

Els cuiners que van marxar a treballar a l'estranger fa 15 anys també han tornat a Lituània amb una nova inspiració. La llavor de Sweet Root es va plantar quan els propietaris van passar un any en granges biodinàmiques a Itàlia. El xef Deivydas Praspaliauskas, sovint acreditat per portar restaurants moderns al país, va cuinar durant diversos anys a Copenhaguen. El seu restaurant, Amandus , combina go-tos lituans (puré de pèsols verds, llavors de mostassa) amb ingredients de l’estranger, com vieires de mar i ponzu. Al nou hotel Pacai , Matas Paulinas, alumne de Noma, dirigeix ​​l'ambiciós amb 27 seients Dinou18 . El menú degustació de Paulinas, fidel a la seva formació, es compon principalment d’ingredients produïts a menys de 100 quilòmetres (62 milles) de Vílnius, donant lloc a plats com bolets d’ostra a la brasa en una salsa xaroposa de menta i tàperes de saüc.

En entrar al menjador a Far d’esturions , anomenat així pel poble de pescadors de la costa que subministra el restaurant, les primeres coses que vaig notar van ser els filets grassonets que s’exposaven i l’olor salada del brou de peix a foc lent. Česlovas Žemaitis, propietària del restaurant amb la seva dona, Asta, va explicar com dirigir el seu propi petit port els ha permès tenir uns estàndards més exigents. El peix sempre és salvatge, mai congelat, i la selecció depèn de tot el que el mar ofereixi aquell dia, encara que són reclamacions inusuals per a un restaurant de marisc a Lituània. Vaig demanar la temprenta lamprea, que tenia un gust suau quan se servia amb remolatxa a rodanxes fines en un adob picant i amb vinagre. El salmó de la butteria va trobar els seus companys ideals en baies lleugerament escabetxades de carbó i espinós mar.

Aquest orgull palpable de totes les coses lituanes està deixant petjada a l’animada vida nocturna de la ciutat. Bit borratxoė , una barra compacta amb candelabres de cristall dramàtics, tracta l’hidromel amb reverència. Un cambrer em va abocar un got de l'aixeta; era dolç i cruixent, com un pilsner melós. El tènue i vagament steampunk Cocktail Bar Alchemikas adopta un enfocament diferent: Žalgiris, un hidromel·lí destil·lat d'alta resistència, es barreja amb xarop groc i xarop de mel per a un còctel anomenat, adequadament, Baltic Courage. El cambrer em va advertir que begués a poc a poc.

Les postres de Sweet Root són el plat que més m’ha quedat. Per al seu acte final, Žemaitis em va obsequiar amb una capa fina de merenga en forma de fulla que descansava sobre un gelat infusionat amb bolets porcini. Vaig assaborir la dolçor terrosa, el contrast de cruixent i cremós. Tenia un gust de Lituània en un plat.