Sóc un te obsessiu. Porto bosses de te solt en viatges de negocis i jutjo els restaurants per l’amplitud de la seva selecció. Conec els noms de jardins específics de Darjeeling, Índia, i els pastissos vells de Pu-erh al meu celler.

Tot i això, mai no vaig pensar que aniré caminant entre files Camellia sinensis dalt d’una muntanya al sud-est de la Xina, al costat d’un dels principals productors de te del món. Vaig trigar dos vols des de Hong Kong, ja a l’extrem del món des de casa, i dos dies esperant que Liu Guo Ying em conduís a fer una caminada d’una hora i mitja de pujada per un pendent que han semblat abruptes per a una cabra de muntanya, per a jardins de te que pocs forasters han vist mai.

Te de terrer

Vaig estar allà a la recerca del terrer del meu te preferit, de la mateixa manera que he volat arreu del món per veure vinyes i conèixer enòlegs per poder entendre millor els meus vins preferits. El viatge va començar en una sala de te d’un centre comercial a Tucson, Arizona, on vaig tastar un da hong pao , un tipus d’olong, que va alterar la meva vida de beure te. De la mateixa manera que Montrachet és un tipus particular de Borgonya d'una vinya específica a França, da hong pao prové d’una única font: els vessants pedregosos de la muntanya Wuyi. És rar, car i sovint es falsifica, però aquest era autèntic. Tenia un gust tan tardorenc com el sopar d’acció de gràcies, amb els dolços sabors balsàmics del préssec a la brasa. I va continuar millorant, més ric i més rodó amb cada tassa.

Quan vaig acabar l’olla, ja havia formulat una missió. Volaria a la Xina per conèixer Liu, l’home que, segons em van dir, havia cultivat aquest te extraordinari. Liu és una estrella del rock al món del te xinès, l'únic productor que el govern va obtenir una cita per la innovació en un art tradicional. No estava segur del que esperava aprendre d’ell, ni tan sols de com ens comunicaríem. Tot i això, vaig reservar una entrada aquella nit.

Història del te

El te és la beguda que es consumeix més sovint a tot el món que no sigui l'aigua, una indústria de 6.500 milions de dòlars només als Estats Units, segons la World Tea Expo. També és una icona cultural amb innombrables variacions locals. Hi ha tes de menta postprandials abocats amb força al nord d’Àfrica, preparacions làctiques servides amb bescuits i melmelada a la tarda britànica, matisos energitzants elaborats als Andes i tes dolços que es prenen als dinars a Savannah, Geòrgia. A l’Orient Mitjà, servir te a un desconegut és un gest d’hospitalitat. Al Japó, té una cerimònia formal. I l’aroma d’un te pot retornar un record tan segur com una fotografia.

No fa gaire, a la majoria de llars nord-americanes, el te tenia la mateixa importància que la maionesa: tothom en guardava, però poques vegades s’ho pensava. La idea de visitar una botiga especialitzada en te, i molt menys de peregrinar a la font d’una varietat en particular, hauria semblat estranya. Però, com la cervesa, el cafè i la xocolata anteriors, el te ha passat d’un estat gairebé bàsic a quelcom proper a un fetitxe. Hi ha te solt, bossetes de te fetes de seda i amb forma de piràmides, tes que semblen sortir del conjunt Indiana Jones . Han sorgit salons de te i botigues. Floreixen llocs web especialitzats, que venen varietats esotèriques a una cuina de devots. Una gran quantitat de noves marques han aparegut als prestatges de queviures, que contenen designacions com a orgànica, de comerç just i de font única. Des del hippie Celestial Seasonings, el te ha passat a ser hipster de Williamsburg.

Tipus de te

Els tes es divideixen en una de les dues categories. Molts es barregen amb altres ingredients, com ara les flors de taronger o els pètals de cirerer sakura. D’altres són purs Camellia sinensis ; Igual que amb el vi, les seves característiques es determinen en gran mesura per on i com es conreen, no per a què es combinen. Els que més m’agraden, m’agraden da hong pao , tasteu com si el lloc d’on són l’únic lloc on podrien ser.

Cultura del te a la Xina

Fins fa poc, la indústria del te xinès, mil·lenària, estava fortament tancada, fins i tot més que el conjunt del país. Les regions del te estaven principalment tancades als estrangers. Darrerament, però, una Xina orientada cap a l'exterior comercialitza el seu patrimoni cultural i es fomenta el turisme a les zones de cultiu de te. Llavors, quan vaig arribar a Wuyishan, una ciutat de 224.000 habitants, amb l’únic propòsit de beure te, Liu ho va entendre. Em va conèixer a l’aeroport i, després, va recórrer un llarg camí fins arribar a un restaurant que s’assemblava a una barraca de barbacoa del sud de Texas. Hi havia coberts de fusta raquítics connectats per taulons a l’herba coberta, no el vostre lloc habitual per a una festa rabelaisiana.

Però això és el que ens van servir. Teníem cérvol amb arrels d’api, petites gambes de riu sofregides amb cibulet, sopa d’ànec amb gingebre, bols de fideus brillants. L’únic que faltava era el te. Continuava esperant que es materialitzés una olla, com a tots els restaurants xinesos de tornada a casa, però mai no ho va fer. Finalment, vaig preguntar si era possible prendre-ne una mica, ja que per això havia arribat tan lluny.

La filla de Liu, que feia de intèrpret, ni tan sols va preguntar. A Wuyishan, el te no se serveix després dels àpats als restaurants, sinó a les cases de te especials, i ens trobàvem quilòmetres per una carretera fosca del no-res. Demà en tindreu, va dir amb un somriure. Tot anirà bé.

Vaig tornar a la meva habitació d’hotel i vaig somiar amb el te.

Wuyishan està emmarcat per una gamma d’espigues i agulles muntanyoses. Les vistes són impressionantment belles, no de la manera boirosa i de color aigua que esperava de la Xina, sinó accidentades, dramàtiques, amb tots els angles i sense corbes. Caminant pels seus carrers, no podia fer trontollar la sensació que podia haver estat a Borgonya o a Chianti, amb un te en lloc del vi. Hi havia botigues de te a cada bloc, de vegades quatre o cinc seguides. Les grans teteres de metall es van asseure a sobre dels edificis, anunciant-les com a fàbriques de te.

Tot i que no parlava l’idioma i no podia entendre els costums, em va semblar que encaixava perfectament. A casa, al món dels bevedors de cafè, he d’explicar constantment el meu intens interès pel te, però a Wuyishan semblava que tota la població podia dir d’un cop d’ull un Pu-erh d’un souchong de Lapsang. Fins i tot els tes de l’ampli bufet d’esmorzar del meu hotel eren distintius.

Fora de la meva finestra, la muntanya Wuyi semblava un munt de roques equilibrades per un nen. Cada vegada que aixecava la vista, esperava veure-la caient. Volia caminar als jardins de Liu, però Liu és alguna cosa més que un te VIP. És un agricultor treballador, un home de negocis i un venedor. Tenia coses a fer.

Relacionat: les millors sales de te d'Amèrica

En canvi, un jove mestre del te anomenat Wu Jianming, que havia conegut al sopar, em va proposar anar amb cotxe al poble de Tongmu, a una hora de distància. El te negre s’hi va inventar durant la dinastia Ming, a la dècada del 1600, però en aquests dies Tongmu és el millor conegut pel Lapsang souchong, que es produeix a les fàbriques de fusta de tres plantes. Les branques humides s’encenen a la part inferior i el fum arriba fins que les fulles s’assequen en un sòl de llistons de dalt, de la mateixa manera que l’escotch es condimenta amb torba ardent. El te té fama de poderós, però els de Wu es presenten de la manera més delicada possible. Quan en vaig prendre un i vaig fer rodar els sabors, tenia la finor d’un concert per a violí.

La meva generació va ser la primera que va viatjar intensament a la Xina, va dir Wu, que té 31 anys. Visitant Yunnan i Anxi, va aprendre tècniques per disparar i processar el te que els seus predecessors només haurien sentit parlar i els va portar a casa. Ens vam asseure al costat d'una estàtua daurada de Buda al seu despatx, davant de la fàbrica, i vam prendre un te notable rere l'altre, inclòs el seu jin jun mei. Fet a partir dels brots de les plantes més que de les fulles, només existeix des del 2007 i és gairebé impossible arribar fora de la Xina. Tenia un gust de xocolata, prunes i roses.

Finalment, Liu va arribar al meu hotel. Vam anar fins a la muntanya de Wuyi i després vam caminar sota un arc de cerimònia. Vam passar per davant d’un convent de monges i d’un temple daurat que brillava sota el sol. Després vam començar a pujar al turó. Vam passar per curosos jardins de te amb fulles i petites flors blanques, però autèntiques da hong pao , Va explicar Liu, ve del cim de la muntanya. Va assenyalar en una direcció que semblava gairebé recta cap amunt.

Vam avançar cada vegada més amunt, per camins costeruts, escales tallades a la roca, fins i tot per la part escarpada d’un pedrís. Jo anhelava, però Liu, un fumador pesat, volava com una gasela. Arribem a la part superior i girem a l’esquerra al llarg de la cresta, per després sortir a una clariana. Liu va estendre els braços. Da hong pao , va anunciar.

Semblava impossible, només un camp d’arbustos en sòls pedregosos, però sabia que d’alguna manera era únic al món. Vaig preguntar a Liu sobre hores de llum solar, sobre l’exposició al vent. Va escoltar pacientment, però la meva línia d’investigació el va desconcertar. Era la mentalitat d’un occidental, un bevedor de vi, un cercador de fets. Da hong pao té gust, com va dir, perquè ho és da hong pao . Per a ell, això era prou explicació.

Aquella tarda ens vam asseure a una taula de te tallada a mà al seu estudi de Baihwa Road i vam beure tassa rere tassa. El vaig reconèixer com el te que havia pres a Tucson, però més fresc i brillant, amb més fum, més notes de préssecs a la planxa, més potència. Va ser així da hong pao transmès en alta definició. Poques vegades he begut res millor .

El que em porta a l’últim que vaig aprendre a Wuyishan. A diferència del vi, que és un producte acabat a l’ampolla, el gust del te depèn de l’habilitat de qui el prepari. La temperatura de l’aigua, la relació entre l’aigua i el te, el temps que s’infosa el te, tenen un impacte enorme en el que acaba a la tassa. Fa anys que sé que preparar el te de manera incorrecta (submergir un verd delicat en aigua escaldant, per exemple) pot minar-ne molt el gaudi. Però mai no em vaig adonar que la manera d’elaborar un te pot millorar-la.

Liu no només és un mestre productor de te, sinó un fabricant de te altament qualificat, un art en si mateix. Tot i que potser torno a prendre el te de Liu, probablement no el tindria mai així. Amb cada infusió, es feia més nut, més llenyós i més interessant. Quan em vaig aixecar, em vaig sentir tan atònit com si hagués estat assagant el whisky, però la meva ment tenia una claredat notable. Va ser una sensació diferent a la que havia experimentat. Vaig preguntar si això era una característica de da hong pao i Liu va somriure.

Això, va dir, és te.

Bruce Schoenfeld és l’editor de vins i licors de T + L.

Quatre tes per comprar ara

Robert Rex-Waller, el sommelier del te al Park Hyatt Washington, D.C., ofereix les seves opcions de tot el món.

Índia: CTC Assam
Harney & Sons realment entén el te de l’Índia, diu Rex-Waller; aquest Assam té un ric color ambre i notes de xocolata. Des de 4,50 dòlars per 4 oz.

Xina: 1978 Vintage Pu-erh
Un dels pocs tes venuts per vintage, encara té els sabors que pretenien els mestres de te originals. 35 dòlars per 0,18 oz.

Japó: Genmai Cha
Aquest te verd amb grans d’arròs esclatats i ordi torrat és exquisidament equilibrat. 22 dòlars per 3,5 oz.

Taiwan: Boira del Drac 2010
L’exemple perfecte d’un oolong taiwanès, de color verd brillant i més suau que la versió de Wuyishan. 20 dòlars per 0,88 oz.

Etiqueta mundial del te

Abans de beure maté i genmai cha amb els locals, assegureu-vos de conèixer les complicades regles del joc.

Japó: Tot i que no és ofensiu afegir llet i sucre al te, hauríeu de tastar-lo en estat pur abans de fer-ho.

Anglaterra: Després de remenar, col·loqueu la cullera sobre el plat darrere de la tassa, el mànec apuntant de la mateixa manera que la de la tassa.

Argentina: No utilitzeu la palla (anomenada a bombeta ) per remenar maté: les fulles que suren a sobre haurien de quedar-se seques.

Marroc: Quan preneu te amb un botiguer, no parleu ni de preus ni d’empreses de cap tipus fins que es buidin els gots.

Xina: Expresseu gràcies al vostre servidor tocant lleugerament els dits índex i mig sobre la taula dues vegades.

Índia: Al principi, es considera educat rebutjar una oferta de te. Accepteu-ho només després de deixar insistir al vostre amfitrió. - Nikki Goldstein

No heu de viatjar a la província de Fujian de la Xina (ni a Darjeeling ni al Japó, per exemple) per obtenir una tassa d’autenticitat.

Boulder, Colorado

Els xinesos Casa del te Ku Cha té una àmplia selecció de tes varietals i aromatitzats.

Què beure: Els cabdells que van a puntes daurades, un te de Sri Lanka, estan coberts de seda per millorar l’aroma i la suavitat. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.

Nova York

Allò decididament urbà Harney & Sons shop, a SoHo, contrasta amb l’empori de l’empresa en un antic graner de la part nord de l’estat, a Millerton.

Què beure: L’animada barreja d’Assam i Darjeeling de Stanley és més gran que la suma de les seves parts. 433, carrer Broome; 212 / 933-4853.

Relacionat: te de la tarda a Nova York

Portland, Oregon

De l'home darrere de Tazo Tea, Steven Smith Teamaker és un taller de maons en un barri semi-industrial.

Què beure: Fez és un te verd amb menta verda i murta de llimona afegit per donar un toc marroquí. 1626 N.W. Thurman St .; 503 / 719-8752.

Sant Francesc

Samovar Tea Lounge El pati i la paret de vidre de doble alçada són tan transportadors com el seu menú multicultural.

Què beure: Els tes japonesos són una especialitat; l’èxtasi verd és una barreja d’alta qualitat matcha i Asamushi de primer nivell sencha . 730, carrer Howard; 415 / 227-9400.

Tucson, Arizona

Set tasses El propietari Austin Hodge, l'únic nord-americà amb llicència per exportar te de la Xina, prové el millor del millor de Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi i altres llocs.

Què beure: Liu Guo Ying’s da hong pao . Les coses reals. 2516 E. Sixth St .; 866 / 997-2877.

Washington dc.

A la Park Hyatt , el sommelier de te Robert Rex-Waller presideix una col·lecció de tes de qualitat museística que es remunten a més de mig segle.

Què beure: El floc de neu real, un rar te blanc que es cultiva a les vessants de l’Himàlaia, és subtilment floral. 1201 24th St. NW; 202 / 419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Situat al barri de West End, el Park Hyatt és a prop de Georgetown i Dupont Circle i a poca distància del National Mall i del centre de DC. Aquest hotel que admet mascotes també disposa d'un spa, gimnàs, piscina coberta i dutxes de pluja als banys de pedra calcària. Un altre avantatge interessant? El lloguer de bicicletes gratuït. El restaurant de l'hotel Blue Duck Tavern és estimat tant pels visitants com pels locals.