Però el canvi principal és filosòfic. D’alguna manera, Chetiyawardana fa un pas enrere: analitza el llegat de Dandelyan, l’estat de la indústria i cap a on hauria d’anar el còctel. 'Es va fer evident que la conversa havia canviat', va dir, 'i era evident que també hauríem de canviar les coses'. El bar va ser pioner en el que ara anomenaríem un enfocament 'botànic', amb perfils vegetals intrigants i guarnicions fantàstiques. No es pot exagerar la seva influència en la cultura dels còctels.

Ara que l’estètica és corrent, Chetiyawardana volia fer alguna cosa diferent. La columna vertebral del menú Lyaness consta de set ingredients bàsics, desenvolupats per emfatitzar els sabors poc representats a l’esfera del còctel (cacauets, gerds). Cinc es fan a casa i dos són associacions: a whisky col·laboració amb Caixa de brúixola , i es va desenvolupar un nou esperit amb Esperits empírics . Per a cada ingredient, hi ha tres iteracions recomanades per a 21 begudes, però només és el menú. Part de la diversió és que podeu utilitzar els ingredients bàsics per fer, bàsicament, el que vulgueu.

'Les cocteleries encara són una mica alienes a la gent', va continuar Chetiyawardana. 'A Lyaness, no heu de saber massa sobre els ingredients. Hem creat exemples de com creiem que poden funcionar, però també podeu utilitzar la vostra pròpia experiència. ' Com és això? 'És possible que vegeu el & apos; Banana infinita & apos; [un funky, saborós, uber-banana-y cordial]: ho hem suggerit en una beguda tipus analgèsic, però és possible que us agradi un 75 francès. Direm que sí. Va comparar el procés amb les compres al mercat dels agricultors, recollint ingredients interessants per incorporar-los a receptes fiables. 'Tindreu una beguda que us sigui còmode i familiaritzat, però l'ingredient el transportarà i us mostrarà com pot ser l'amplitud de les begudes. I encara pot ser màgic '.

Chetiyawardana diu que es va guiar pel concepte d’abordabilitat i va dir: “volíem democratitzar”. És un valor que va començar a desenvolupar a Dandelyan, però que sovint va quedar eclipsat per la pura creativitat i el capritx del menú. 'Teníem gent molt entusiasmada amb el que passava i disposada a participar-hi', va dir. Va crear un ambient on els hostes podien fer preguntes i on el personal podia col·laborar en el procés creatiu. 'No volíem llançar el nadó amb l'aigua del bany'.

Per a ell, la figura de la lleona resumeix aquests principis rectors. Són els guies socials, els caçadors i els que lideren l'orgull. Ho modelen tot. Volíem caçar sabors increïbles, però fer-los accessibles a la gent '.

El nou bar és la primera parada del que aviat serà un circuit global de Mr Lyan, ja que Chetiyawardana es dirigeix ​​als Països Baixos en poques setmanes a la seva aventura fora de Londres: Super Lyan , que s'està 'reubicant' de la seva casa anterior a Hoxton. Arriba a l’estat aquest any, aquesta vegada a un altre hotel de Lore Collection, el proper Riggs D.C.

Chetiyawardana va dir: 'Teníem un deure amb Dandelyan i amb tot el que hi participava perquè evolucionés'.