Va ser sobre bols de síndria freda com gel i perfumada a menta que vaig estar xerrant amb SiddharthDhanvant Shanghvi, un guardonat novel·lista de Mumbai que recentment s’havia traslladat a Goa. Érem a la galeria de la seva vila de cent anys a la caseria de Moira, on, des de la nostra perca elevada, només podia albirar una piscina cruelment temptadora, més enllà de la qual els arrossars brillaven de color verd elèctric.

Fa només uns anys, aquest poble verge de Goan era conegut sobretot per una varietat de plàtans inusualment gran. Les platges de l’estat, disposades al llarg d’un exuberant tram de 64 milles de la costa occidental de l’Índia, amb cordons de palma, s’associen amb més freqüència al turisme de motxiller de gamma baixa. Ara, certes platges i pobles de l’interior es posen seriosament de moda. Tal és el nou estat de Goa com a lloc indi que els pobles com Moira cauen i passen de moda a la velocitat dels barris de Manhattan. Avui, el dissenyador de moda Tarun Tahiliani construeix dúplex emblanquinats a Moira que, un cop acabats, es vendran per més d’un milió de dòlars. Tom Parker

Si es necessitaven proves addicionals de l’estat de Moira com a village du jour, és la presència de Shanghvi, la casa recentment restaurada del qual, amb el sostre inclinat de teula vermella de Mangalore, ha servit de casa per a viatgers tan conscients de l’estil com la família Missoni. El lloc està ple d'art contemporani que qualsevol resident de Mumbai que saltés a la galeria reconeixeria. A la galeria, Shanghvi em va parlar del seu paper com a assessor curatorial de Sunaparanta, un centre local de les arts que estava a punt de celebrar el seu festival anual, amb la temàtica d’aquest any sobre l’amor. La formació va ser impressionant i va incloure algunes de les galeries més importants de l’Índia.

Shanghvi va explicar que, a més de ser cada cop més elegant, Goa gaudeix d’un nou sentit de la identitat creativa, que ha estat en gran mesura modelat per l’economia. El cost de la vida a les principals ciutats índies, com Bombai i Nova Delhi, ha explotat en els darrers anys (Bombai va augmentar 66 places en una enquesta del 2015 a 207 ciutats mundials). El que ha fet Goa és donar espai als artistes i escriptors perquè no hagin de negociar les forces mercenàries de la vida de les grans ciutats, va dir. Aquí, entre els plàtans, Shanghvi queda clarament alliberat d’aquests grillons; si té reunions, se celebren a la platja de Morjim, on va a nedar diàriament. Elimina l'equació de potència, va dir. Si sou a la platja i parleu de feina, és igual. I sens dubte és més divertit. (De fet, el dia abans de la nostra reunió l’havia vist travessar un restaurant de la platja d’Ashwem parlant al mòbil de ruta cap a la platja.)

Shanghvi es va afanyar a conèixer Nikhil Chopra, un artista d’interpretació d’avantguarda i company d’escapament de la ciutat que estava fent alguna cosa pel festival. L’última vegada que vaig veure Chopra, anava vestit amb un cos de lluentons i petava en un joc de tambors en una galeria fosca de Mumbai. Havia sentit a dir que s’havia traslladat de Berlín al poble de Goan, Siolim, fa un parell d’anys, un altre dels tipus creatius per fer aquest canvi sense problemes. Els indis, en particular els que es troben a l’extrem liberal de l’espectre polític, atribueixen un estat d’ànim creixent d’intolerància religiosa i cultural a l’ascens al poder del primer ministre de la dreta Narendra Modi el 2014. Goa tan multiètnica, on la diversitat sempre s’ha celebrat i s’està convertint en un refugi encara més segur per a artistes, actors, ballarins i dissenyadors. Tom Parker

Em vaig trobar amb Chopra al Vinayak, un petit restaurant de gestió familiar al pintoresc poble d’Assagao. Havia vingut amb un seguici de múltiples nacionalitats: un artista eslovè que feia 15 anys que vivia a Goa; un compositor francès visitant; una ballarina clàssica índia que havia vingut a la recerca d’espais, tant reals com metafòrics; i un artista bangladesí resident a l’estudi de Chopra a Siolim. Van aparèixer ampolles de cervesa King’s elaborades localment, seguides de cloïsses revestides de masala ardent temperada amb bols de kokum, un brou de color rubí fet amb mangostà salvatge, que es diu que ajuda a la digestió. Entre bocins, el grup va intercanviar informació sobre els seus propers projectes. Abans venia a Goa de vacances. Ara vinc per feina, va dir l'eslovè, una mica trist.

Com gran part de l’Índia, Goa és sovint considerada com una terra definida pels colonitzadors. Els més famosos van ser els portuguesos, que, després de la seva conquesta el 1510, van importar xilis, anacards i catolicisme a aquest idíl·lic segell postal d’un estat (a menys de 1.500 quilòmetres quadrats, és el més petit de l’Índia). Van governar fins al 1961 i, en els darrers 450 anys, van millorar el ja lànguid ritme de vida dels Goan, així com el gust pels aliments picants i el licor potent elaborat a casa.

Després, a finals dels anys seixanta, van arribar els hippies. Atraïts per la relaxada reputació de Goa, així com per les seves interminables platges, una generació de nens de flors occidentals, nudistes i pseudoespiritistes van reivindicar l’estat com a propi. Als anys vuitanta i noranta, es va desenvolupar una reputació com l’Eivissa de l’Índia, un estat de festa que es volia estimar per motxillers, jugadors de bongo i amants d’un inoblidable gènere de música de ball conegut com Goa trance. Tom Parker

Ara, 29 anys després d’haver obtingut oficialment la condició d’estat, Goa afirma la seva independència cultural. No només els artistes han deixat la seva empremta. Els empresaris de producció pròpia han injectat l’escena hotelera, restaurant i comercial de la regió amb una dosi de sofisticació molt necessària. Al mateix temps, molts establiments de gestió estrangera han passat seriosament de gamma alta. Entre ells, han convertit Goa en un dels llocs més elegants de l’Índia per relaxar-se: l’antídot perfecte per, per exemple, una setmana trepidant enmig de la calor i les multituds del Triangle d’Or.

El canvi s’exemplifica amb el retorn de Goans natius com Sacha Mendes. Antic estilista de moda que va viure i va treballar a Bombai durant molts anys, Mendes va tornar a Goa per formar part del seu despertar. Em va dir que hi ha tota una generació de persones que volem fer coses increïbles aquí. Va obrir Sacha’s Shop, una botiga a la capital de l’estat, Panjim, en una habitació del racó de la casa ancestral de la seva família. Allà, entre parets pintades del color del sol de Goan (un groc difuminat anomenat iber portuguès), hi ven tota mena de coses curioses i belles: voluminoses sedes en tons arc de Sant Martí, teteres de ceràmica, xals de sorbet amb franges de petits pom-pom, i monos del culte dissenyador Goan, Savio Jon.

Les velles mans de Goa assenyalen que l’onada actual d’emprenedoria té les seves arrels en el moviment de motxillers, quan rutes de joves estrangers lliurepensadors van importar el seu estil de vida, la seva sensibilitat de disseny i, potser el més significatiu, la seva cultura alimentària a aquestes costes de sorra. La cuina Goan sempre ha estat molt informada pels seus avantpassats cristians —la regió continua sent una de les poques de l’Índia on es serveix obertament carn de porc i vedella—, però en les darreres dues dècades més o menys, el seu menjar s’ha infusionat amb una diversitat realment global; Ara es pensa que Goa té l’escena gastronòmica més vibrant i aventurera del país. Tom Parker

Morgan Rainforth va ser un dels pioners. És el copropietari francès de La Plage, un restaurant sota les palmeres de la platja d’Ashwem que, des que es va obrir el 2002, ha passat de ser un secret privilegiat a un èxit internacional. Quan vam començar, teníem molts turistes, va dir. Ara arribem a tothom, des de Kate Moss fins a [l'estrella de Bollywood] Amitabh Bachchan. Veiem locals, jet-seters, famílies i motxillers que vénen i gasten tots els seus diners amb nosaltres. L’èxit de La Plage i empreses com aquesta va ser estimulant, tant per a empresaris internacionals com per a persones que viatjaven des d’altres parts de l’Índia.

Molts dels adolescents o dels vint anys van tornar a muntar els seus propis experiments culinaris anys després. Aquesta és la història que hi ha darrere de Matsya Freestyle Kitchen, al pròxim Arambol, on el xef israelià tatuat Gome Galily presideix el que s’està convertint ràpidament en un dels restaurants més calents del país. En molts aspectes, és típic del tipus d’empresa gastronòmica per la qual Goa era coneguda en el passat —executada per expatriats, oberta només durant la temporada turística i, casualment, gairebé descuidada—, algunes taules escampades sota un dosser de tamarins i mango. on els insectes sovint es submergeixen en begudes i la llum prové de les espelmes. Tom Parker

Però aquí acaba la semblança de Matsya amb el restaurant de platja de motxillers mitjà. A una orquestra de grills xisclots, em van regalar tota l’artilleria del talent de Galily, perfeccionada durant les estades a restaurants europeus com Noma i en concerts inusuals com cuinar al iot d’un multimilionari rus sense nom. L’amplitud de l’experiència de Galily es va mostrar en cada bocabadat. Va lliurar unes brillants urpes de cranc recobertes d’oli d’oliva i vi blanc, ceviche de parpella vermella capturada aquell dia, calamars recoberts d’arròs cruixent ubicats en un llit d’amanida de papaia de color verd pàl·lid i panellets de coco prou dolços amuntegats amb gambes , bolets portobello i alfàbrega porpra.

Galily va trepitjar el subcontinent per primera vegada fa 10 anys, com a motxillera que va acabar cuinant a canvi d’un llit, menjar i una moto. Va ser en aquesta època que els avantguardistes de Goa començaven a jugar amb una innovació gastronòmica i de plats molt bonics. A més de La Plage, hi havia Bomras, a Candolim, on el xef Bawmra Jap va introduir un estil de cuina de fusió birmana delicada i atrevida al subcontinent i ràpidament es va veure com un dels abanderats de Goa. Però era Sublim, dirigit per un altre xef tatuat i que servia el tipus de cuina europea moderna que rarament es veia a l’Índia en aquella època, que va ser la inspiració més gran de Galily. El xef propietari de Sublime, Christopher Saleem Agha Bee, nascut a Bombai, va ser un dels primers a demostrar que els indis tenien gana de ceviche, cru , i confitar. És per culpa de Chris que podem fer això, va dir Galily. Tom Parker

Amagat en un ombrívol cocoter a la moda de Ashwem Beach, Anahata Retreat és un altre dels emblemes del nou Goa. Un complex relaxat de cabanes de sostre de palla i cases rurals portugueses. El complex està dirigit col·lectivament pels trasplantaments de Nova Delhi, Rishal Sawhney, la seva esposa hispano-suïssa, Angela, i la seva amiga Bawa Mohit Singh. La seva barreja de sensibilitats índies i internacionals es reflecteix en el menú de L’Atelier, el restaurant animat de la propietat: una tradicional barreja de marisc amb vinagre balchao es cobreix amb crema fresca i s’estén sobre una pizza, mentre que els còctels es fan amb licor de flors de saüc i ginebra amb farigola. Anahata viu amb els peus descalços, per descomptat, però les seves habitacions encara tenen un dutxa de la mida de plats grans i llits vestits de roba blanca brillant.

Una mica més amunt es troba el tranquil i luxós Ahilya by the Sea, una nova propietat boutique gestionada pel mig americà Richard Holkar, fill del difunt maharaja d'Indore. Si Anahata és el lloc on us podeu recobrir d’aire de mar enganxós, Ahilya és el lloc on podeu rentar-lo, en una piscina infinita amb vistes a una cala plena de dofins esquitxada de vaixells pesquers. És un d’aquests hotels que de seguida se sent com a casa, per una bona raó. La propietat, que dóna al lloc on el mar d’Aràbia es troba amb la desembocadura del riu Mandovi, solia ser la casa de vacances de la mare del gendre de Holkar, Leela Ellis. Ellis, néta del destacat pintor de Goan, Antonio Xavier Trindade, va fer una feina tan meticulosa decorant les nou habitacions amb tresors que li van portar molts viatges que, quan Holkar i els seus companys es van fer càrrec, pràcticament tot el que havien de fer era substituir la roba de llit. Tom Parker

Des de la meva habitació de la Sunset Villa, amb vistes a la badia brillant, vaig caminar per un jardí ple de plàtans i papayes i dos banyans senyorials. Instal·lant-me en una gandula al costat de la piscina, vaig observar els pescadors tirant de les xarxes com estels oportunistes que s’escapaven amb peixos retorçats.

Hi ha un menú a Ahilya, per descomptat, però la majoria dels hostes prefereixen deixar les decisions dels sopars als afables gestors de Ahilya, Mathieu Chanard i Bambi Mathur. No van decebre: Succorine, la cuinera de l'hotel, em va fer un marisc excel·lent thali . Mentre estava assegut sota un cel nocturn perfumat amb frangipani i recollia els peixos fregits de l’os com un gat, em va semblar que aquest estat, que ha estat una anomalia durant molt de temps, probablement sempre en quedarà.

Algunes persones atribueixen l’alteritat de Goa al sòl fèrtil que li confereix els seus camps i boscos d’esmeralda, mentre que alguns ho atribueixen a la manca de jerarquies basades en castes que fan camisa de força a altres parts del país. Altres simplement diuen que hi ha alguna cosa a l’aire. Com havia dit Shanghvi abans, Goa no es pot comparar realment amb Bombai o Delhi: no ho pensaria com una veu competitiva per a Bombai o Delhi. És una cosa inigualable. Tom Parker

Els detalls: què fer a Goa d’avui

Arribar-hi

Els vols dels Estats Units solen connectar-se a través de Bombai i Nova Delhi. El millor transport local s’organitza a través del vostre hotel.

Hotels

Ahilya al costat del mar: Aquesta casa familiar reconstruïda plena d'art i d'artefactes té una vista panoràmica sobre el mar d'Aràbia. Nerul; ahilyabythesea.com

Anahata Retreat: Setze habitacions a la platja d’Ashwem enmig d’un bosquet de palmeres. Mandrem; anahataretreat.com ; es dobla des dels 100 dòlars.

Paros d'Amarya: La propietat aïllada ofereix vuit tendes de campanya de luxe i una vil·la portuguesa de tres dormitoris a la sorra de Turtle Beach. Morjim; amaryagroup.com ; tendes de campanya des de 90 dòlars.

W Retreat & Spa Goa: La primera propietat de W a l'Índia està prevista que s'obri a la platja Vagator de North Goa al juny. whotels.com ; tarifes no disponibles a l'hora de premsa. Tom Parker

Restaurants i bars

Bomras: Celebrat per la seva delicada tarifa de fusió birmana, com l’amanida de fulla de te en vinagre o la tonyina larb . Candolim; bomras.com ; entrades de 7 a 10 dòlars.

Pólvora: Una antiga vil·la portuguesa és l’escenari de plats casolans de marisc i porc de tota la península del sud de l’Índia. Assagao; facebook.com/gunpowdergoa ; entrades entre 3 i 7 dòlars.

La platja: La influència gàl·lica dels propietaris francesos és evident en terrines, patés i soufflés. Mandrem; 91-98-2212-1712; entrades entre 6 i 12 dòlars.

El taller: El local informal a la platja desmenteix els plats cosmopolites. Mandrem; anahataretreat.com ; entrades entre 5 i 8 dòlars.

Matsya Freestyle Kitchen: Situat de forma remota, amb una filosofia de menjar a la taula, sense menús, modelada completament pel seu famós xef israelià. Arambol; samatagoa.com ; preu fix de 30 dòlars.

sublim: L’aposta de Chris Bee per la cuina europea moderna és excepcional. Morjim; facebook.com/sublime morjim; entrades de 7 a 8 dòlars.

Bar i restaurant familiar Vinayak: Una junta lliure de florits coneguda pel seu farciment de peix thali. Assagao; 91-90-4938-0518; entrades entre 5 i 7 dòlars.

Botigues

Botiga de Sacha: L’ex estilista de moda Sacha Mendes disposa d’un munt de roba i accessoris preciosos. sachas-shop.com.

La botiga de Nana Ki: Un boho, la sensibilitat de Goa-by-way-of-Paris, troba el seu camí a les cobertures, bosses brodades i accessoris gruixuts que es venen aquí. nanaki.fr .