Quan viatjo, busco aquells rars moments en què m’oblido d’estar lluny de casa, assegut en un restaurant tan acollidor, que de seguida em sento pertanyent. Posat sobre un tamboret a la llarga barra de fusta d’un petit restaurant de Montreal que es diu El diplomàtic , Ho vaig sentir. Potser va ser la passió amb la qual el xef Aaron Langille va descriure com pica mantega amb Laphroaig. O potser va ser l’alegria que un dels seus sous-xefs va tenir en parlar-me de rostir un porc sencer. O el fet a casa hoshigaki - Un caqui assecat a l'aire que Langille va descriure com 'un rodet de fruites molt elaborat', del qual va tallar un tros i va insistir que el tastés.

Era un vespre de gener i sé que riuríeu amb la meva cara assotada de vent si us digués que Mont-real no fa tant de fred a l’hivern. Com que no m'inclino cap a la humiliació pública, permeteu-me afirmar que Montreal és, de fet, tan freda. Passejar pel carrer durant hores i hores va tornar a recuperar el meu agraïment per la roba interior llarga. També em va ensenyar una lliçó important sobre la ciutat en els mesos més freds: potser seria l’època més agradable i càlida de l’any, especialment per als que hi van a menjar.

Montreal és una ciutat plena de cuina deliciosa i, actualment, s’aventura lluny de la cuina del passat d’inspiració francesa. Més enllà del recinte turístic del Vell Montreal, trobareu cuiners, mixòlegs i forners que honren el terrer i la diversitat del Quebec de formes noves i fascinants. Al nord-oest del centre de la ciutat, un grup de barris (Little Italy, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex) emergeix com l’epicentre d’una cultura alimentària que no pot ser definida per una nació d’origen ni per un estil de cuina.

Aquestes comunitats han acollit generacions d’immigrants de tot el món. Aquest és el Montreal dels Montrealers. És més escrupolós. És eclèctic. Tenim més llibertat per experimentar ', va dir Langille, que va néixer a Alberta, va créixer a Califòrnia i va cuinar a Noma abans d'obrir Le Diplomate in Mile-Ex.

Què és millor per als visitants: a la tardor i a l’hivern, els restaurants són menys concorreguts i les reserves són més fàcils d’assegurar. Els xefs compromesos amb l’abastiment regional utilitzen un enginy notable en un moment en què l’abundància de l’estiu és un record llunyà.

'La gent d'aquí no fa res si fa fred', em va dir Marc-Olivier Frappier mentre estava assegut al bar de la cuina de El meu vi de conill , el restaurant tranquil de dos anys de la petita Itàlia que dirigeix ​​i és co-propietari. 'La setmana passada, hi va haver una tempesta de neu. Feia fred, era fosc, i eren aquí.

Vin Mon Lapin has a notable pedigree. Frappier & apos; s business partners also run Joe Beef , que s'ha convertit en un dels restaurants més coneguts del Canadà gràcies a un menú indulgent que conté foie gras, retalls de bistec i el seu plat característic, espaguetis de llamàntol. El seu esperit d’excés amable dels germans va tenir conseqüències importants; una història novaiorquesa la primavera passada va documentar la cultura alimentada per testosterona, amb alcohol, de la cuina de Joe Beef i els seus líders; intents recents de corregir l’entorn de treball tòxic que havien creat. Tot i això, malgrat la fama i la infàmia del restaurant, ni el menú de Joe Beef ni la seva cultura semblen representatius de l’àmbit gastronòmic de Montreal de manera més àmplia.

Vin Mon Lapin és un antídot contra Joe Beef de múltiples maneres. La seva cuina oberta és alegre, fins i tot serena. El menú no impressiona per la seva gran quantitat de valentia, sinó per les seves comoditats intel·ligents, combinacions imaginatives i florits inesperats. Fins i tot quelcom tan aparentment quotidià com un plat de mantega es reinventa: aquí, el (excel·lent) pa casolà ve amb margarina. Però això no és cosa de la notorietat dels supermercats. Si hi hagués alguna cosa com la margarina de luxe, seria Vin Mon Lapin, que es convertia en oli de gira-sol orgànic, premsat en fred, de fabricació local, en una pasta que alhora era lleugera i rica, etèria i substancial.

Quan va acabar el menjar, em vaig preparar per tornar al fred. Frappier em va demanar que esperés, perquè hi havia 'poca cosa' que havia de provar abans de marxar. Va arribar instants després: un petit niu de fideus brillants va aparèixer amb alguna cosa que no vaig poder identificar immediatament. Has d’estimar un restaurant on “només una cosa petita” acabi sent un plat d’anguila carbonara. L’anguila, fumada a finals d’estiu i principis de tardor i després guardada per a l’hivern, canta l’herència canadenca (els pobles de les primeres nacions l’han pescat des de fa mil·lennis) i la carbonara és un crit amorós al barri del restaurant. Vin Mon Lapin està al cor de Little Italy, que aquest any va celebrar el seu centenari.

Relacionat : L'únic carrer de Montreal que tots els amants de la cuina haurien de visitar

Tot i que la comunitat italo-canadenca havia crescut en aquesta zona des de finals del segle XIX, el 1919 va marcar una fita: la construcció de la bella església de la Madonna della Difesa va indicar que eren aquí per quedar-se. El 1933, la ciutat va obrir el Mercat Jean-Talon a la vora nord-oest de Little Italy. Segueix sent un dels mercats a l’aire lliure més grans d’Amèrica del Nord. Les seccions exteriors s’esborren en temporada de fred, però encara podeu entrar a la Fromagerie Hamel, que té una selecció fenomenal de formatges, i a Le Marché des Saveurs du Québec, que ofereix xarops d’aur de desenes de productors, a més de sidres, cerveses, xarcuteria. i altres records gurmet de tota la província.

Els carrers dels voltants són densos, amb botigues que han perdurat durant dècades. El més estrany pot ser Dante Hardware . El 1956, Teresa i Luigi Vendittelli van obrir aquesta ferreteria a la cantonada de carrer Dante i carrer St.-Dominique per vendre eines i estris de casa fabricats a la italiana. Pocs anys després, els seus fills van afegir armes i municions als caçadors. Pocs anys després, les seves filles van transformar el departament de ferreteria en una de les millors botigues de subministraments de cuina de Montreal. Avui la botiga és un híbrid extravagant, aquell rar lloc on es pot comprar tot el necessari per matar un animal i convertir-lo en un menjar.

El lloc de Quincaillerie Dante, a la intersecció de la caça i la cuina, presagiava sense voler l’obsessió contemporània per la procedència dels nostres aliments. Podeu trobar això encarnat d’una manera especialment convincent a Manitoba , just passat Boulevard St.-Laurent, que forma la frontera entre Little Italy i Mile-Ex. La cuina que surt de la cuina del xef Simon Mathys no té res a veure amb la província central canadenca que comparteix el seu nom. Realment, s’anomenaria més encertadament Quebec. Mathys és implacable en la seva passió pels productes quebequesos. Al menú no trobareu llimones ni xocolata. En lloc d’això, hi haurà mora i saüc, whelks i tòfona de mar. A l'hivern, gairebé res de verd no apareix al plat, 'perquè no hi ha res verd', va dir. 'Hem de trobar una nova manera amb el nap o la rutabaga'.

La bellesa de l’hivern és fàcilment subestimada, infravalorada, fins i tot invisible. Es tracta de la llum del sol que brilla entre els glaçades penjats dels balcons de ferro forjat de la Petita Itàlia. Es tracta de la filigrana nevada dels arbres de Jarry Park, on podeu patinar sobre un estany gelat. És la calor que l’abraça en passar per les portes cap a una estació de metro.

Com va dir Mathys, heu de descobrir una nova manera, però que honora el patrimoni i la tradició. Part d’això significa reconèixer la composició del Montreal actual: només el 60 per cent de la població de la ciutat és d’origen europeu. Montreal té robustes minories àrabs, xineses, vietnamites, haitianes i llatines i, a tot arreu, vaig escoltar històries de diversitat. Això no vol dir que la creixent generació de xefs i restauradors hagi abandonat les profundes arrels de Montreal a la cuina francesa. Molts d’ells van formar-se a les cuines més conegudes de la ciutat, no només a Joe Beef, sinó també Vaig tocar , Au Pied de Cochon , i Els 400 cops , que junts van ajudar a establir Montreal com una destinació culinària creativa. El rigor tècnic es mostra a la cuina, però als seus voltants, fan més espai per jugar.

Luca Cianciulli, xef i copropietari del restaurant italià Moccione , a Villeray, encarna tant l'esperit lúdic com el desig de fer bé els seus veïns. Va assenyalar que pot veure el seu restaurant des de la finestra del seu apartament, una proximitat que li recorda diàriament el seu propòsit. 'Tenim la tècnica i l'ètica de treball d'un restaurant de cuina fina', va dir, 'i l'esperit dels vaquers'.

Es nota el seu fanfarró. Moccione és l'argot italià que significa bàsicament 'sh * thead'. Posa pasta al menú al costat de plats italians menys convencionals, com ara un tàrtar d’ànec ('el cruixent de parmigiano li dóna un toc italià') i una lleugera tempura de marisc fregit (olor, calamars, gambes quebequeses) esquitxat de furikake ('No és clàssicament italià, però són totes les coses que podeu trobar a Itàlia').

Relacionat : Com estimar Montreal - fins i tot a l'hivern

Devia arquejar una cella, perquè Cianciulli va assentir ràpidament amb el company coreano-canadenc al costat, com per justificar la presència de sabors asiàtics als seus plats. La forma en què els xefs occidentals difuminen les fronteres de les cuines asiàtiques es pot sentir com el colonialisme de la cuina: una nova onada de mercantilistes que s’escampa, prenent una idea d’aquí i una espècia d’allà. Tot i això, tot el que vaig tastar a Moccione era deliciós. I vaig adorar el plat de porc rostit i verdures xineses a l’arròs que tenia al menjar vietnamita Denise , un oasi acollidor en un carrer industrial del barri del Parc-Ex. Potser, vaig pensar, aquest mesclat culinari reflecteix autènticament les cares –i de fet, els paladars– del modern Montreal.

S'han obert dues illes del Marché Jean-Talon, Emily Homsy i David Gauthier, tots dos antics d'Au Pied de Cochon. Bar St.-Denis . Allà podeu tastar el patrimoni egipci de Homsy, inclosa una versió del falafel de la seva àvia, que es fa amb faves.

Homsy i Gauthier insisteixen que el seu lloc és un 'bar amb aperitius' i no un restaurant. Insisteixen igualment que 'cuinen per als seus veïns': 'volem que la gent pugui venir aquí cinc nits a la setmana', va dir Homsy. I estan cuinant dels seus veïns; ve el nostre esturió des de el riu Sant Llorenç ”, va dir. Coneixem l'esturió. Es diu Jamie.

Quan li vaig dir a Homsy que havia caminat dos quilòmetres per arribar al Bar St.-Denis, em va mirar com si estigués boja. Aleshores li vaig dir que pensava caminar dos quilòmetres més fins a sopar. 'Has de tenir un tret!' va dir, corrent darrere de la barra per abocar gots de Chartreuse. 'T'escalfa'.

Cadascun d’aquests llocs em va fer sentir que vaig tenir la sort d’entrar en una comunitat real, de provar la casa d’algú. De la mateixa manera, amb l'únic lloc em vaig trobar revisitant compulsivament. caure No hi ha molt que mirar. Es troba a la planta baixa d’un edifici d’apartaments genèric a La Petite-Patrie. Les finestres solen quedar entelades durant els mesos més freds, però la BOULANGERIE s’imprimeix perfectament sobre la porta principal. Quedeu-vos uns minuts a l’exterior i veureu un riu de gent del lloc: una senyora vella recolzada en una canya, un pare amb barba que empeny un cotxet, que surt, amb pans frescos a la mà.

El xef Seth Gabrielse i el forner Julien Roy van obrir Automne l'octubre del 2016. Els va sorprendre el fet que, a les pastisseries d'aquí, 'la idea del terroir no existís', com va dir Gabrielse, i es van proposar canviar-ho. El noranta-cinc per cent de les seves farines provenen del Quebec. La major part del que no és la farina d’arròs, que necessiten per fer-la magnífica pastes . (El croissant d'Automne, amb un exterior cruixent i cruixent, és el millor que he tingut fora de França.)

Un dia determinat, hi haurà més d’una dotzena de pans que s’ofereixen. El miche , elaborat amb quatre farines diferents, és un element bàsic especialment digne. De vegades, podeu trobar un pa de nabiu o, a la tardor, un fet amb xirivia. El més car no supera mai els 4 dòlars. 'Mai vull sentir parlar del nostre preu', va dir Roy, que té una formació en finances. 'Vull que la gent parli de la nostra qualitat'.

La meva última nit a Montreal, vaig caminar per voreres gelades fins a Casa pública . Tècnicament es troba a l'altiplà, un barri més proper al centre de la ciutat que és més familiar per als turistes. Però diversos locals ho havien recomanat. Quan van publicar Maison Publique fa set anys, a la part residencial menys afavorida del barri, van dir, va ser pionera en el tipus de cuina i hospitalitat que buscava.

La calor del gastropub em va entelar instantàniament les ulleres. Després d’haver-les netejat, vaig poder veure petites ampolles de vidre a cada taula amb petites fulles de bleda. A través del coll, vaig albirar la part superior del cap d’un noi petit. Va ser el fill de Derek Dammann, propietari del xef, Fèlix, que ajudava a condimentar els plats abans que sortissin als comensals.

Això va marcar el to de tot l’àpat. El menjar era accessible però molt atrevit: una sola ostra al forn amb marmita; foie gras servit amb madeleines mantegoses, per a una riquesa addicional, i pomes, per a la frescor necessària. El més destacat? Una amanida de calamars carbonitzats acompanyada d’eriçó emulsionat amb mostassa. Va ser un trencaclosques gloriós. Com podria un plat fred o almenys no calent escalfar-se tan?

A mig sopar, es van apagar els llums. Com si això passés regularment (no és així), els xefs ni tan sols es van aturar. Van treure els seus iPhones i van encendre les llanternes, il·luminant la cuina el suficient per continuar cuinant. Van aparèixer més espelmes. Pocs minuts després, un efecte estroboscòpic va irrompre a través de les finestres cobertes de condensació mentre els llums vermells intermitents d’un camió de bombers que passaven brillaven a l’espai. La xarxa elèctrica lluitava pel fred i un transformador proper havia explotat.

' C & apos; és l'apocalipsi! ' un cuiner va dir alegrament a un assidu. En reflexionar, aquesta paraula semblava adequada per a aquest menjar i per a l’experiència de menjar-se a Montreal a l’hivern. La seva forma grega més antiga, apokalypsis, no assenyala un desastre, sinó un descobriment, una revelació, una revelació.

Montreal, Menjar per menjar

On menjar

Anar a Bar St.-Denis a la Petita Itàlia per a begudes i petits plats inflats a l'Orient Mitjà. A prop El meu vi de conill Té una cuina inventiva i una carta de vins poc original però elegant, mentre que Moccione és el lloc on cal buscar alguns dels millors italians de la ciutat. Al Parc-Ex, el cafè poc vietnamita tot el dia Denise és un deure. Casa pública serveix plats de gastropub i vins canadencs. El diplomàtic fa honor al seu nom amb influències tan extenses com Corea i Dinamarca. Manitoba coagui màgia dels productes quebequesos. Aturar per caure per a croissants i pans increïbles.

On comprar

Visita Mercat Jean-Talon per a formatges i articles de rebost, Botiga de queviures Conserva per a queviures canadencs i Dante Hardware per a estris de cuina.

On romandre

Després de 107 anys, el Ritz-Carlton wow still: reserveu una suite i acolliu-vos davant del foc.

Una versió d’aquesta història va aparèixer per primera vegada al número de novembre de 2019 de Travel + Leisure sota el títol A Very Warm Welcome.