Tot i que és un dia calorós d'estiu: 80 graus, càlid per Londres , fins i tot al juliol: el bonic menjador amb panells de fusta del Bull & Last ( duplica des de 180 dòlars; entrants –) té la capacitat total de distància social. El rostit de diumenge del pub és votat constantment com un dels millors de Londres, i els caps de setmana s'ocupen amb famílies del barri, comensals de més lluny i fins i tot alguna celebritat (l'escriptor Julian Barnes i els actors Damian Lewis i Juliet Stevenson són tots habituals). Sembla que tothom està bevent pintes de cervesa clara i demanant llom o costella de North Essex acompanyats d'airejats bufets de pudding de Yorkshire.
El pub , situada davant de les extensions salvatges de Hampstead Heath, ha estat una de les principals destinacions culinàries del nord de Londres des que els copropietaris Joe Swiers i Ollie Pudney, que també n'és el xef, van rebre les claus el 2008. Però, com la majoria de coses d'aquesta ciutat, La història del Bull & Last es remunta molt més enllà: es va esmentar per primera vegada en els registres judicials l'any 1721, i aleshores hauria estat una posada de diligències a la carretera del centre de Londres, un lloc perquè els cotxers i els seus passatgers passessin la nit abans de posar-se'n. marxar a l'últim tram del seu viatge.
Potser el centre de Londres ja no és un viatge en autocar tirat per cavalls, però aquest racó de la ciutat, tanmateix, necessitava un allotjament elegant. El primer pis del pub, un menjador de sostres alts presidit per un cap de cérvol muntat, fa un ofici rugent en casaments i festes; Swiers i Pudney em van dir que sovint havien lluitat per recomanar un lloc digne perquè els hostes es quedessin a prop.
Sabia exactament el que volia dir: el meu marit, Nic, i jo vam tenir la nostra recepció de noces allà i vam tenir problemes similars intentant allotjar familiars als pocs llocs de Hampstead. hotels . La decisió d'afegir sis habitacions de luxe als pisos superiors, restaurant el Bull & Last a la seva encarnació original com a posada, és una cosa com una partida per a un pub de Londres. Però fins i tot abans que s'obrissin els allotjaments el 2021, les consultes de reserva van arribar a inundar-se.
D'acord amb la rica història cultural de la zona, cadascuna de les habitacions està temàtica al voltant d'una figura local eminent. Nic i jo ens vam allotjar en un gran espai al ràfec de l'edifici georgiano que portava el nom de Michael Faraday, el pioner de l'electromagnetisme del segle XIX. (Una banyera de coure independent i llums de nit de coure fan referència al seu llegat.)
Després d'un sopar de tàrtar de tonyina amb mango i sèsam i un tast d'excel·lents postres, ens vam retirar al nostre quarter per fer ús de l'elegant kit de còctels: coctelera de llautó i colador d'or, gots de cristall adequats, que quedava per als hostes que vulguin continuar. festa després de les 'últimes comandes', com es coneix aquí. Al minibar, s'esperava una selecció preparada de còctels Bull & Last i una llimona sense cera.
He celebrat aniversaris, més del que puc comptar, al meu local, com es coneix el pub habitual. M'he trobat amb companys de feina, he animat amics angoixats amb ampolles de vi, he trencat amb els nuvis, he tingut les primeres cites. Aquests són els llocs on es desenvolupen la vida britànica. Sempre hi haurà necessitat d'això.
Afegir sales és una innovació intel·ligent en un moment en què els pubs d'Anglaterra, encara que estiguin establerts, necessiten una reinvenció urgent. Durant els últims anys, els reptes per a la indústria han estat innombrables. A mesura que els hàbits canvien i els britànics defugen cada cop més una nit de pintes i paquets de patates fregides en favor d'una ampolla de vi a casa, molts 'pubs humits' -els que serveixen només begudes- han tancat les seves portes.
Des que l'Eagle, al barri de Farringdon, al nord-est de Londres, va iniciar el moviment 'gastropub' a principis dels anys noranta servint menjar elevat en un entorn relaxat, qualsevol pub que valgui la pena ha de tenir un xef decent i un menú de pissarra. Però servir menjar fresc significa costos molt més elevats, una cosa amb la qual molts pubs tenien problemes fins i tot abans de COVID-19. Els bloquejos del Regne Unit van tancar tota l'hospitalitat durant mesos i molts pubs, malauradament, no van reobrir.
Però caldrà més que una pandèmia per eliminar una part tan profundament arrelada de la cultura britànica. El pub és tan per excel·lència al Regne Unit com el cafè és a França, la taverna és a Grècia o el trattoria és a Itàlia . L'artista William Blake va comparar una vegada la importància del pub amb la de l'església, 'excepte que un pub és més càlid i hi ha més conversa'.
Relacionats : Els 10 millors hotels de Londres
Al llarg dels anys, a més de tenir la meva recepció de noces en un pub, he celebrat aniversaris, més del que puc comptar, al meu local, com es coneix el pub habitual. M'he trobat amb companys de feina, he animat amics angoixats amb ampolles de vi, he trencat amb els nuvis, he tingut les primeres cites. Aquests són els llocs on es desenvolupen la vida britànica. Sempre hi haurà necessitat d'això.
I, gràcies a un grapat de propietaris, xefs i hotelers apassionats i creatius, que han aportat la seva energia i visió per dinamitzar els establiments d'arreu del país, hi ha brots verds d'optimisme. Durant l'estiu, la meva família i jo ens vam plantejar explorar aquests llocs innovadors, per veure com els seus propietaris estan canviant les nostres idees sobre què pot ser un pub.
Tenir un seguiment internacional i un munt de restaurants d'èxit no és una necessitat a l'hora d'obrir un nou pub, però sens dubte ajuda. Adam Handling és el xef i propietari escocès de tres restaurants, inclosos Frog, a Covent Garden, i Ugly Butterfly, a Cornualla. La marca registrada de Handling és un menjar de luxe amb zero residus, i el 2021, va afegir un nou hotel pub sostenible al seu ramat: el Loch & the Tyne (dobles a partir de 177 dòlars; entrants entre 22 i 54 dòlars ), a Old Windsor.
El confinament posterior va ser un moment difícil d'obrir, va admetre Handling quan vam parlar abans de la meva visita. 'És d'alt risc massiu. Els pubs han perdut vuitanta milions de lliures el 2021 fins ara', va dir en la seva característica escocesa.
Relacionats : Els 10 millors hotels turístics del Regne Unit i Irlanda
The Loch & the Tyne es troba en una carretera tranquil·la amb vistes als camps del camp de Berkshire, a només 10 minuts amb cotxe del castell de Windsor i de tots els Union Jacks i salons de te del centre de la ciutat. La seva façana de fusta, pintada d'un verd bosc intens, té un porxo obert per sopar a l'aire lliure que sembla més Carolina del Sud que el sud-est d'Anglaterra. La visió de Handling per reinventar el que abans va ser un vell alcohol cansat?
'Volia que fos més lluminós i fresc que un pub de cantonada normal, amb una sensació de restaurant. Però en algun lloc encara et pots aixecar a qualsevol hora del dia, seure al costat del foc i enfonsar una cervesa abocada a mà o prendre un got. de Krug'.
Vaig recordar la seva descripció quan vam entrar al menjador, lluminós i espaiós, amb la seva tapisseria de tartà, un cop d'ull a les arrels de Dundee de Handling. Ens van assignar Loch, una de les dues habitacions espaioses del pis de dalt del pub. Va ser generosament proveït de productes sostenibles propis de Handling, així com, per a delit dels nostres fills, un pot de mantega casolana. Fins i tot hi havia una petita terrassa, que vam descobrir que era el lloc perfecte per prendre un aperitiu al capvespre amb vistes a l'avió que entrava i sortia del proper Heathrow. Pràctic, vaig pensar, per als que volen des de lluny. La principal preocupació del xef, però, és atraure els locals. 'Volem ser el favorit de la zona, no necessàriament el millor del món'.
A jutjar pel brunzit al restaurant només dues setmanes després de la suau obertura del Loch & the Tyne, Handling ja ha aconseguit aconseguir una bona barreja de clients. Va tornar a ser un dia inusualment càlid, i el personal del pub es va girar per lliurar ampolles refrigerades del vi escumós de Handling.
El menú presentava clàssics de pub amb un toc: un ou escocès haggis superlatiu, per exemple, i una hamburguesa untuosa feta amb vedella i llard de porc . També hi havia opcions més elegants, en particular una espectacular llagosta a la brasa curada amb greix de vedella Wagyu. Handling té previst ampliar l'horta. 'Vull que sigui una mena de Soho Farmhouse', va dir, referint-se al lloc rústic i elegant de Cotswolds de la cadena Soho House. 'Amb garrins'.
A deu quilòmetres més o menys per la carretera de Windsor, al pintoresc poble de Marlow, trobareu el Mà i flors (dobles a partir de 290 dòlars; entrants entre 80 i 100 dòlars ), el primer pub del Regne Unit que ofereix una autèntica experiència gastronòmica. El xef Tom Kerridge i la seva dona, Beth, van prendre el relleu el 2005, i des d'aleshores el local ha estat guardonat amb dues estrelles Michelin, l'únic pub de Gran Bretanya que ha rebut aquest guardó. Amb els seus sostres baixos, les bigues a la vista i l'exterior de la casa rural, sens dubte semblava i se sentia com un pub, tot i que el menú i la carta de vins explicaven una història lleugerament diferent.
Ara, amb 15 habitacions, el Hand & Flowers és un pub de destinació. Requereix constància per aconseguir una taula i, per tant, ens vam sentir afortunats d'estar aclaparats al bar per dinar, amb una vista de primera fila de la tranquil·la coreografia del personal del bar, barrejant Spritzes i abocant copa rere copa de vi escumós anglès.
El menú, acabat d'imprimir aquell dia en paper gruixut i segellat amb cera, ofereix un dinar raonable de tres plats de 55 dòlars; és quan surts fora de pista quan les coses comencen a ser interessants: un peix i patates fregides de 85 dòlars, un llom de vedella de Dovecote Park de 30 dies per 100 dòlars. Tots van ser excel·lents i, sincerament, valia la pena. Com era d'estranyar, la multitud es desvia molt bé. Molts grups estaven observant clarament aniversaris o aniversaris de fites; tots van lloar amb reverència el menjar als cambrers.
Des de l'ambient de luxe del Hand & Flowers, no us imagineu necessàriament a Kerridge, un xef de televisió intensament treballador i molt estimat i autor de diversos llibres de cuina més venuts, com un tipus de tipus real amb pensaments forts sobre la importància de donar suport al pub local. Però en els darrers anys, s'ha convertit en una mena de defensor del moviment per preservar aquests llocs, després d'haver fundat un festival anomenat Pub in the Park, en el qual els xefs de 'boozers' guardonats serveixen menjar en esdeveniments emergents al voltant del UK.
L'aspecte social és una cosa que li apassiona clarament a Kerridge. 'No tots els pubs estan al mig del camp amb focs. Són els espais on es troba la gent que viu en pisos o zones condensades. És un lloc on anar per escapar de casa teva, per barrejar-te, per trobar-te, per trobar-te. comunicar-se, tenir algun tipus de teixit social'.
Això, assenyala, ha demostrat ser més important que mai durant els últims 18 mesos.
Però els pubs, explica Kerridge, s'han de diversificar i estar al dia amb els temps, com tothom. (A part del Hand & Flowers, té cinc restaurants més, inclòs un lloc de fish and chips a Londres; un altre pub amb estrella Michelin; i el Butcher's Tap & Grill, una carnisseria de dia, un pub de nit, el els dos últims també a Marlow.) Avui dia, és tan important tenir una bona connexió Wi-Fi i un bon cafè com tenir cervesa a l'aixeta. 'Ara heu de marcar moltes caselles', va afegir. 'No es tracta només de lager'.
Un lloc que marca moltes caselles i serveix un cafè excel·lent és el Salvatge Conill (doble des de 210 dòlars; entrants entre 23 i 42 dòlars ), un hotel de pub de pedra a Kingham, als Cotswolds, votat una vegada per Vida de camp revista com 'El poble favorit d'Anglaterra'. El conill salvatge és només una part del culte empori de Cotswolds de Carole Bamford, Daylesford, situat a Kingham i als voltants i que inclou Daylesford Farm, botiga de granja, Bamford Wellness Spa i molt més. Bamford, una empresaria i baronessa, es va fer càrrec de Wild Rabbit el 2013, i la seva estètica Daylesford ben afinada, una simfonia de neutres, fibres naturals i accents rústic-chic, és present a tot arreu.
'No tots els pubs estan al mig del camp amb focs. Són els espais on es troba la gent que viu en pisos o zones condensades. És un lloc on anar per escapar de casa teva, per barrejar-te, per trobar-te, per trobar-te. comunicar-se, tenir algun tipus de teixit social'.
No hi havia habitació a la fonda durant la nostra visita, així que ens vam reservar a el Botiga de llavors (Casa des de 480 $ ), una casa adossada que es troba immediatament darrere de la granja Daylesford. L'esmorzar va ser un agradable passeig de 25 minuts per un camí rural fins al conill salvatge, passant per vaques frisones i, al final del camp, el tren de Londres que brillava per l'herba com una serp. La terrassa ombrejada de la posada tenia una sensació gairebé provençal en un assolellat matí de dissabte, ajudat per safates d'escassos. pastisseria i molt cafè de premsa francesa.
A l'interior, la zona de menjador de la part davantera del pub s'ha restaurat amb cura, amb dues llars de foc i les finestres encastades originals de la fonda, mentre que un menú més formal se serveix en una sala lluminosa del darrere. Mentre érem allà, l'hostal feia un ofici tan rugit que els camions de menjar de Wild Rabbit havien sorgit al seu costat, servint pizza i còctels de massa mare a qualsevol client famolenc que no pogués allotjar-se a dins.
Als turons d'East Sussex, una altra antiga posada cansada, el Estrella ( duplica des de 250 dòlars; entrants –) , al poble d'Alfriston, s'ha transformat completament i ha reobert aquest juny com un hotel de luxe de 30 habitacions, o millor dit, un pub amb un hotel adjunt. Els nous propietaris, Olga i Alex Polizzi, tenen serioses credencials hoteleres. Olga és germana de Rocco Forte i és vicepresidenta i directora de disseny de Rocco Forte Hotels. Alex, la seva filla hotelera, va ajudar a establir les altres adreces de la Col·lecció Polizzi: Hotel Endsleigh, a Devon, i Hotel Tresanton, a Cornualla.
L'Olga viu a prop amb el seu marit, l'escriptor William Shawcross, i feia temps que tenia l'ull posat en l'Estrella. 'És a prop d'alguns dels millors passeigs d'Anglaterra: penya-segats, mar, boscos i terra oberta'. La regió també és culturalment rica: Charleston, l'antiga casa del Bloomsbury Group, és a pocs minuts, igual que el festival d'òpera de Glyndebourne. 'Els darrers propietaris no havien aconseguit fer-ne un èxit', va dir l'Àlex, una dona vivaç amb rínxols de llevataps, mentre em mostrava. 'Tot, tot!, cal refer, des del cablejat i la fontaneria fins al terrat'.
Avui en dia, és tan important tenir una bona connexió Wi-Fi i un bon cafè com tenir cervesa a l'aixeta.
Va ser una gran empresa i que la comunitat del poble unida va acceptar de seguida. La fonda del segle XV, amb la seva porta baixa que cruixen, una gran xemeneia i bigues pesades, s'ha renovat amb detalls lúdics, com ara accessoris de llum metàl·lics personalitzats del ferrer local. Una zona de pub principal acollidora condueix a una biblioteca (on vaig veure el novel·lista guanyador del premi Booker Howard Jacobson llegint el diari) comissariada pel premiat Much Ado Books del poble.
El menjador s'amaga darrere d'una porta secreta, i té un terra amb plantilla d'estil isabelí de l'artista Amanda Lawrence, que viu al poble. Les habitacions mostren l'estil de l'Olga i l'Alex pels tèxtils i estan moblades amb una barreja de peces noves i antigues. (Els nostres quarters fins i tot tenien un petit pati folrat de rosers.) L'efecte és elegant i íntim.
No hi pot haver molts pubs amb un exalumne del famós River Café de Londres com a xef; La cuina de Tim Kensett per a The Star és abundant, amb un toc italià. 'Ha quedat sense sentit dir d'origen local i de temporada, però aquests són adjectius que volem poder aplicar al nostre menjar', va dir Alex, abans de desaparèixer per xerrar amb alguns convidats sobre els seus plans per al dia.
De tornada a la zona principal del pub, la pluja ha començat a caure les finestres, de manera que l'enorme llar de foc s'està alimentant. És cert que és una mica massa aviat per prendre una pinta de cervesa, però instal·lar-me aquí és la perspectiva més acollidora que se m'acut.
Una versió d'aquesta història va aparèixer per primera vegada al número d'octubre de 2021 de Viatges + Oci sota el titular El pub ha mort, visca el pub!