Fora del palau superior del Belvedere de Viena, un cavaller barroc es troba en un deliri congelat sobre una parada que transporta ossets de peluix i Santas de joguina. Potser el Lipizzan de marbre està en un frenesí per un mos Creps de patata, creps de patates fregides de la mida de l’Imperi Austrohongarès. O un chomp dels bunyols esmaltats en forma de pretzel, grans com un niu d’àguila. Al nostre voltant, els rierols xampullen a les planxes, els àngels brillen i les pinyes pengen a les cabines que desborden de joies inspirades en Klimt i espelmes perfumades. Just quan no sento els meus dits del fred, una dotzena de varietats de punxó calent (kirsch-gingerbread, anyone?) Vénen al rescat. Tal Mercat de Nadal (Mercat de Nadal) es reprodueixen escenes en una dotzena de places elegants de la capital imperial d’Àustria. Quina altra ciutat del planeta organitza un desembre més festiu? Al Graben, la via per als vianants, els joves divertits en parcs d’alta tecnologia i les àvies al passeig dels barrets de pilotes sota els llums d’aranya amb infinites llums de Nadal blanques. L’aroma del pi es barreja amb els vapors de vi calent i el carbó de les castanyes rostides. És hora d’un altre Mixta (un caputxí vienès amb un núvol opcional de nata muntada) en una safata de plata elegant en un cafè històric?
El menjar és motiu suficient per venir a Viena a l’hivern. El dia d’obertura de la nostra aventura de menjar de tota la setmana transcorre en un desenfocament carnavalesc. Pa de carabassa de kuchen de llavors de rosella i estiri al rude mercat sota les agulles del Rathaus (ajuntament). Ostres i xampany en una parada de vacances muntada pel meu restaurant preferit, el Zum Schwarzen Kameel de final de segle. Aquella torta de Dobos de moltes capes amb una fràgil capa de caramel, on era? Sí, al brillant taulell de caoba de la pastisseria Demel. Enfonsant-me als coixins de l’hotel Sacher, m’adormo amb una pregunta persistent: què era a la terra? Umadumkugl cop de puny?
Tornar al Beisl
L’endemà, el meu xicot, Barry, i jo, fem un brou de vedella restaurat salat al dinar amb Severin Corti. Som a Gustl Bauer, una taverna desafiant de la vella escola a l'atmosfera Am Hof Platz (recordeu la plaça on Harry Lime va desaparèixer a l'aire lliure El tercer home ?). Corti, el crític del restaurant L’estàndard diari, ens dissecciona clàssics vienesos. Goulash? Ha de contenir quantitats iguals de ceba i vedella, sense tomàquets. Juicy és com valora el famós xarnitzel de Gustl Bauer, amb un gruix perfecte d’un terç de polzada. Les molles de pa i la mantega aclarida creen un efecte gairebé pastisser, Barry fa sonades. Sí, desvergonyit per la seva manticeria, Corti hi està d’acord sense fer-ho, i després m’encarrega d’alternar les picades de la meva carpa de Nadal (empanada i fregida a la schnitzel) amb forquilles de mayo-. amanida de patata mullada. Pregunto on trobarem la millor torta Sacher de Viena. El dolç més sobrevalorat del món? Corti ronca. Amb aquest esmalt de xocolata resistent al tanc? Vaja. Abans de fer-nos una oferta precipitada Adéu —Tantes festes nadalenques on anar! - telefona a una tal Frau Karrer. Anotar una taula impossible a Gasthaus Pöschl per a nosaltres. Aquesta nit!
Revestiments de fusta fosca, mobles resistents, una pissarra escrita amb clàssics vienesos des del formatge de cap fins a la carn de vedella bullida. Beisl, La resposta de Viena a la trattoria o al bistrot. La petita Pöschl, fora de la íntima Franziskanerplatz, és una Beisl —Només amb panells de fusta rossa i un toc creatiu a la cuina. El fort propietari? Hanno Pöschl, un dels villans de pantalla més coneguts d’Àustria. La certa Frau Karrer? La seva dona, Andrea, diva de boletes i postres calents. Enclavats en una taula de cantonada, observem homes actors amb colls de tortuga negres i dones amb mocadors artístics. Rafades de riure al sostre de volta. Descobrim que un àpat a Pöschl és una classe magistral de puntuacions i notes de gràcia: elegants puntes de ceba i rajolins d’oli de carbassa fosc de nou al formatge de cap, escabetx agredolç i col perfumada de comí cruixent per alleujar la riquesa de Blunzengröstl (un hash de pudding de sang i patata). La revelació d’aquesta nit: Beuschel, l’icònic guisat austríac de pulmons, cor i llengua (glop!). A les mans de Frau Karrer, les vísceres tenen un sabor gairebé bolat, cuites en una salsa de risling amb puntes de tàperes i anxoves i servides amb les seves pastes de bohèmia fregides al vapor i aleshores fregides. Budí de sang! Pulmons! És el que mengem els vienesos, proposa Herr Pöschl damunt de xocolates d’avellana, mentre que els turistes demanen xocolata. Miro al meu voltant. Aquí tothom és local. Tothom està prenent un xarnitzel.
A Viena, avui, els xefs creatius abandonen les salses d’avantguarda i tornen a adoptar amb força les seves arrels. Meinrad Neunkirchner és un d’aquests xefs: promotor de les verdures d’herència amb nusos, amant del vinagre de flors de saüc i dels rosats confitats, veterà de l’albergínia amb estrella Michelin a Munic i de Troisgros, a França. Fa uns anys, ell i la seva parella Eva Homolka van transformar un pub bulliciós al barri del suburbà districte 18 en un gasthaus gourmet de somni, una taverna de menjar, anomenat Freyenstein. Homolka va equipar les acollidores habitacions amb or clapejat de Klimtian, seients de cuir no coincidents i torxeres neo-Jugendstil. Neunkirchner ofereix un únic menú de degustació nocturna: una dotzena de plats en miniatura presentats en duos i trios, a preus assequibles. No és estrany que els locals intentin mantenir el lloc per a ells. Aquesta nit festives ampolles d’Àustria Secta pop obert sota un aranya de corona de Nadal. Les parelles de menjars joves fan fotografies de l’iPhone de les seves petites rascades de cérvol i de salsa de goulash vermellós que es col·loquen al voltant d’albergínies i boletes de patata. Neunkirchner, provinent d’un radi de 200 milles de Viena, troba el pollastre més saborós i biodinàmic del país per servir amb mousse d’api vellutat i crema de castanyes. A continuació: un formatge de llet d'ovella austríac picant amb conserves de nous negres i xarop de dent de lleó aromàtic. Les postres són recobertes de coco fideus de mató —Una boleta de mató, lleugera com un floc de neu.
Natura i Nutrició
La nit següent, l’ambient es torna més festiu al Steirereck, de dues estrelles Michelin. Sota el sostre de fulles de guix blanc, un fantàstic carro de pa llisca darrere d’un carro de vi calent, una emanació digna de Hansel i Gretel. A prop, un jove cambrer empolsina dolçament neu ensucrada sobre les galetes nadalenques ... mentre intentava no mirar la parella de maig-setembre que canotava a una taula central. Nosaltres també fixem els ulls en els nostres plats, principalment perquè Steirereck ha saltat sorprenentment fins al lloc nou Restaurant llista dels 50 millors restaurants del món de la revista. Degustant els vistosos plats d’exòtica botànica del xef Heinz Reitbauer, puc veure per què. La calma i les bergamotes es conreen a l’hivernacle del palau de Schönbrunn, explica la dona del xef. Cada plat arriba amb una anotació en paper. Crosnes, per exemple: petits tubercles nodosos, comparats pels poetes xinesos amb perles de jade. Són cruixents i dolços, estofats amb coriandre i rosa canya, i després se serveixen amb una polenta cuita amb suc d’api i un bok choy marinat amb vinagre balsàmic i oli de card. La cuina és magistral, però la informació excessiva i els teatres de presentació distreuen. Per no parlar de la parella que ara pràcticament fa snogs. Els botànics es mouen pel menú? Barry ens suggereix, mentre picem les galetes nevades d’un plat platejat amb rametes d’avet i paper de magrana comestible.
A la planta baixa s’hi troba Meierei, el lloc informal de Reitbauer, concebut pel mateix estudi de disseny de teatre local com un espai blanc clar amb onades pintades de verd que ressonen al Stadtpark a l’exterior i una paret d’ampolles de llet que brillen de color blau. Malgrat el seu über-chic, Meierei és un Beisl amb esperit, amb versions perfeccionistes dels èxits vernacles: una complexa sopa de porc perfumada amb rave picant i marduix; un gulaix de llibre de text endolcit adequadament amb cebes en una salsa suau que vulgueu menjar amb una cullera. Reitbauer també saluda el passat de Meierei com a dipòsit de productes lactis amb una vertiginosa selecció de llets: llet de cavall; llet de cabra; llet en sabors com la mongeta tonka o el gerani, i uns 120 formatges de granja, aproximadament un terç d'ells austríacs. Ens conformem amb porcions addicionals de Kuh, un impressionant blau suau envellit en un Beerenauslese produït pel rei del vi dolç Alois Kracher.
Gossos Haute
Mireu l’Hotel Sacher a les vacances! Al seu vestíbul acollidor, les dones dels oligarques russos es mouen a les seves pells i els nois de caixmir prenen un cop de puny al costat d’un gran yule elegant. Des de la nostra habitació, espiem les ballarines anorèxiques que hi ha al carrer de l’estudi de ballet de l’etpera. A continuació, gireu la mirada cap a tots els esmòquins i visons que busquen la seva solució post-òpera al Bitzinger Würstelstand Albertina. Nosaltres també ens tornem addictes a Bitzinger. Cada dia ens aturem en aquest elegant i brillant lloc de salsitxes per a un bratwurst gras amb pell ampollada, o un knockwurst prim i elegant o un fumat fosc Waldviertel. Però, oh, el Formatge escorxador ! Imagineu- imagina’t —Una salsitxa que desprèn formatge per dins. Amb una llosa de pa moreno dens, un pebrot en vinagre dolç i ... perquè no? —Una copa de xampany. Els establiments de salsitxes de Viena són tan estimats que fins i tot la braseria més bonica de la ciutat, Vestibül, els ret homenatge. En aquest opulent espai amb rajoles de marbre i guix, l’alt xef Christian Domschitz serveix un tauler de fusta de flac picant Debreziner salsitxa, bullida Sacherwurst, i l’emblemàtic pa de carn (una mena de pa de bolonya cruixent al forn) encastada en un pa de plomes amb mostassa ceba. Això és pitjor, si us plau, en el que va ser l’entrada privada de l’emperador Franz Joseph i l’emperadriu Sissi al Burgtheater. També us agradaran els girs bruscs i baixos de Domschitz als clàssics austríacs, com el seu medalló de llamàntol amb xucrut sedós i lleugerament curat estofat amb pebre vermell Szegedi i acabat amb crema. Una làmina perfecta per a un potent Riesling de Wachau.
Dolça Viena
Els visitants arriben al novè districte a la casa-museu de Sigmund Freud a Berggasse. Jo? A l’instant em guareixo de totes les angoixes amb la vista de la finestra del Xocolat Manufaktur, al Servitengasse proper. El propietari Werner Meisinger em saluda a dins amb una cullerada de poma artesanal balsàmic . El vinagre amenitza el seu exquisit praliné amb xocolata amb llet ... perquè Xocolat no és el pastisser vienès de la teva àvia. Fart de massapans industrials de Mozart i dolços estilosos imperiosos, Meisinger, autor d’un llibre anomenat Viena dolça— va obrir Xocolat fa més d'una dècada. Avui és un regne de butxaca de bombons inventius. Intento resistir la globalització: amb xocolata, diu Meisinger, lliurant-me un riff de xocolata blanca Marillenknödel (boleta d'albercoc) i a Powidltascherl —Un pastís farcit de melmelades de pruna bohèmia reinventat com una bomba de sabor a xocolata negra. De debò, qui necessita el doctor Freud?
Menjades tòfones, Meisinger em porta a fer una gira per la seva dolça Viena. Primera parada: Tian, un restaurant elegant amb una elegant mostra de dolços d’un jove geni pastisser, Thomas Scheiblhofer, a qui Meisinger aplaudeix els seus moderns i miniaturitzats strudels i mousse de caramel pastissos . Fantàstic! s’entusiasma amb la cremallera de remolatxa escalivada de color rosa xoc envoltada de mató de llima. A Fruth, al costat del Naschmarkt, entrem en un segle diferent, un petit món blanc de merengues amb volants i bombons de massapà en forma de cor. El millor d’Àustria Mitges llunes de vainilla , Diu Meisinger, avaluant la fràgil galeta de mitja lluna d'ametlles. Miro els macarrons de llavors de rosella, però ens insta a dirigir-nos cap al strudel més gran de Viena. El trobem enmig dels arcs a escala catedralícia del cafè Central, on Freud i Trotsky jugaven als escacs (no entre ells). És clar, aquí és turístic, ho permet Meisinger. Però els pastissers mantenen les tradicions vieneses vitals i fresques. El strudel de poma és una prova: altament majestuós, amb una pasta cruixent tan fina que podeu llegir el vostre diari. El farciment és viu amb pomes picants de Granny Smith, texturitzades amb pa ratllat torrat lentament en mantega. Més proves: el Kaiserschmarren , un panell caramel·litzat esquinçat que feu amb una compota de prunes celestial.
Alguna primícia a Leon Trotsky? Pregunto al maître d’origen quan marxem. S’espatlla, fulleja el seu llibre de reserva.
Ho sento, m’informa. No vegeu ningú amb aquest nom.
Cultura del cafè
Cada matí ens regalem a l’Hotel Sacher’s Gugelhupf : un pastís humit i ric amb vidre farcit de cítrics confitats. Després, després de volar al llarg del paisatge urbà glaçat, fred i mal de peus, busquem calor a les velles cafeteries històriques. Clàssics despertats, com Landtmann, els compradors de Nadal eslovacs, que esbufegen strudels de 16 dòlars, al final ens deixen fred. Però el cafè Prückel, a prop del Stadtpark, gaudeix amb el seu aspecte de sala de banquets —a Polònia cap al 1950: cambreres amb maneres de l’època de la Guerra Freda; teixit desgastat i cremós cobert de magnífics ossos de sofàs i cadires del segle XX que pertanyen al MAK, l’imperdible museu d’arts aplicades del carrer. Al costat de l’ Operapera, passem per davant del cafè Mozart, massa confitat, ple d’adeptes de pastissos japonesos i cap a l’abraçada cansada del món del Café Tirolerhof. Aquí les parets són de color Franciscà (que és un cafè exprés amb llet), la llum flueix suaument a través de les finestres mores arquejades i un cambrer gran ignora les meves peticions per un altre Petit negre (espresso, sense llet).
Al final, com la majoria de locals, lliurem el nostre cor al cafè Sperl del 1880, a prop del Naschmarkt. Són els cupids de guix tenyits de nicotina o el pintoresc lavabo de marbre situat al costat del gabinet? El billar de la sala del darrere o el terra de parquet es va fer brillar per dècades de trànsit a peu? Les cambreres maternes que reparteixen un pastís de prunes amb un esmalt picant solt? Com un vell regal de Nadal d’una infància llunyana, l’Sperl remou l’ànima. D’acord, però, i si l’ànima desitja cafeïna greu? Després és Unger und Klein im Hochhaus. Un joc d’arquitecte rodó i amb parets de vidre dins d’un gratacels renovat dels anys 30, el cafè de nova onada persegueix els propietaris de la pionera barra de vins Unger und Klein. Crom, pell bronzejada, el vermell constructivista de l’envàs del cafè: increïble quant de disseny es pot amuntegar en un espai de la mida d’un quiosc de diaris. Els cafès rics i complexos aquí són elaborats per experts baristes de mongetes d’Andraschko, una torrefacta de Berlín de culte dirigida per una parella vienesa expatriada. El rostit Bar Italia (una cuvée de quatre mongetes àrabs) és perfecte per a Pa de pessic. Esmaltat amb xocolata negra amarga i ratlles de gerds, l’intens dolç minimalista canvia completament tot el que sé del pa de pessic.
Al mercat
Els locals es queixen de la notació de wasabi del Naschmarkt, el mercat centenari de mil quilòmetres de longitud, situat al costat de la brillant tomba coneguda també com a edifici de la Secessió. Tot i que, barrejats de nous globalitzats i tot, el Naschmarkt continua sent un ric camp de pastura. Gegenbauer, per exemple, enlluerna amb vinagres envellits en barrica: codony balsàmic, Blaufränkisch de collita tardana, tomàquet o cirera àcida. Es posa una gota a la part posterior de la mà per provar, com un perfum preciós. L’imant més recent del mercat és la taula comunitària de fusta fosca de Kim Kocht Shop & Studio. Sohyi Kim, d'origen coreà, mana una història d'èxit improbable. Els immigrants a Viena insular sovint treballen taules d’espera, però Kim va llançar una elegant línia de productes i un imperi de mini restaurants després de guanyar-se un culte amb les seves diminutes reserves només Kim Kocht, al novè districte. Aquí, a la bonica caixa bento d’un lloc del mercat, fa pessigolles a les papil·les gustatives vieneses amb dim sum inventiu i dolç-ardent bibimbap s (proveu el fitxer bibim fideus amb tonyina). Al nostre dinar, l’arranjament de pit d’ànec vellutat i lleugerament fumat, kumquats confitats, ñoquis de carbassa i col vermella amb gingebre constitueix un cas convincent per a la fusió austroasiàtica.
Un dissabte plujós gris, un cor de consells ens envia a Karmelitermarkt, al Karmeliterviertel, el vell barri jueu de Viena. El plugim es converteix en un xàfec. Esquivem els elements dins de Kaas am Markt, una xarcuteria i cafeteria aprovada per Slow Food. Pel preu d'algunes pastes obsoletes en un lloc històric, esmorzem amb pa fosc vertiginós i aromàtic, salami d'un austríac lliure Porc, i un pic picant de Quark formatge i cebolleta amb raves. L’esmorzar es converteix en un dinar de camembert austríac suau i recobert de cendra, de Muenster amb llet crua, que prové de l’oest d’Àustria, i d’un formatge de cabra de muntanya semidur lleugerament picant, anomenat Bergziegenkäse. La nostra ampolla de mantega Kremstal Riesling està buida i el sol d’hivern brilla per fora.
Com moure’s
Els locals sovint es desplacen a peu o amb bicicleta, però el sistema de transport públic és fàcil de dominar. Els taxis també són una opció eficient (i assequible).
Queda’t
Altstadt Viena Les 45 habitacions de l’hotel estan situades en una casa de patricis de 1902 a Spittelberg, a poca distància del Museumsquartier. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Wine & Design Aquest hotel centrat en el vi, situat al barri residencial de moda de Josefstadt, ofereix 39 habitacions elegants. Els dobles estan dedicats a un viticultor austríac els vins del qual compten amb el minibar. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Ritz-Carlton Inaugurat el 2012, aquest opulent hotel de 202 habitacions reparteix diversos palaus restaurats del segle XIX. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Menja
Salsitxa Bitzinger Albertina 1 Augustinerstrasse; bitzinger.at .
Freyenstein Inn 11 Thimiggasse; freyenstein.at . $$$
Hostal Grünauer Aquest acollidor Beisl, situat al districte de Neubau, ofereix un seguit de culte per a plats animats com ara galtes de vedella amb coques de patata i rave picant fresc. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1 / 513-5288. $$
Gmoakeller Una taverna del 1850 restaurada amb molt d’amor amb interpretacions nítides de clàssics vienesos. 25 Am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer 2 carrerons de filferro; gustlbauer.at . $$$
Formatge al mercat 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; sense sopar. $$
Botiga i estudi de Kim Kocht Stand 28, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
Làctics 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
porxos 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
Al camell negre 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Cafeteries i pastisseries
cafè Central 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Cafè anglès Un altre preferit privilegiat amb la decoració modernista, un gran art a les parets i una deliciosa cuina austríaca. 2 Postgasse; cafe-englaender.com . $$
cafè Prückel 24 Stubenring; prueckel.at . $$
cafè Sperl 11 Gumpendorfer Str .; cafesperl.at . $$
cafè Tirolerhof 8 Führichgasse; 43-1 / 512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruth.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger i Klein al gratacel 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Xocolat Manufaktur 5 Servitengasse; xocolat.at .
Hotels
$ Menys de 200 dòlars
$$ De 200 a 350 dòlars
$$$ De 350 a 500 dòlars
$$$$ De 500 a 1.000 dòlars
$$$$$ Més de 1.000 dòlars
Restaurants
$ Menys de 25 dòlars
$$ De 25 a 75 dòlars
$$$ De 75 a 150 dòlars
$$$$ Més de 150 dòlars
Altstadt Viena
Làctics
Aquest cafè, marcat per una estàtua d’ampolla de llet més gran de la vida, es troba en un bar de llet restaurat de 1903 al Wiener Stadtpark (parc de la ciutat vienesa). Meierei, que significa làctic en alemany, està decorat amb mobles de color blanc complet, un bar amb ampolles de llet a l’antiga i fotografies de terra a sostre de la beguda exclusiva. Les parets de vidre ofereixen vista panoràmica sobre el frondós parc i el canal i hi ha seients addicionals disponibles a l'exterior. El menú inclou plats tradicionals com el xunix de vienes, però les especialitats són els productes lactis (inclosos més de 150 formatges) i la llet freda i calenta, disponible en sabors poc habituals com l’espígol i el cardamom.
Hotel Rathaus Wine & Design
Aquest hotel de temàtica vinícola acull una històrica casa al barri de Josefstadt de Viena. Operat per Conrad Schröpel, l'Hotel Rathaus & apos; Les 39 habitacions tenen el model de diversos enòlegs austríacs i presenten una decoració tan única com les etiquetes de vi de la mida d’una porta i la fotografia relacionada amb el vi. El suc fermentat és omnipresent aquí i s’incorpora fins i tot als llocs més improbables: fins i tot el formatge del bufet d’esmorzar es fa amb aquest ingredient clau. Un saló al pati central ofereix 450 varietats i el personal pot organitzar excursions de vi d’un dia a vinyes d’on provenen els vins de l’hotel.