Ana Ortiz no tenia previst convertir-se en xef. Treballant com a servidor a Los Angeles al restaurant ara tancat però molt estimat Canelé, la cap de cuina Corina Weibel, pionera del moviment de la granja a la taula de la costa oest, va inspirar a tothom, especialment a Ortiz, amb el seu enfocament al menjar. Va ser tan senzill ... i perfecte, recorda.
Mercat de pagesos de Puerto Rico Crèdit: gentilesa d’Ana Ortiz 
Port Ric market Crèdit: gentilesa d’Ana OrtizEn realitat, la passió del xef Ortiz pel menjar va començar a la seva ciutat natal, San Juan, Puerto Rico, on els sopars familiars es van omplir de menjar i riures a parts iguals. Ana es meravella de com els cuiners actuals, els seus contemporanis, han elevat la cuina amb la qual va créixer. És increïble estar a la mateixa habitació amb ells. L’olor d’aquestes herbes i espècies encara se sent com a casa.
Però Ortiz ja injectava aquests gustos des de casa a la seva cuina personal, abans de somiar amb convertir-la en una professió. Vaig fer una tarta de guaiaba per a la venda de forns de Planned Parenthood. La gent m'ha rastrejat. Encara m’expliquen com somien amb la meva tarta de guaiaba.
El que fa de com va acabar a la pastisseria de Canelé un veritable accident feliç: «Un dia la pastissera no va aparèixer.
Jugadora de l'equip fins al final, Ana ja havia expressat el seu interès per cuinar. Va lliscar sobre un davantal i va saltar darrere de la línia. El que va trobar va ser una oportunitat per ajudar i, finalment, per aprendre. Els cuiners s’entrenaven per torns, assenyalant la forma correcta de fer nata en pics tous o untar les llaunes del seu homònim canelé, un pa cruixent de crema pastissera cuit al sucre brûlé, gairebé cremat, a les cantonades. Estireu la massa així ... no poseu el sucre i els ous fins que no estigueu a punt o arruïneu els ous, riu Ana. I tenien raó!
Els cuiners la van empènyer suaument cap a les tècniques que necessitaven per crear les seves delícies exclusives. Va néixer una profunda curiositat per la pastisseria francesa i, finalment, l’Ana va marxar a fer una estada al Cook’s Atelier de Borgonya. Conegut pel menjar rústic, però senzill, de la granja a la taula, la seva visió de la tècnica francesa clàssica va ser una educació oberta.
Forn de Puerto Rico Crèdit: gentilesa d’Ana OrtizVa portar aquesta set de coneixement a la ciutat de Nova York i va acceptar el paper de pastissera a Marlowe & Sons, llavors un petit establiment. Aleshores, el renaixement de Brooklyn encara era fresc, però safata rere safata de croissants i panets del matí van consolidar les seves habilitats pastisseres. Quan Reynard va ser a les L'hotel Wythe necessitaven pastissers, la xef Ana estava disposada a saltar a bord. Una estada a Reynard la va unir a xefs increïbles, com Erin Kanagyloux, anteriorment Mah-Ze-Dahr i ara Union Square Events: crea des de pastissos de casament i bunyols fins a postres xapats amb quenelles de gelat fumat i lactosa salada. Amb les hores de sortida a les 6 del matí, els croissants per als hostes de l’hotel van reforçar el seu respecte per la tècnica francesa i el ritme de la cuina.
Mercat de pagesos de Puerto Rico Crèdit: gentilesa d’Ana Ortiz 
Port Ric market Crèdit: gentilesa d’Ana Ortiz
Forn de Puerto Rico Crèdit: gentilesa d’Ana Ortiz