Providence, la llar de la Universitat de Brown i de l’escola de disseny de Rhode Island, té la reputació de ser una ciutat de vestits pobres amb una història màfia i una cultura política salvatge i corrupta. Però també té una població cada vegada més políglota, barris animats i escenes vitals d’art i música. Els restaurants de la ciutat reflecteixen aquesta vessant cosmopolita. Una de les claus de la transformació dels restaurants de Providence es troba en una institució acadèmica menys coneguda, el College of Culinary Arts de la Universitat Johnson & Wales, que ha format xefs des de 1973. Una vegada, els graduats de Johnson & Wales van saltar la ciutat tan bon punt van rebre el seu diplomes. Però durant l'última dècada més o menys, han estat mantenint-se i creant els seus propis restaurants.

El pont entre el menjar tradicional i el progressiu a Providence i el cor espiritual del seu món culinari és Al Forno, un reducte italià de granja a taula que es va inaugurar el 1980. Quatre dècades després de l’equip de marits i Johanne Killeen i George Germon va inventar accidentalment el seu estil distintiu i ara de moda de pizza a la brasa, l’espai de dos pisos d’Al Forno, situat a l’est del centre de la ciutat, continua sent còmode i acollidor, el seu menjar és un estudi en profunditat i deliciós. Una nit que es passa sota els enreixats al pati del jardí, rentant la pizza o el conill farcit rostit amb un bon vermell umbrià, pot crear la il·lusió que el riu a menys de 100 metres no és la Providència, sinó el Tíber.

Relacionat: Les millors coses per fer, veure i menjar a Providence, Rhode Island

Més sabors d'Itàlia es poden trobar a Federal Hill, a les botigues i trattories gourmet que voregen l'Avinguda Atwells i la plaça DePasquale. A diferència de les quasi Disneyfied Little Italys de tantes ciutats, Federal Hill és una comunitat viva. Les filles dels germans Scialo encara regenten la fleca homònima, que té un interior dels anys 30 perfectament conservat i revestit de piles de pastissos de biscotti d’ametlla i noguera capuccino.

Però el 2019, la Providència parla amb molts accents. A College Hill, el nen de dos anys El pollastre fregit coreà serveix aletes de pollastre fregides de foc, blindades en una massa escamosa i condimentades amb xili escaldat, juntament amb altres plats coreans. Al centre de la ciutat, hi ha els anys vells de Yoleni, un restaurant i un mercat grec amb aire condicionat i cafeteria amb centenars de delícies que no estan disponibles en altres llocs dels Estats Units (la seva altra sucursal és a Atenes.) Un bar de iogurt grec té diverses cases. sabors fets, cadascun deliciosament salat i tan espès com una pasta espatllera.

La Providència és ara majoritàriament llatina i, en barris com Elmwood i Olneyville, trobareu una impressionant profusió de taqueries, camions que serveixen les hamburgueses dominicanes conegudes com a chimis i una gran quantitat d’altres restaurants especialitzats en pupusas salvadorenques, pepianes guatemalencs i salteñas bolivianes. . Los Andes, en un racó sense pretensions a Elmhurst, és un animat restaurant boliviano-peruà que serveix plats com el lechón al horno (porc de llet rostit) i ceviches picants i picants que competeixen amb qualsevol que pugueu trobar a Lima.

Relacionat: Costa secreta de Rhode Island

Als restaurants més exclusius de la ciutat, la influència de Johnson & Wales és ineludible. Sukle és un antic alumne, igual que Speidel, que va anar a la ciutat des de Florida fa 25 anys en una maltractada pastilla.

'Sabia que volia cuinar, però no sabia res de la Providència', em va dir. 'Vaig pensar Rhode Island era una colònia d’arts.

Després de dirigir Persimmon durant 11 anys al suburbà Bristol, el 2016 Speidel va traslladar el restaurant a un espai més gran en un bloc arbrat a prop del cim del College Hill. Un vespre vaig fer un passeig serpentejant fins al restaurant, passant per les cases del segle XVIII i els fanals brillants. El caqui va llançar el seu propi encanteri. L'habitació és càlida i bonica. Els plats van arribar onada rere onada: sopa de carbassa d’estiu amb anet i alfàbrega; beignets de tòfona amb Taleggio; una amanida de raves, kimchi i alvocat; pit de pollastre rostit lent amb samfaina; raviolis farcits de burrata amb faves. L’àpat el va completar una panna cotta de vainilla amb gelée de maracujà i un licor de gerds casolà. Era un menjar superlatiu, i molt. Tot i així, mentre feia el camí de tornada cap a College Hill, em vaig trobar amb el desig d’un bon dia. Una cosa dolça i deliciosa, potser amb una puntada de cafeïna. Vaig marxar a la recerca de cafè amb llet.