És una vigília de tardor fresca i nítida. S’acosta la mitjanit i els carrers surten, literalment, mentre els focs artificials es carenen per sobre. Els carrers són un cos a cos dens de rostres divertits, la majoria d’ells enfosquits en calaveres acuradament pintades. La música de llautó en viu es fa ressò per l’aire. Es tracta del Día De Los Muertos a la ciutat d’Oaxaca. Potser no hi ha cap lloc al món que observi les vacances amb un fervor tan estès. Però no cal que arribeu durant els dos primers dies de novembre per instal·lar-vos en un sentiment de celebració aquí.

La capital vibrant del seu estat homònim, Oaxaca ha estat durant molt de temps una destinació domèstica estimada. En l’última dècada, però, ha aconseguit un augment de l’estatus com a punt d’aturada mundial, impulsat per l’atractiu de la seva cuina local i la popularitat creixent del mezcal, el seu esperit nadiu. Per satisfer la demanda, el seu petit aeroport de 10 portes rep ara diàriament vols directes des dels Estats Units. A punt per explorar? Begui-ho tot amb l'ajuda d'alguns experts.

Cada vegada que hi estic, he de parar al Bar La Giralda per buscar la meva michelada preferida al planeta, diu l’autor Javier Cabral, que recentment va coescriure Oaxaca: La cuina casolana des del cor de Mèxic. Utilitzen xilis de pasilla a la base. Com més es beu, més botanes arriben.

Els sabors de la cuina oaxacana tenen una intensitat distintiva. Segons Cabral, es deuen ingredients frescos i locals que freqüentment entren en els plats, uns que no solen trobar fora d’aquesta regió específica, una part de Mèxic que segons ell no s’ha globalitzat tan ràpidament com altres. El menjar és qualsevol tan herbàcia gràcies a les fulles d'alvocat o a altres herbes silvestres que s'utilitzen aquí, o molt afruitat-especiat, perquè els bitxos són tan bons. O torrades gràcies a totes les espècies i blat de moro que encara són normals a tot arreu, observa. Els sabors només apareixen.

A Los Angeles, l’expat d’Oaxacan, Ivan Vasquez, ha portat gran part d’aquesta màgia al sud de Califòrnia mare , un concepte inspirat en la cuina de la seva mare, amb dues ubicacions a tota la ciutat. Els favorits tradicionals, com ara lunars, posoles i tlayudas, es combinen amb una selecció de més de 300 mezcals. Vasquez fa visites mensuals a la seva terra natal per extreure aquests autèntics sabors i destil·lats important-los de tornada als seus restaurants. A la carretera sovint sopa el Destil·lat , on es combina un robust menú degustació de nou plats amb còctels creatius amb infusions d’herbes regionals.

Un altre lloc preferit és origen , on el guanyador del Top Chef del 2016, Rodolfo Castellanos, fa expressions artificials amb ingredients de temporada. El seu pop a la planxa i el chicharron són imprescindibles. Per dinar, Vasquez recomana La Popular: un restaurant amb un ambient fàcil, que es reconeix per la seva façana de color groc brillant. És un dels millors llocs informals del centre d’Oaxaca per gaudir de tlayudas, ceviche o una sopa de temporada, diu. La seva selecció de cervesa artesana mexicana és inigualable i es troba a pocs minuts de les meves mezcaleries preferides de la ciutat.

Per a la tarda, no us perdeu El Lechoncito de Oro, un estand especialitzat en tacs de porc cuits, que se sap que fa plorar els adults. Vasquez també dirigeix ​​els primers a Las Tludas de Mina y Bustamante per a tlayudas triturables preparades a una brasa de carbó i atol de xocolata: una beguda tradicional de postres escalfada.

El menjar de carrer i les petites cantines forades a la paret són algunes de les meves picades preferides a Oaxaca, diu Elliott Coon, que es va traslladar a la ciutat fa deu anys per cofundar Gem & Bolt, un popular mezcal destil·lat amb damiana. Aquests són els llocs autèntics on realment sentiu la veritable textura, sabor i color del que és Oaxaca. Quan està desitjant un afer més formal, Coon aconsegueix clàssics fiables, inclosa La Teca, on els talps i els tamales regnen; Itanoni: una tortilleria i antojeria que la xef Alice Waters va anomenar una vegada el seu restaurant preferit de la ciutat; i Los Danzantes, un espai artístic amb plats rústics i abundants vessants de mezcal. Al Criollo li agrada degustar menús que són parts iguals de la cuina prehispànica i la fusió moderna.

Per descomptat, per trobar els millors sabors sempre podeu anar directament a la font. El Mercat d’Abastos és el mercat més gran d’Oaxaca, un colorit aparador de tota la zona. Reserveu un recorregut pel bulliciós centre amb el famós guia i famós d’Instagram, Omar Alonso (@Oaxacking ). Aquí és on els locals van a comprar de tot, explica. Durant les vacances és especialment ple ja que recollim els ingredients que haurem d’oferir als nostres convidats que vinguin durant les festes.

Arribeu durant el Día De Los Muertes i Alonso us portarà als camps de calèndula de Zimatlan de Álvarez, per comprar la flor de celebració als locals que la conreen. La gent espera tot l'any aquesta ocasió per vestir-se i ballar al carrer de nit, explica el ritual.

Coon commemora les vacances amb un sarau anual a casa seva centre (al centre). L’esdeveniment només amb invitació finalitza amb un comparsa (desfilar) per la ciutat i recaptar diners per a organitzacions benèfiques locals. Més de nou anys, Gem & Bolt ha aportat més de 50.000 dòlars a la comunitat. Hi ha diversos estats mexicans que també accepten el Dia dels Morts de maneres increïblement riques, segons observa, però, sens dubte, Oaxaca és un dels més festius i colorits.

Independentment de l’època de l’any en què aterris, el mezcal segur que flueix. Vasquez aconsella parades a la insitu Mezcaleria per aprendre als peus de la llegenda de la indústria Ulises Torrentera. Cuish Mezcaleria i Sabina Sabe són aturades obligatòries en qualsevol rastreig nocturn. Durant el dia podeu tastar expressions rares, prèvia cita, a la Mezcaloteca.

Gem & Bolt Crèdit: Scott Pasfield

Però la millor manera d’experimentar el mezcal és sortir de la ciutat i explorar les petites comunitats que el formen, diu Alonso, que porta els hostes a les aventures d’un dia al camp palenques (destil·leries agrícoles) que produeixen el líquid de la mateixa manera durant generacions. A partir de 125 dòlars per persona, inclou transport, tastos i dinar. Tot i això, si voleu visitar una destil·leria [pel vostre compte], estic segur que us rebran amb una mica de talp, pa i xocolata.

Quan torneu a la ciutat, reserveu la vostra estada al recentment llançat Hotel Sin Nombre, un cau bohemi i boutique que evita el WiFi a l'habitació per fomentar un ambient comunitari construït al voltant d'un atri central de dos pisos. Per obtenir un luxe i unes comoditats més tradicionals, voldreu descansar a la Quinta Real.

Allà on us allotgeu i tingueu les experiències que us esperin, aquesta ciutat ofereix una càlida benvinguda durant tot l'any. —Hi ha sempre un motiu per anar a Oaxaca, sosté Vasquez. Si no n’hi ha, en sortim.