Queixar-se de l’escena gastronòmica a París és com dir que el seu avió privat no té prou seients. Però si heu estat a Brooklyn, a Portland, a Oregon o a Chicago, o en qualsevol lloc, realment, i heu visitat restaurants que són casualment rústics, d’origen local i, en general, moderns, aleshores el govern de París bistronomia la tendència us pot donar una sensació de déjà vu. Frenchie i els seus successors segueixen sent populars i fantàstics, però ha arribat el moment d’una nova era als restaurants parisencs.

Un grup de cuiners capdavanters busca modernitzar l’alta cuina, amb salses intensives en mà d'obra i elaborats xapes, i convertir-la en una experiència sofisticada però no tapada. I ningú ho clava del tot com David Toutain , de qui restaurant homònim al setè districte només serveix dos menús: nou cursos per 80 dòlars i 15 per 116 dòlars. Si teniu sort, us acollirà la brillant sommelier canadenca Linda Violago. En lloc dels maridatges, demaneu les ampolles que us suggereixi per acompanyar l’àpat de la nit.

El menjar canvia diàriament, tot i que la majoria és ambiciós i una mica estrany: petites boles de carpaccio de vedella amb gerds amagats al seu interior; remolatxa convertida en una cosa semblant a un contenidor de pel·lícula, després farcida de més remolatxa per a una dosi doble de terrenesa; trossos d’anguila amb confeti de poma a la piscina de salsa de sèsam negre.

Tot és d’execució formalista, innegablement francès, i es serveix sobretot en plaques sense vidre que haurien fet que Escoffier s’esfingís. Aquest és el punt: el menjar bo no ha de ser una experiència religiosa, i Toutain ho aconsegueix. En un moment donat, just abans del plat de carn, fins i tot podeu triar el vostre propi ganivet de filet. (Llàstima que no el pugueu conservar.)

L’habitació és igualment informal, plena de gent riallera i decorada com una Airbnb d’Estocolm, amb taules de fusta rossa i bombetes exposades penjant dels cordons. Les postres també són un aspecte lúdic. La nit que vaig sopar, van arribar maduixes fresques que semblaven l’Opera House de Sydney, recolzades per petites esferes de gelat. Després van venir riques trufes servides enterrades en la versió de terra de xocolata del xef. Brut! Aquest darrer tros de ciència de la cuina és molt nova gastronomia ja fa uns quants anys que els xefs repiten. L’èxit de Toutain rau en prendre alguna cosa familiar, fins i tot clàssic i simplement fer-ho millor.