Podríeu passar mesos (i molts francs) viatjant per França perseguint especialitats gastronòmiques regionals o us podríeu allotjar còmodament a París, on hi ha exemples de primer nivell de pràcticament tots els entrants francesos que porten cartes. plat , i les postres mai són més que un viatge en metro. Coq au vin que escalfa les ànimes per fer plorar una burgonya. Bouillabaisse luxuriant preparada amb peixos reguladors, com a Marsella . I després hi ha el catàleg de plats emblemàtics, com la sopa de ceba i els profiterols, propis de la mateixa capital. (Sorprenentment, un restaurant inversemblant, Le Vieux Bistro, ofereix tants estàndards cantats dolçament, us trigaria una setmana a treballar-los tots.) Menjar de manera única els clàssics francesos? Senyores i senyors , la teva taula està esperant ...

PRIMERS CURSOS
SOPA DE CEBA Obert tot el dia tots els dies de l’any segons l’antiga tradició de Les Halles, Au Pied de Cochon anava a buscar el llaç blau fins que vaig provar la sopa de ceba La Poule au Pot. Cúpula amb ampolles de Beneatha d'Emmentaler fos, rodanxes de pa de camp en un intens brou reforçat amb vi blanc. La versió d'Au Pied de Cochon és més lleugera per a les cebes, més pesada per al formatge i té una gran quantitat de 5 dòlars (La Poule au Pot és de 8,50 dòlars).

CARGOLS El Vell Bistro & apos; s Cargols de Borgonya —Cargols amb mantega, alls i julivert — encertar-se on centenars no funcionin bé. Es serveixen en una safata de ceràmica fora de les seves petxines, de manera que no haureu de lluitar amb les tenalles. La dosi d’all és moderada, no temerària, i en lloc de tenir gust de pneumàtics per a bicicletes (i ser tan fàcils de mastegar), els cargols són tendres i saborosos. Amb els seus miralls angoixats i la seva barra de zinc, Le Vieux Bistro és el que el restaurant pastis de Manhattan, tan calent, anhela emular. És un miracle que l’autèntic estigui situat a l’ombra turística de Notre Dame.

POTES DE LA GRANOTA Les fresques són més rares que les dents de gallina, però El Vell Bistro insisteix que els seus jumbos mai han vist l'interior d'un congelador. El sucós cuixes es fregeixen amb mantega i all i es reguen amb julivert. També es recomana a: Pare Claude.

AMANIDA AMB BACÓ Amb frisée que toca fins a 9 dòlars la lliura als Estats Units, gairebé es podria justificar un viatge a París només per menjar El Vell Bistro La interpretació d’aquesta amanida atemporal. Els llardons o trossos de cansalada exhalen una fragància salada i fumada i els seus sucs recobreixen totes les fulles. També es recomana a: A George.

EXCLOSOS ELS TREBALLS VARIATS Un forat a la paret, només entre setmana, migdia, A La Vieille és llegendari pel seu assortiment de terrines, verdures farcides i amanides (llenties, poma i endívia) que es pot menjar. I això és només l’aperitiu. Nota: el dijous és la nit que el restaurant serveix el sopar.

PLATS PRINCIPALS
FRITES DE STEAK la Mascotte woos carnívors amb un filet de costella de Normandia de més de mig quilo, un dels trossos de carn de vedella més saborosos que he tingut en la memòria recent, emparellat amb la medul·la òssia i les patates fregides de forma cruixent de manera gairebé fina. De manera tranquil·litzadora, el bistrot sempre sembla ple d’assistents francesos.

Pollastre rostit i puré de patates Propietat de Jacques Cagna, més conegut com el xef del restaurant d'una estrella Michelin de París que porta el seu nom, La rostisseria d'Armaillé serveix suculents pollastre de corral en el seu propi jus i patates de seda enriquides a mà.

SOLE MEUNIÈRE A La font de Mart, el llenguado 'a l'estil de la dona del moliner' pesa una lliura i està regat amb mantega marró acidulada. El peix daurat és expertament desossat i extremadament ferm, signe de la seva frescor. Les taules més elegants d’aquest bistrot chichi es troben a l’aire lliure, sota una galeria en un quadrat de butxaca amb una font on Napoleó regava els seus cavalls.

RESPIRAR Els cambrers de la vella escola a Le Soufflé reben una explicació sobre els clients per primera vegada sobre els clients que sol·liciten un soufflé de rovelló com a primer plat, un soufflé de Roquefort i noguera com a entrant i un festuc —i— soufflé de xocolata per postres. Aquest immutable restaurant amb un ambient kitsch sincer i límit prepara tots els soufflés en motlles de dues tasses d’una sola porció. La cuina pot tenir més precaució a l’hora de deixar que les clares d’ou batudes s’observin a través de la massa, però cal admirar una institució que durant 40 anys s’ha dedicat a un dels plats més monumentals de França.

RAQUET DE PEBRE A Catherine El filet suau es pren una migdiada amb una salsa de pebre untuosa, de color moka, que té la quantitat de foc adequada. Amb poca quantitat de turistes, el bistrot de 1930 es penja amb cartells de la pel·lícula Pagnol sota un sostre tacat de fum de neó.

COQ AU VIN El primer que cal agrair a L'Auberge Bressane és que l’ocell en qüestió és un gall, no un gall, que és el que molts llocs intenten fugir. La carn lleugerament gamy té una tonalitat de caoba en haver estat marinada durant dies, i després bullida a foc lent, en un bany de vi Julienas. La voluptuosa salsa envolta les cebes de perla.

CONFIT D'ÀNEC i CASSOULET Desenes de restaurants més fàcils d’accedir a la capital ofereixen aquests dos pilars de la cuina francesa del sud-oest, però cap no els fa amb tanta autoritat com L & apos; Oulette , al barri de Bersey, a la vora est de París. El seu confit té carn que es fon sota la pell fràgil; el cassoulet, l’epítome del menjar confortable, està ple de confitats i grassonets tarbais , el rei de les mongetes al sud-oest.

PLATS DE TRUFA No heu d’anar al Périgord o a la Provença pel tubercle més car del món. Fins i tot a l’estiu, quan les tòfones són molt menys potents que a l’hivern, La Truffière Els plats estan plens de sabor a tòfona gran i ple de boca. El restaurant ofereix tres clàssics de tòfona tan francesos com els Deux Chevaux: cremós ous remenats amb tòfones (ous remenats), Picada de parmentier amb confit d'ànec (pastís elaborat amb confit d'ànec en lloc de vedella mòlta), i tournedo Rossini (filet de vedella amb costella de foie gras). La Truffière és antiga en el millor sentit, amb un celler de volta amb pedra, tapetes de ganxet, fins i tot canelobres de plata amb tapers roses. El servei és elegant i crackerjack.

PERCELL PERQUÈ Aquest 'pobre' tall de vedella s'ha convertit en gairebé tan popular a Amèrica com a França. En els Estats Units, fitxa sol obrir-se en un filet prim i pla, però El Vell Bistro & apos; s pot mesurar dos centímetres. Les escalunyes són l’única guarnició, així que demaneu patates cruixents saltades al costat. També es recomana a: Michel Courtalhac.

BOEF DE BOURGUIGNON Molts dels elements, com ara les cebes perlades, es troben a El Vell Bistro La interpretació d’aquest puntal de Borgonya desapareix a la salsa de tinta. El guisat també té una nota de Madeira força sorprenent, absolutament deliciosa, com si es fes amb un vi negre vell que havia perdut el taní i l’àcid, deixant una concentració cel·lular de sucre. També es recomana a: Moltes Louise.

ÀPATS D'UN PLAT
Pollastre bullit Igual que Auberge Bressane i el seu coq au vin, La Poule au Pot carrega per la porta inicial amb l’ocell adequat: una gallina ferma i amb sabor complet, no pas un pollastre sord i filós. Una sola porció es presenta en una tovallola de dos quarts plena (amb respiració profunda) d’un quart de gallina escalfada de quatre lliures, porc salat, porros, pastanagues, naps, patates i l’aromàtic caldo quasi sense greix al qual tots han contribuït. llur bondat terrenal. 'No netejaré la taula fins que acabi', va amenaçar el nostre cambrer, 'i estem oberts fins a les cinc de la matinada'. Associat al rei populista Enric IV i a la seva regió natal de Béarn, pollastre bullit també se serveix aquí al dia següent, com passa a les llars franceses: fred, amb una vinagreta espessa i herba. Com van comentar els meus socis parisencs, el restaurant està 'en el seu suc', un compliment que els francesos guarden pels seus pobles medievals més ben conservats. Aquí significa que la direcció ha mantingut les mans fora de la decoració deliciosament cruixent.

BOUILLABAISSE Tots dos Le Petit Niçois i La cúpula vèncer a la majoria dels seus competidors que serveixen bouillabaisse a París només utilitzant peix fresc, inclòs rascasse , o peixos escorpí. Tan lleig com deliciós, amb una carn de gra fi excepcionalment blanca, és l’única criatura marina sense la qual no hi pot haver cap bouillabaisse. A cada restaurant, l'heroic guisat de pescadors de Marseillais ve amb crostons, maionesa de pebrot picant i broll de peix roix despertant amb un color anís.

POT AU FEU Un bistrot desordenat amb les taules espatlla a espatlla col·locades amb draps de quadres vermells i blancs, El rei de Pot au Feu ofereix una de les últimes bones ofertes gastronòmiques a París: 11 dòlars pel plat bullit que travessa les fronteres regionals franceses. Estireu les mànigues per obtenir costelles curtes, rodons inferiors, ossos de medul·la, porros, naps, pastanagues, patates i col.

SAUERKRAUT A Brétzel es preocupa de portar des d’Estrasburg la infinitat de talls i embotits de porc necessaris per a aquest àpat prototípicament alsacià. I la col es fermenta en xucrut amb mantega, no gens àcid.

POSTRES
CREME BRULEE 'Pocs serveixen crema fresca com hauria de ser, amb la crema freda, la part superior de sucre morí calenta', va declarar la nostra Pollastre bullit cambrer. La crema nata que va servir no només coincidia amb aquesta descripció, sinó que es feien servir mongetes de vainilla reals a la crema satinada. I, a diferència de les postres, la part superior era de vidre i fràgil; deixar el piquet a casa.

CREMA DE CARAMEL El Vell Bistro S’assumeixen les postres més sense classe de França (després de pastís de poma ) és tan casolà, fins i tot amb una xarxa de sucre filat, que és commovedor. Mentre que la crema de caramel es prepara tradicionalment en ramecins individuals, aquí es fa com un pa i es serveix en rodanxes gruixudes inundades en una salsa d’ambre que rascada agradablement la part posterior de la gola. L’única cosa que falta és una àvia amb un davantal marcat que anunciava: “Aquesta és la manera en què la meva família fabrica crema de caramel durant generacions”. També es recomana a: Chez René.

PROFITEROLES Quan aquestes mítiques postres es preparen correctament, tal com es fa El Vell Bistro —Bufades fresques, cruixents i tendres col les pastes s’omplen de gelat de vainilla just abans de servir-les i després es cobreixen a taula amb salsa de xocolata calenta. Tot i que el traductor de llibres de cuina de francès i expert en profiterols amb el qual vaig sopar tenia raó en queixar-se que la salsa hauria d'haver bullit en lloc de fer-ho només al vapor, em vaig adonar que va netejar el plat.

PASTÍS DE XOCOLATA Molts gastrònoms francesos passen la vida buscant el pastís de xocolata sense farines perfecte, tan bo com les madeleines per provocar reverències proustianes. La cerca finalitza a les juvenils , un bistro avin la versió lleugerament tosca es fa amb xocolata Valrhona Noir Extra (53% de cacau), ametlles mòltes i un xiuxiueig de sucre. De fet, el punt subjacent que es fa aquí és que el pastís de xocolata dolça és per a sissies. El propietari Tim Johnston recomana el seu pastís amb el sherry Emilio Lustau: 'La gent diu el bé que van Banyuls i la xocolata, però la grapada i el sabor del sucre moreno que fan els sherry els fan un gran partit'.

ILLA FLOTANTE Quan vaig demanar illa flotant a La Font de Mart Estava posant el punt final al meu segon dinar (la vida d’un crític!), Així que ja sabeu que no tenia gana. Les 'illes' merengues nevades, amb un vel de salsa de caramel endurit, suren sobre crema anglesa. Horrible fins i tot a mi mateix, vaig menjar cada mos.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (primer arr.); 33-1 / 40-13-77-00; sopar per dos $ 68. Per a sopa de ceba.
La gallina a l’olla 9 Rue Vauvilliers (primer arr.); 33-1 / 42-36-32-96; sopar per dos $ 58. Per a sopa de ceba, pollastre a l’olla i crema de mel.
El Vell Bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (Quart Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; sopar per dos $ 53. Per a escargots, potes de granota, boeuf bourguignonne, penjoll i profiteroles.
Pare Claude 51 Ave de la Motte-Picquet (Setè Arr.); 33-1 / 47-34-03-05; sopar per dos $ 57. Per a les potes de granota.
A George 1 Rue du Mail (12è Arr.); 33-1 / 42-60-07-11; sopar per dos $ 70. Per arrissat amb cansalada.
A La Vieille 1 Rue Bailleul (Primer Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; dinar per dos $ 65 . Per aperitius.
la Mascotte 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Vuitè Arr.); 33-1 / 42-27-75-26; sopar per dos $ 48. Per a fregits de bistec.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d'Armaille (17è Arr.); 33-1 / 42-27-19-20; sopar per dos $ 61. Per a pollastre rostit i puré de patates.
La Font de Mart 129 Rue St.-Dominique (Setè Arr.); 33-1 / 47-05-46-44; sopar per dos $ 65. Per a l'única illa flotant i meunière.
La respiració 36 Rue de Mont-Thabor (Primer Arr.); 33-1 / 42-60-27-19; sopar per dos $ 58. Per bufat.
A Catherine 65 Rue de Provence (novè arr.); 33-1 / 45-26-72-88; sopar per dos $ 58. Per a filet de pebre.
L'Auberge Bressane 16, avinguda de la Motte-Picquet (Setè Arr.); 33-1 / 47-05-98-37; sopar per dos $ 66. Per coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (12è Arr.); 33-1 / 40-02-02-12; sopar per dos $ 45. Per confit d’ànec i cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (cinquè arr.); 33-1 / 46-33-29-82; sopar per dos $ 73. Per a plats de tòfona.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Setè Arr.); 33-1 / 45-55-15-35; sopar per dos $ 57. Per a filet de perxa.
Moltes Louise 41 Rue Boissy-d & # 39; Angles (Setè Arr.); 33-1 / 42-65-06-85; sopar per dos $ 72. Per a boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Setè Arr.); 33-1 / 45-51-83-65; sopar per dos $ 47. Per a bouillabaisse.
La cúpula 108 Blvd. du Montparnasse (14è Arr.); 33-1 / 43-35-25-81; sopar per dos $ 69. Per a bouillabaisse.
El rei de Pot au Feu 34 Rue de Vignon (novè arr.); 33-1 / 47-42-37-10; sopar per dos $ 40. Per al pot-al-feu.
A Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14è Arr.); 33-1 / 40-47-82-37; sopar per dos $ 45. Per a xucrut guarnit.
juvenils 47 Rue de Richelieu (primer arr.); 33-1 / 42-97-46-49; xerès i postres per dos $ 20. Per pastís de xocolata.
A René 14 Blvd. Saint-Germain (cinquè arr.); 33-1 / 43-54-30-23; sopar per dos $ 65. Per a crema de caramel.