'La idea és obtenir els millors ingredients i després fer-los el mínim possible', va dir Durón sobre Carao, que pren el nom d'un ocell semblant a la cranella que ara és habitual en aquesta regió. L’animal es va veure per primera vegada a Nayarit el 2012 i es va desplaçar cap al nord quan el seu ecosistema va començar a canviar. Per Durón, cuinar de manera sostenible significa adaptar-se a aquestes realitats canviants: incorporar canvis a la nostra idea de tradició o fer noves tradicions completament. El plat de 'chicharrón' és emblemàtic del que ell i Olvera intenten fer amb el seu menú. Basat en un aperitiu regional típic, l’eriçó de mar assenteix cap a la decadència, però els seus ingredients principals, les algues i la farina de tapioca, són accessibles i sostenibles de produir.

Igual que el plat, el complex en general no té més a veure amb l’espectacle i més amb la cerca de diàlegs amb el seu entorn més proper. Un matí, vaig fer una petita caminada per veure els 500 anys de la propietat figuera blanca, o figa blanca, el seu tronc buit que marca el contorn d’un arbre anterior que havia ofegat en la seva carrera cap al dosser. La figuera es troba ara en el lent procés de morir; l'estació el va conservar acuradament durant la construcció, amb l'objectiu de mostrar el cicle de vida complet del bosc. Vaig continuar fins al balneari de 27.000 peus quadrats, que s’enfila pel dosser sobre una sèrie de terrasses obertes, els seus sinuosos camins disposats amb cura per mantenir intactes els arbres.

La meva suite estava decorada amb un brillant cumaru castany, una fusta autòctona i pedra volcànica negre de carbó extreta del mateix lloc. Era una de les 105 vil·les independents incorporades a les penyes o aixecades sobre el dosser sobre xanques, un estil d’arquitectura de baix impacte que s’assenta lleugerament sobre el bosc. La vista no era una gran panoràmica de penya-segats verds que s’endinsaven a l’Atlàntic aquamarí, tot i que hi ha moltes habitacions que donen a això. Més aviat, la meva finestra va capturar un tros de mar obert emmarcat entre les branques de colors coure dels arbres de paperillo, com la vista que un gat de la selva podria haver lliscat pel sotabosc. Des de la meva piscina privada, vaig observar l’estranya intimitat meditativa de l’aigua desconnectada de la costa .

Els restaurants són potser l’expressió més completa de l’ètica sostenible de Mandarina. Els tres menús presenten la sorprenent generositat de Nayarit, amb una creativitat i un estil que mai no superen els ingredients. A la cuina marinera Jetty Beach Club (entrades entre 20 i 68 dòlars) - una cabana a l'aire lliure dirigida per un xef executiu Olivier Deboise , nascut i format a França, però criat principalment a Mèxic. Vaig menjar amb cloïsses crues de les famoses pesqueries al voltant de San Blas, a 60 milles al nord, abans d’entrar a l’aigua càlida i suau. A ànima (entrades entre 25 i 60 dòlars), El castellà per 'ànima', Deboise va resultar el seu plat característic: pètals de curat Sard, un terme genèric de la seva pròpia invenció per a peixos grassos com la tonyina i el verat, servit amb tostades casolanes cruixentment cruixents. El plat, elaborat amb qualsevol captura diària que prové de la comunitat veïna de Monteón, on Duboise treballa estretament amb els pescadors locals, permet a totes les parts aprofitar igualment les abundants espècies tradicionalment ignorades al mercat comercial. I de tornada al Carao (entrades entre 32 i 70 dòlars), Durón va combinar el seu enfocament irreverent amb un compromís seriós amb l’estacionalitat: l’alabona amb cap de palmeres de la costa del Pacífic em va recordar tant a la Xina com a Mèxic, mentre que un medalló verge de parpella vermella local es va lliscar amb el xintextle d’Oaxacan, una pasta vermella rovellada de xilis de pasilla i gambetes seques.

Els orígens d’alguns d’aquests ingredients han canviat al llarg dels anys, amb poblacions de peixos en constant flux i bancs de mariscs que es van traslladar a mesura que augmenta la temperatura de l’aigua. Deboise, que ha treballat en una successió de cuines celebrades a Normandia, França; Ciutat de Mèxic ; i en altres llocs de la Riviera Nayarit, vol mostrar les possibilitats inherents a aquests canvis. 'Quan la gent menja amb nosaltres', em va dir, 'vull que reconeguin els canvis que estan succeint al nostre voltant, perquè també puguin entendre el que està passant als seus propis entorns a casa'.

Prop del final de la meva estada, vaig tastar una llista de vins d’intervenció naturals i mínims a Alma i vaig veure com el sol s’enfonsava cap a l’oest, desapareixent darrere d’un penya-segat llunyà. Fins i tot des d’aquesta perxa alta al centre de l’estació, amb prou feines un grapat de xalets es van fer veure entre els arbres. L’aigua va tornar a reflectir matisos de préssec i mandarina, bígaro i turquesa.

Reservar: oneandonlyresorts.com , es duplica des de 1.090 dòlars

Una versió d’aquesta història va aparèixer per primera vegada al número d’abril de 2021 Viatges + Oci sota el titular Al mateix temps amb la natura.