La cuina tradicional toscana s’ha convertit en un referent venerat per a molts xefs moderns. Una bona part dels plats es basen en antigues receptes etrusces i en el que sigui fresc, madur i disponible durant una temporada determinada. I és una de les dietes més saludables del món. El seu fonament és oli d’oliva verge extra premsat en fred i verdures fresques, carns magres i peix. Tot i que la carn és ara un estàndard en els àpats, només és una arribada relativament recent, fins que molt després de la Segona Guerra Mundial, era un luxe només diumenge.
Gairebé tots els restaurants toscans ofereixen cuina tradicional. Alguns tenen el seu propi toc regional, per exemple, la regió del Maremma és un apassionat de les cebes, mentre que la resta de la Toscana adora l’all. De nou he intentat difondre els meus suggeriments per tota la Toscana amb dos a les grans ciutats (si es pot trucar a Siena amb una població de 55.000 persones). Els altres tres són llocs gairebé secrets que només coneixen els cognoscents. Per tant, sentiu-vos privilegiats; Ho faig, cada vegada que vaig a ells i tinc un menjar celestial.
Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)
Aquest és un dels favorits sentimentals. Va ser el primer lloc que vam menjar a la Toscana quan vam arribar a trobar una casa aquí fa 27 anys. És on vam descobrir com de bones costelles de porc que es poden deixar sense tallar en la seva totalitat, però a la brasa sobre fustes dures mediterrànies. Encara és tan increïblement bo com el dirigia una nova generació de la mateixa família. Situat al costat de la carretera en boscos tranquils, a mig camí entre el Monte San Savino i enlloc (cap a Siena), té les carns locals més fresques, formatges i vins locals robustos. Les especialitats són les carns a la brasa, especialment la bistecca alla Fiorentina (un filet gruixut i lleugerament cuit que manté tendra), les pastes fresques, el senglar, l’ànec salvatge i els porcini de temporada, així com les pastes fresques amb diverses salses toscanes. El millor és fer una reserva, ja que és una de les preferides dels locals, sobretot per dinar el diumenge.
Trattoria La Tagliola (Arcidosso)
A la meitat de l’antic volcà anomenat Monte Amiata, amagat al final d’una carretera d’un petit llogaret, es troba aquesta venerada trattoria amb una graella ardent al centre. Està especialitzat en menjar toscà de muntanya amb mania de bolets porcini. De fet, això és un porcini. Si no sabeu què són, no heu viscut. A la planxa, són molt més saborosos que els bistecs; gruixuts en una sopa, són únics; fregits, s’han de morir; saltejats amb una mica d’all i julivert i vessats a sobre de fettuccini, són ... ja entens.
També tenen un garrí excel·lent alimentat amb llet, rostit al forn amb fonoll salvatge o gallina de Guinea rostida o pota de xai. Les seves patates rostides al forn són una obra d’art. Al caçador —Que significa guisat lentament amb tomàquets, herbes i alls— ofereixen senglar, tripa o fetge embolicats amb cansalada. Per postres: a base de castanyes —creixen per tota la ciutat— o els dolços toscans habituals. Ignoreu pel vostre propi perill.
Restaurant La Bussola (Porto Santo Stefano)
Els plats de peix toscans són tan senzills i remarcables com la resta de la cuina toscana. La clau amb ells, encara més que amb les carns, és la frescor. La Bussola, acollidora, romàntica, amb un interior encantador cuidat amb cura per Mario, es troba just al davant del port de les embarcacions de peix i només compren el que és millor aquell dia. Serveixen tots els clàssics plats toscans: pastes casolanes amb diverses salses de peix, peixos sencers escalivats en una dura crosta de sal, tagliatellini amb marisc barrejat, peix barrejat a la graella, etc. Però també poden servir alguna cosa especial per a aquells que busquen nous gustos: ñoquis de patate (boletes de patata) amb gambes, porros i ruca, raviolis de mitja lluna farcits de pesto amb gambes i tòfones (només escriure sobre això em fa desmaiar) i pasta amb calamars i radicchio. Inoblidable.
Trattoria Da Burde (Florència)
Ara, us preguntareu, per què, de 2.000 restaurants de Florència, n’estic triant un que faci un llarg passeig a l’oest per l’Arno, completament fora de la zona turística? No només això, sinó que només obre per dinar, excepte el sopar de divendres a la nit. Bé, és simplement perquè té més de cent anys d’antiguitat (va començar com a restaurant i botiga de menjar) i serveix plats locals sense adulterar amb preus que semblen del segle passat. Els entrants són tots els clàssics toscans: diverses carns a rodanxes i crostini . Les sopes són tan resistents que una cullera s’aixecarà. Les postres canvien segons les estacions. Si voleu alguna cosa que no sigui el sopar de divendres, llavors Il Santo Bevitore , a l'altra banda del Ponte Vecchio, és imprescindible.
La Taverna de San Giuseppe (Siena)
Dins de les muralles de Siena, a pocs centenars de metres del seu famós Campo, és una experiència gastronòmica toscana tan autèntica com es pot trobar. El celler excel·lentment proveït tallat a l’arenisca era un habitatge etrusc i, posteriorment, una capella medieval. L’ambient és informal, el menú canvia cada poques setmanes per seguir el que la temporada pot oferir, des d’espàrrecs i carxofa, fins a tòfones. Els raviolis, pinci i pappardelle són casolans; la costella de vedella en escorça amb porcins fa que vulgueu tancar els ulls per assaborir-la i el filet de Fiorentina és estrictament de la raça Chianina. Aquest és un lloc preferit pels locals, us aconsellem fer reserves. O et guanyaré.