El meu amic Andy dispara el cotxe cap al cel cap al so dels cencells. No necessitem la pantalla en blanc del GPS per confirmar que flotem per un espai sense mapes a la llum lletosa i intensa del matí. En algun lloc de sota es troben les cases de fusta tallada del poble alpí de Manigod; que s’estén al nostre voltant en totes direccions, els cims cristal·lins i els profunds llits glacials i les pastures altes i pobres i plenes de flors de l’Alta Savoia.

Com molts viatgers espirituals que teníem abans, hem recorregut grans distàncies i hem ascendit cims perillosos per buscar la saviesa d’un gurú a la part superior de la muntanya. En el nostre cas, hem vingut a preguntar sobre formatge.

Concretament, som aquí per conèixer els secrets de Reblochon, aquell disc flexible i voluminós de agradable mantega envoltat d’una pell vellutada de color taronja. Jo havia reclutat Andy per a aquesta missió perquè és un company de viatge incansablement optimista, perquè gaudeix del seu formatge tant com tothom que conec i, sobretot, per la seva demostrada voluntat de guanyar 10 lliures en una setmana en nom de la investigació. .

No es recomana fer un viatge a la Savoia per als que pateixen de vertigen, els aversos a la muntanya, els fobis, els intolerants a la lactosa o els dèbils de cor. (Si mirem enrere, probablement va ser un mal auguri que la contrasenya que ens van emetre per al Wi-Fi al nostre hotel fos la maionesa).

Vam escollir Reblochon perquè és un formatge noble, lleugerament nou (com solen ser els nobles) i molt a casa en el tipus de plat de formatge ben equipat que arriba a un carro de Christofle platejat, presentat al costat de funestes rondes d’Époisses i senyorials. torres blaves de Stilton i tots els altres noms celebrats i en negreta del món dels formatges. I es produeix, d'acord amb principis antics i immutables, únicament sobre aquests cims i valls veïns, tal com ho ha estat des del segle XIII. És justament famosa, la seva celebritat protegida pel govern francès amb estatut AOC per dissuadir el robatori d’identitat i derrotar als impostors de segona classe. Tanmateix, és un formatge igualment a gust, delicat per un cambrer de guant blanc o tallat en tasques gruixudes amb un ganivet plegable a una taula de pícnic a la part fresca d’una muntanya pel granger de dits greixos que el va produir.

Per molt bo que pugui ser un plat de formatges ben curat, és molt millor deixar els confins estèrils del elegant restaurant i remuntar les coses fins a la seva font als cims de les muntanyes de Savoia, a la part oriental dels Alps francesos. Perquè això és el que passa amb el formatge: mai només es tracta del formatge. En alguns contextos, és una paraula clau per a la indulgència, la decadència i l’excés. Voleu fer alguna cosa una mica entremaliat? Foneu-hi una mica de formatge! En el teatre a la manera de l’alta cuina, l’arribada del plat de formatge assenyala un altiplà civilitzat entre salat i dolç. Com més obscures i curades siguin les recompenses del carro de formatge, més ens sentim afalagats i impressionats pel nostre bon gust.

L’atracció real d’aquest pelegrinatge no és necessàriament que el formatge tingui un millor sabor en el seu origen (tot i que sempre ho fa). I no és només l’oportunitat de tastar formatges de granja que són gairebé impossibles de trobar fora de la regió immediata: un Reblochon jove i tart venut per aquí com Tomme Blanche; Persillé de Tignes, que data del segle VIII i es diu que va ser el formatge favorit de Carlemany, rei dels francs.

El punt de conduir fins aquí cap a aquestes altes pastures és, en part, el plaer de la pròpia conducció, el viatge cap a aquesta intersecció particular d’agricultura i cultura que és el formatge. La història de Reblochon és la història de l’enginy i la supervivència d’una robusta raça de gent de muntanya. Al segle XIII, els savoyards dependents del bestiar eren tributats en funció de la quantitat de llet que extreien dels seus ramats. Van desenvolupar un sistema d’enganyar l’home fiscal fent poc munyir i després, quan la costa era clara, van munyir secretament les vaques per segona vegada. Aquest segon munyiment il·lícit va produir un producte més cremós que es va convertir en un formatge, el nom del qual deriva, segons la versió de la història que vulgueu creure, ja sigui el patois local per robar o bé tornar a munyir .

Els millors Reblochons provenen de petites operacions familiars com la propietat de Jean-Pierre Veyrat, els parents del qual han estat fabricant Reblochon pagès (de petita producció, de fabricació agrícola) i resistents Tommes de Savoie i llet de cabra rústica Persillé de Manigod en aquestes vessants sobre Manigod, sempre que tothom ho recordi.

Sempre hem estat aquí, diu Veyrat, examinant el seu domini vertical i ple de purins. Els cables d’un remuntador creuen la propietat. Porta botes de goma blanques, pantalons curts blaus i una samarreta de color taronja elèctric que surt a la part mitjana com un Reblochon especialment madur. En una pel·lícula muda, podríeu escollir-lo a l’instant com a francès: vermellós, robust, amb un bigoti gris de ratolí que s’assenta damunt d’una arruga irritada d’un somriure i un parell de celles molt animades, semblants a un bigoti. Dit d’una altra manera, mira exactament com voldríeu que es veiés el vostre gourmet o formatger a la part alta dels Alps.

Sabíeu que les nostres vaques mengen quatre-cents cinquanta tipus de flors diferents aquí al pastura alpina ? Pregunta Veyrat. No ho vam fer. Crec que continua anomenant la majoria d’ells. (Céline, la nostra intèrpret de pacients, no ho és això pacient).

Durant segles, productors independents de propietat familiar, com els Veyrats, han alimentat els seus ramats durant els mesos d’estiu en prats de muntanya com aquest i després, quan la neu amenaça, han baixat amb ells fins a les valls inferiors. És fàcil imaginar un Déu benèvol posant els darrers tocs al disseny d’aquesta part del món. A la plantilla estàndard dels Alps: camps de verd espès amb flors silvestres; crestes de pols blanca brillant a la llunyania; aire tan net i fred com una beguda d’un rierol de muntanya: només afegiria una nota: més campanar!

La banda sonora de la Savoie és el so constant i fascinant del vell descarat clarines, les tradicionals campanes al coll de totes les races Abondance i Tarine al camp. Les vaques sense campanes aquí, declara Veyrat, serien com un menjar sense vi.

Si Veyrat em contractés com a aprenent de productor de Reblochon, quina preparació necessitaria?

Primer necessiteu bona llet i botes! decreta el savi, no impressionat amb les meves sabates de ciutat. I cal tenir un rellotge i estar sempre a temps. Després d'això, tot és tècnica ...

Sempre que viatgeu per veure la font d’alguna cosa que estimeu, quan pugeu a la muntanya a la recerca de la il·luminació, hi haurà el reconeixement que realment no obtindreu la imatge sencera amb només ficar el cap per veure com el proverbial es fa salsitxa. Aquest és el moment en què la ment del vostre amfitrió vaga cap a un dels cent petits detalls que contribueixen a elaborar el tema en qüestió, detalls que tindria problemes per escollir i explicar perquè els ha conegut tota la vida. Aquest és el moment en què és millor seure a menjar.

Voleu provar una mica de formatge? Veyrat pregunta amb esperança, quan s’hagi quedat sense coses per mostrar-nos.

A la taula exterior ens acompanya la seva dona, Françoise, un parell de jovials formatgers belgues que compraven unes vacances, un curiós gat atigrat taronja i un dels dos border collies de la família que prenen un descans per perseguir vaques. Quatre o cinc rondes de formatges es tallen a quarts i es distribueixen per la taula. Es presenta un maó de mig quilo de mantega pròpia de la granja i l’estenem una mica al pa i mengem la resta de la mà a la boca com si fos un formatge especialment cremós. El que havia començat com una lliçó semi-fructífera sobre la mecànica de la producció de productes lactis s'estava convertint en una dura marató de consum de formatge i en una petita conversa. No recordo quina és la paraula màgica, però algú arriba a la idea de preguntar-li a Veyrat si potser conservi una mica de digestiu casolà per a ús privat de la seva família. És clar! manxa, com si l’haguessin acusat de no ser un home prou robust de la terra per estar assegut en un gran celler de lluna de muntanya. Alçant-se per afrontar el repte, ell i les seves botes blanques desapareixen a la caseta per un moment, tornant ràpidament amb una mitja dotzena de litres de cervesa casolana a prova de centenars en ampolles de llimonada reciclades. N’hi ha un de condimentat amb prunes, un altre de genètic (una petita herba de muntanya de flors grogues que només creix a gran altitud) i un tònic de color verd pi pinyós que sembla que conté un arbre de Nadal infantil completament conservat. Veyrat ens alimenta cullerades de confit de gerds casolà de la seva dona, esquitxat liberalment d’esperits. Són gairebé, però no del tot, les 9 del matí.

El formatge que hi ha a la taula ja no hi ha, ja no queda res més que les escorces picades dels Tommes. Estem en procés d’esgotar una altra ampolla de la reserva familiar (aquesta amb sabor a pomes, (com un grau armat de Calvados, o medicinals Calvados de fregament) quan sentim el feble pit de la trompa d’un cotxe a través de la cacofonia constant de cencells que sonen. Un petit Fiat Panda de color vermell cirera arriba a topar amb la caiguda de roca que passa per una carretera. Veyrat saluda feliçment i anuncia l'arribada de El toro a Tir! El Bull on Wheels, expliquen els Veyrats, és el sobrenom càlid del seu amic al volant: Sr Inseminador.

Un home convivent amb un vestit verd oliva amb un embolic de cabells blancs bufat pel vent, el Bull on Wheels apareix obert amb el seu hatchback per revelar els tancs refrigerats per nitrogen que contenen el seu lliurament especial. Tirant-se d’un sol guant de làtex elegant i llarg, del que Audrey Hepburn podria portar per realitzar una cirurgia, anuncia que està preparat per als negocis i convida a tota la banda d’esmorzars alegres a passar-ho bé. Per raons que ningú de nosaltres no té clares, el seguim fins al graner i, encara amb les nostres ulleres de poma, observem aquest esdeveniment rutinari, però inquiet i estranyament solemne. Vindríem a veure com es cultivava aquest terreny aeri i es conservava la cultura d’un gran formatge, i això és tot. El toro torna a les seves rodes, i la vaca, semblant una mica alarmada però sense ni tan sols una mirada cap enrere, torna al seu lloc als vessants de pastura. Era hora que la tripulació baixés per la muntanya. Estic segur que cap de nosaltres no tornarà a mirar una cremosa ronda de Reblochon de la mateixa manera.

Els formatges de Savoia neixen a la troposfera de pastures alpines, però maduren a les fosques i humides caves de les ciutats de sota. Annecy és la capital de l'Alta Savoia. És una ciutat turística preciosa i benestant, situada a 45 minuts amb cotxe al sud de Ginebra, a la riba nord-oest del plàcid i sorprenent blau del llac Annecy. No vull dir sorprenentment com a sinònim de realment bastant blau. Vull dir que doneu una ullada a l’aiguamarina profunda i radiant de l’aigua i als pendents suaus de les muntanyes de l’altra banda del llac, que semblen haver tingut un blau reflexiu i un cel blau impecable, i sembla que tot el món es veu a través d’una mena de filtre blau i, sincerament, us sorprèn.

A Annecy també hi ha els millors restaurants de la zona refinadores, els amos també de la cova del formatge. Més que un formatger, el refinat opera una mena d’escola subterrània d’acabat de Reblochons agricultors Tommes de pell calcària, amb taques clapejades i amples rodes grogues de Beaufort, envellint cadascuna d’elles segons les seves necessitats i el seu caràcter particular, fins arribar al moment precís de preparació al mercat. L’agricultor-productor és de galta vermella, de pell aspra; un conjurador de l’afinitat natural entre la vaca Savoia i l’herba florida. El refinat és suau, mundà; part xiuxiueig de formatges, tècnic de part i venedor. La família de Jacques Dubouloz treballa des del 1950. És atlètic magre i 58, encara que sembla que en tingui 28. gràcies, és el formatge, diu quan li pregunten el seu secret. I així, anem cap a la font de la fondue juvenil.

Després d’una exhaustiva sessió de tast a la seva botiga als afores d’Annecy, anem a la ciutat amb Dubouloz per a un dinar de fondue morel i farçon, una cosa antiga i en perill d’enfortiment dels camperols de Savoia, feta de patates ratllades, prunes prunes, llard de porc fumat, pernil i nous que és una mena d’encreuament entre pastissos de fruita i pa de carn. Dubouloz ens fa un recorregut per les seves coves de formatge, que es troben, com el cau d’un espia, sota un cobert modest a la part posterior de la casa dels seus pares. L’aire fresc fa pessigolles al nas, tota l’atmosfera d’aquestes càmeres subterrànies carregades pels abundants motlles complexos i florents. Fa una olor meravellosa.

A fora, la seva mare s’asseca a casa pasta de fruites fet de salvatge nabius al sol de la tarda. El pare de Dubouloz es desperta d’una migdiada i li pregunta si, potser, ens agradaria provar alguns dels digestius que ha inventat. I així conclou la nostra tarda amb Dubouloz, tal com va tenir el nostre matí amb Veyrat, amb una llarga i animada sessió de tast de diversos elixirs casolans. Un exemple particularment punyent va incorporar precisament 40 tiges d'una herba de muntanya que només creix a aquestes altures, covellades d'una urna d'argila que, com diu Andy, sembla que hagués estat deixada pels romans.

Entre la trobada de pagesos a la pastura alpina i els seus refinat germans de sota, Andy i jo ens acostumem a perdre’ns en un poble de muntanya rere l’altre i a consumir tot el formatge que podem i una quantitat d’alcohol produïda per aficionats. Una cosa que notem a les nostres unitats diàries (després d’un temps adequat de descans) és un adhesiu que no observeu en cap altre lloc, que expressa la veritable religió de la zona: en la tartiflette confiem. El plat en qüestió és un objecte de força calòrica contundent, un conjunt infinitament ric de patates i bastons de cansalada gruixuts lligats per mantega, cebes dolces i rius profunds de la crema més gruixuda i enterrats sota una mitja polzada de Reblochon fos. Confiança és un terme molt apte, ja que s'aplica aquí, ja que qualsevol persona que intenti acabar un fitxer tartiflette confia en la seva constitució i en la bona sort que sobreviurà. I heu de confiar que el tartiflette fabricant té temps i cura en la seva preparació i empra el veritable pagès Reblochon i no algun substitut més barat d'una lleteria col·lectiva, com fan molts restaurants a mida del turista.

Un vespre anem cap al sud des d'Annecy, al voltant del llac, i després fins a un alt cim anomenat Col de la Forclaz, prop del petit nucli de Montmin. Més enllà del marge de la carretera, els ala delta donen voltes a la vall a l'altura dels ulls. Des d’una taula de terrassa al xalet La Pricaz es pot contemplar gairebé tota la longitud del llac d’Annecy. Vencem la posta de sol per poc i, quan ens preparem amb un aperitiu i el plat necessari de pernil local, la llum es torna totalment taronja, el llarg llac fa la seva corba S per sota del que podem veure, les muntanyes circumdants semblen vellutades i exuberants. . Amb la foscor arriba el fred i ens retirem cap a l’interior cap a una habitació il·luminada amb poca calidesa amb mobles de fusta pàl·lida i tela vermella a quadres a les parets. El tartiflette omple un plat rodó, baix i de metall. Cap dels dos ens podem imaginar menjant tal cosa en aquest moment del viatge. Una petita amanida que s’acompanya està tancada en un pot tancat, com si el verd fos un element estrany que calia posar en quarantena. També hi ha, per bona mesura, una mica més de pernil local. Amb precaució tallem i comencem a menjar. Reblochony calent, ric en l'ànima, però miraculosament sense plom, aquest és, tan a prop com puc imaginar, l'ideal tartiflette . No t'enfonsa com una roca, s'enlaira com un ala delta. Això és un tartiflette pots confiar.

La nostra última tarda, ens dirigim cap a la Ferme Auberge des Corbassières, una formatgeria i un restaurant en una gran antiga barraca de fusta rústica construïda sobre una pastura verda. A l'exterior, hi ha pendents de testers del ràfec, una brillant coberta de color rosa, blau i porpra contra la fusta marró. Un rètol tallat a mà diu alt 1500m. Les taules de pícnic s’estableixen amb els forns en miniatura que utilitzeu per especialitzar la casa, Reblochonnade, una mena de baconless, bricolatge, deconstruït tartiflette . Foneu rodanxes de Reblochon al gust que es vulgui i que aboqueu el formatge sobre les patates bullides. Alguna cosa sobre l’activitat de la seva fusió fa que el formatge baixi ràpidament i aviat portaran la segona meitat d’un disc de Reblochon i després ja s’ha acabat.

Una vegada més, el GPS ens mostra flotant a l’espai i els petits ressalts i rascades de cotxes de lloguer sobre terrenys escarpats i rocosos. I, una vegada més, ens asseiem sota el sol brillant, admirant el verd profund dels turons que l’envolten i ingerint més de la generositat dels seus bells productes lactis que no tenim espai.

A continuació, un pitit familiar i la vista d’un Fiat Panda vermell modificat que salta a la vista. El toro sobre rodes està donant voltes. Ell fa un gest i nosaltres tornem a fer un gest amb entusiasme. Tenim un amic a la Savoia. Hem passat a formar part de l’escena local. Ni tan sols notem els cencells.

Adam Sachs és un editor col·laborador de T + L.

Arribar-hi

Llogueu un cotxe i conduïu a 30 milles de Ginebra (GVA) o a 80 milles de Lyons (LYS). Tots dos són servits per Aer Lingus, Air France i British Airways.

Com moure’s

A la regió de l’Alta Savoia hi ha una de les xarxes d’autopistes més denses del país. Llogar un cotxe és la millor opció per explorar.

Queda’t

Auberge du Père Bise Un elegant refugi vora el llac a poca distància amb cotxe d'Annecy amb un restaurant amb una estrella Michelin molt bo. Talloires; perebise.com . $$

Xalets-Hotel La Croix-Fry Un allotjament alpí tradicional als turons amb coixins coberts de pell i balcons amb vistes a quilòmetres. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$

Menja

Xalet La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$

Granja de l'Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Fabricants de formatges i Refinadors

Celler de refinació Paccard Distingit refinadores amb una àmplia selecció de masia Reblochons. Manigod; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Noisy Aquest Reblochon d’agricultor, venut al lloc pels Veyrats, val un recorregut de 5.000 metres. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Un afable afeccionat de tercera generació amb una botiga ben vista al centre de la ciutat. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz Cremeria dels mercats Aquest Meilleur Ouvrier de France té una botiga a la ciutat i ofereix visites a la cova a prop. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

La granja de cabres d’abans Una parella jove que fabrica excel·lents Persillé des Aravis i altres formatges de cabra. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.

Tours al formatge

Tòfona porpra Bonnie Brayham, amb seu a París, pot crear itineraris a mida per tota la regió. purpletruffle.com ; despeses de consultoria a partir de 600 dòlars.

Hotels

$ Menys de 200 dòlars
$$ De 200 a 350 dòlars
$$$ De 350 a 500 dòlars
$$$$ De 500 a 1.000 dòlars
$$$$$ Més de 1.000 dòlars

Restaurants

$ Menys de 25 dòlars
$$ De 25 a 75 dòlars
$$$ De 75 a 150 dòlars
$$$$ Més de 150 dòlars