Cada dia es traslladen 164 persones a Austin, Texas , la segona ciutat de més ràpid creixement de la nació. L’endemà al matí es posen tots a la cua a la barbacoa Franklin.

N’hi ha sempre 164 persones a la cua a la barbacoa Franklin; Sospito que pot haver-hi alguna ordenança municipal que ho requereixi. Que Aaron Franklin sigui considerat justament el millor mestre de boxes d’Austin és encara més impressionant per a un ex-baterista punk de 36 anys que va ensopegar amb l’ofici. Vaig ser un bevedor de cervesa professional i rock-and-roller, tocant música a temps complet, diu. Vaig tenir una experiència de barbacoa zero fins a la meitat dels vint anys. Quan vaig cuinar el meu primer pit, en realitat vaig haver de buscar 'com cuinar el pit' en línia.

Franklin aviat va aprendre prou com per començar a vendre el seu menjar d’un remolc aparcat per la I-35. La seva llegenda va créixer ràpidament, al costat de la mateixa ciutat. Sis anys després, treballa en un edifici adequat de dos pisos, on sis fumadors post-encenats de roure (alguns batejats amb el nom de bandes hardcore) produeixen una tona de carn fumada al dia. Això encara no és suficient per alimentar tothom a la cua.

Com més menjo la barbacoa de Franklin —la seva brisa, les seves costelles, els seus lligams d’esclat de suc—, més estic convençut que és un bruixot còsmic enviat per salvar-nos del nostre avorrit menjar terrestre. Quin és el secret? Hi ha un milió de variables a la barbacoa i totes tenen importància, diu. En destaca un: a diferència de la majoria dels nois de la vella escola, Franklin és obsessionat amb l’aprovisionament. A ningú li importava tradicionalment la carn, ja que era una carn d’embotit corporativa. Franklin compra la seva peça a Creekstone Farms, a més de 4 dòlars la lliura.

Austin és, per descomptat, sinònim de barbacoa, però fins darrerament hi havia pocs destacats a la ciutat, diu Matthew Odam, crític de restaurants de Austin American-Statesman . Per fer-ho bé, diu, havíeu de sortir de la ciutat a llocs avançats rurals com Lockhart, la llar de la santíssima trinitat de fum de Black’s, Smitty’s i Kreuz Market. (Black’s, el millor dels tres, finalment va obrir una ubicació a Austin la tardor passada.)

Però ara ha arribat a la ciutat un nou guàrdia de barbacoa que comparteix l’atenció de Franklin als detalls i al cor dels rebels. A 90 Micklethwait Craft Meats, un camper desgavellat que serveix grans de porc estirat i grans de formatge jalapeño, l'estèreo afavoreix Dinosaur Jr. a Junior Walker. A La Barbecue, la banda sonora es dedica a Guided by Voices i la brisa fosa rivalitza amb Franklin’s per la millor de la ciutat. El propi favorit de Franklin? Camió de barbacoa Tex Mex de Valentina, on les truites fetes a mà s’omplen de pits i carnitas fumats impecablement. Jo mateix no menjo molta barbacoa, admet. Però home, el de Valentina és rad.

Menciono Franklin i la seva cohort davant perquè la trajectòria ascendent de la barbacoa és un paral·lel per als restaurants d’Austin en general. Acceptem-ho, fins i tot fa sis o set anys, que la idea de viatjar aquí només per a restaurants fantàstics hauria estat, bé, estranya (agafar un terme del llibre de joc d’Austin). Per descomptat, hi havia molts bars d’assassins i tota mena de camions de menjar que servien gent borratxa fora d’aquests bars. Però, menjar de destinació? No tant.

Fins i tot Paul Qui, l'heroi local es va convertir El millor xef guanyador, que ha fet tant com qualsevol persona per augmentar el perfil de la seva ciutat amb el seu imperi food-truck i el guardonat restaurant Qui, admet que Austin no va ser la seva primera opció. El meu pla era estalviar una mica de diners i traslladar-me a Nova York, però aquí vaig començar a veure el potencial d’Austin, la passió de la gent amb qui treballava i, de sobte, la meva mentalitat va canviar. He passat tota la meva carrera aquí? He conegut més xefs i restauradors que admiro dels que hauria fet si m’hagués allunyat.

Qui, que va créixer a Houston, va arribar a Austin el 2003, de la mateixa manera que aquella combinació perfecta de baixos lloguers, una població juvenil i un capital adult d’una indústria tecnològica emergent estava sentant les bases d’una onada d’inici, impulsada pel xef. restaurants. Va ser el primer any de la història de New Austin Dining, quan Tyson Cole va obrir el seu pioner Uchi, on Qui va començar la seva carrera. Al mateix temps, la ciutat guanyava fama i prestigi internacional de sud per sud-oest i els seus esdeveniments derivats de la seva expansió. I, per descomptat, tampoc no ha fet mal la representant d'Austin per la seva habitabilitat. Quan abans era un repte trobar personal disposat a mudar-se aquí, diu Qui, ara Austin ja no és una tasca de camp i atrau talent de cuina de tot arreu, de la mateixa manera que la seva escena musical atrau els jugadors. I estan preparats per deixar arrels.

També ajuda a que Austin ja no sigui una illa proverbial al mar de Texas: en ella, però no en ella, tal com contenia la vella línia. Culturalment i políticament, pot semblar-ho, però agrícola i culinàriament, és una història diferent. Els xefs d'Austin confien cada vegada més en granges i productes alimentaris regionals, forjant noves col·laboracions amb petits agricultors texans. A causa d’aquest anada i tornada, hi ha hagut una gran millora en la qualitat dels ingredients, diu Bryce Gilmore, xef propietària de dos destacats d’Austin, Barley Swine i Odd Duck. Els agricultors ens escolten i estan més oberts a provar nous cultius i tècniques. Aprofitant al màxim aquesta recompensa, Gilmore i diversos dels seus col·legues estan avançant en una nova cuina orgullosa de Texà.

A Dai Due, un any, el propietari Jesse Griffiths, que va créixer a Denton, confia en ingredients procedents (principalment) en un radi de 30 milles. Volia explorar què passaria si mengéssim amb els nostres propis recursos, diu el xef amb barba plena i pèl-roja, que s'assembla a Paul Giamatti protagonitzant un biopic de ZZ Top. Altres regions han sorgit les seves pròpies vies alimentàries; per què no aquest? Si el centre de Texas tingués una cuina realment regional, es pregunta, com seria això? A la iteració de Griffiths, semblaria tartar d’alc i rillettes de cérvol, massa fermentada a la graella de mesquite amb llard de porc infusió de mandarina, un ull de costella de 50 unces sobre fusta de préssec o mesquite, sorbet de figuera de moro i una carta de vins totalment texana. . (Destaquen: un delicat Aglianico de Duchman Winery a Driftwood.) Griffiths, un àvid caçador i pescador, també fa la seva part. Durant la meva visita, tot un porc assilvestrat, abatut pel xef, va volar sobre el carro de carn que travessa el bar. Va ser destinat al ganivet de la carnissera Julia Poplawsky, que el va trencar en un temps rècord.

A Lenoir, un elegant bistrot situat al sud, la cuina de clima calent, autodenominada de Todd Duplechan, traça els vincles entre Texas i altres regions assolellades com el nord d’Àfrica, Espanya, l’Índia i el sud-est asiàtic. La idea és servir aliments adequats per a locals sensuals: plats més lleugers, més especiats i àcids, preparats amb un mínim de mantega, nata i gluten. A la cuina de Duplechan, els sabors descarats accentuen els ingredients gairebé recoberts, des d’una guatlla de guatlla amb mantega de pecan i caqui fins a un indi. pecat amb un cor d'antílop bressolat i etíop Berber . Es tracta d’una cuina de fusió, bàsicament, executada amb rigor, moderació i clar sentit del propòsit.

En realitat, aquesta part de que Austin és una illa al mar de Texas? Mai és veritat, diu Ben Edgerton, copropietari de Contigo. Austin és l'únic lloc del país on puc portar el barret de vaquer en un bar hipster i no fer-li un segon cop d'ull, diu. En qualsevol altre lloc? Em riurien des de l’articulació. El natural de San Antonio va passar cinc anys al món publicitari de Nova York abans de tornar a Austin per provar sort als restaurants. Tots els meus amics de la costa est dirien: ‘Oh, m’encanta Austin! Però en realitat no és Texas. ’Per això, vaig haver de posar-los a punt, diu. Perquè Texas és exactament per això que Austin és el que és, aquesta mentalitat fronterera, aquesta connexió amb els turons i les planes, el Panhandle i el Golf. No es podia només trasplantar a Oregon o l’estat de Nova York.

Certament, Contigo només podria existir aquí. Amagat en un enclavament suburbà de Manor Road, sembla un portal al Texas Brush Country. (El nom es comparteix amb el ranxo de caça de la família Edgerton, prop de Corpus Christi.) Embolcallat per oms de cedre, escalfat per un foc de foc, lluminós amb llums parpellejants, el jardí del darrere de Contigo és l’escenari d’una festa nocturna de ranxos urbans. La cuina del xef Andrew Wiseheart s’adapta a l’escenari del T-per a Texas, amb petits plats que es fan grans amb la bondat luxúria i de menuts (coppa curada a la casa, paté de fetge de porc), animat amb accents inesperats i aguts. . Hi ha mongetes verdes fregides cruixents per submergir-les en ajoli sambal picant; excel·lents lliscadors de llengua de bou compensats amb tomàquets verds en escabetx; i un chicharrón empolvorat de bitxo amb maridatge de kimchi. El destrossador de les orelles crrrrrruuunnncchh dels cruixents de porc és tan fort que gairebé us fa vergonya prendre un altre mos.

La nit que vaig estar, Aaron Franklin i la seva dona sopaven amb la seva filla petita, que va engolir feliçment cullerades de mousse de fetge de conill. Viuen a la carretera i són habituals aquí. Edgerton diu que Austin és una comunitat tan unida. En general, tothom en l’escena gastronòmica es dóna suport els uns als altres.

La tardor passada, Edgerton i Wiseheart van obrir el seu segon restaurant, en una antiga oficina de correus a East Sixth Street. Gardner és el punt de partida: una sala ascètica, de color galeria blanca, amb mobles de roure brillant i il·luminació per a museus, molt millor per veure el menjar de Wiseheart, artísticament recobert de productes. El menú no és vegetarià, però les verdures són les protagonistes, i les carns juguen papers secundaris com a agents umami sigil·les. Hi ha bròquil carbonitzat condimentat amb salumi congelat i després en pols (també coneguda com sal de porc), o una falca de col que s’administra en cervesa agra, a la brasa i que es serveix amb confit d’ànec. Per descomptat, Gardner també té una vedella fabulosa de criança seca, només que aquí es cuina sota el buit i acabat a la graella, i és el millor filet que vaig tenir a la ciutat.

Per entendre realment l’evolució dels restaurants d’Austin, heu de visitar tant Tyson Cole com Paul Qui. Quan Cole va obrir Uchi en un tram abandonat de South Lamar Boulevard, ningú esperava que el noi de 33 anys de Sarasota, Florida, es convertís en un dels intèrprets més segurs dels Estats Units de menjar japonès, un savant del sushi tan bogament inventat com versat. al llibre de regles. Cada vegada que visito Austin, intento colpejar Uchi o el seu derivat igual d’inventiu, Uchiko, de vegades tots dos. Al llarg de deu anys i de tants menús diferents, no ho he fet mai no em va sorprendre almenys un plat nou, una combinació de sorprenents sorprenents bons, una convenció de sushi-bar més.

Aquesta vegada a Uchi va ser el machi cura, que Cole va comparar feliçment amb els nachos japonesos: patates fregides de yuca cobertes amb cua groga fumada, pera asiàtica, estelles d’ametlla marcona i all trencadís. Aquest és bàsicament el meu menjar en un plat, va dir Cole. L’objectiu, com sempre, és prendre sushi tradicional i donar-li una nova textura, una mica de joc, que sigui divertit. Hi ha una paraula per a aquest tipus de menjar: els britànics l’anomenen moreish; A Cole li agrada el desig. La desitjabilitat s’ha convertit en el seu punt de referència per a un plat. Si funciona, us podeu imaginar devorant-ne tota una caixa en un partit de futbol. Mai he trobat, per exemple, salmó atlàntic amb nabius, yuzu , i la col verda de dinosaure sofregida a un estand de concessió, però si ho fes, definitivament demanaria una caixa sencera i tornaria a tornar-ne dues més.

Si Cole és el fonament de New Austin Dining, Qui és clarament la seva apoteosi, amb una carrera que reflecteix la pròpia trajectòria de la lliure rotació de la ciutat. Després de guanyar els dos El millor xef i un premi James Beard com a xef executiu d’Uchiko, Qui va fer un gir a l’esquerra el 2012 i va llançar el que ara és una armada a tota la ciutat de camions de menjar East Side King, que reparteix menjar stoner extravagant i inflexió a interminables línies de carrusers nocturns. . (L'últim i més gran de la flota, Thai-Kun, destaca el menjar incendiari i inductor d'al·lucinacions del xef Thai Changthong, nascut a Bangkok).

El 2013, Qui finalment va obrir el seu primer restaurant en solitari, situat en un nou i elegant edifici situat a l’extrem est de Sixth Street, tot amb boscos brillants, vidres del terra fins al sostre i ceràmiques de Keith Kreeger. En realitat, són tres conceptes en un: un menjador principal animat que ofereix un menú de set plats i 70 dòlars; un bar al pati (anomenat Pulutan) que serveix plats casolans i casolans de les Filipines natives de Qui; i un taulell de cuiner de quatre places amb bitllets, on ell i el seu equip deixaven volar amb tastos de 20 a 25 plats, que es deixaven anar.

Els desordenats mesclatges de Qui es remunten al Japó, França, el sud-est asiàtic i el sud americà, amb assentiments ocasionals a sabors terrestres filipins com el mineral-picant sagnant (estofat de sang de porc) covellat sobre bolets maitake i sunchokes. Un altre aspecte destacat: una variació formigueja del tailandès larb , on a masculí -la pota d'ànec curada es trosseja aproximadament i es tira amb rave, cogombre, menta i salsa de peix Red Boat i es serveix damunt d'una falca torcada de col de Savoia. A continuació, hi ha la cuixa de pollastre fregida, increïblement tendra, coberta amb aioli d’ostres fumats i escampada amb bottarga -encenalls d’estil d’eriçó liofilitzat. S'acaba amb un ruixat de sal de cuc (sal de cuc) ... com tu.

Després dels tres anys de carrera que ha tingut, no culparíeu al noi per cavar una mica, potser alentir el ritme. Però el nou restaurant de Qui, Otoko, que obrirà el mes que ve, pot ser el seu més ambiciós fins ara. Sens dubte, és el més íntim: un cau de sushi exclusiu de nova generació amb només 12 taulells. Enclavada en un espai de segon pis discretament marcat al recentment llançat South Congress Hotel, la sala minimalista i sense finestres posarà el màxim focus en l’art dels xefs.

Per a Qui, és un retorn a les arrels, que recorda la seva etapa estupefaent a Uchiko. En tot cas, això estarà encara més centrat en el japonès que el que he fet abans, diu, citant els viatges recents al Japó com a pou d’inspiració. Però Otoko no serà un sushi bar tradicional. Vull jugar una mica amb el format, diu. Incorporeu plats freds i calents, incorporeu sushi a tot arreu i aneu més en direcció kaiseki. I estirarem els tastos segons el temps que vulguin romandre els convidats. El servei serà omakase -estil —no menú a la carta— amb cada plat triat, compost i presentat pels mateixos xefs.

Igual que al taulell del xef de Qui, Otoko utilitzarà un sistema de venda d’entrades, amb un sopar d’uns 150 dòlars per persona. Això pot no comparar-se amb el cost de Masa, a Nova York, o de Jiro, a Tòquio, però sens dubte és més car que qualsevol altre lloc d’Austin. El preu permetrà que el xef i la seva tripulació treballin amb ingredients decididament de gamma alta, que, com apunta Qui, no es refereixen únicament al cost, sinó a cultivar les relacions adequades amb els proveïdors. Per fer-ho, Qui ha estat fent viatges a la llotja de Tsukiji de Tòquio per conèixer el seu comprador real als molls. El senyor Yamamoto es posa a treballar a mitjanit, hora japonesa, diu. Així, cada matí a Austin, el meu noi trucarà per preguntar-nos què té per nosaltres.

La idea d’un sushi bar de luxe semi-secret va sorgir de Jesse Herman, el restaurador d’Austin que hi ha darrere de La Condesa i Sway, i soci del South Congress Hotel. Per a Herman, Qui era l'elecció òbvia per executar-la. Mai no he vist cap xef complir el que va fer Paul en només dos anys: El millor xef , la victòria de James Beard, GQ Diu el millor restaurant nou. L’home és bojament creatiu. I el seu menjar és atractiu per a tothom, tant si es tracta d’uns hipsters destrossats a bars com de persones que viatjaran a mig món per gaudir d’un bon àpat.

Aquest atractiu ampli, alt / baix és precisament el que fa de Qui, malgrat les seves arrels de Manila-via-Houston, el xef d’Austin més casolà de tots. Desviar-se des de camions de menjar bong-tastic fins a una refinada fusió filipina fins al cau de sushi més car de la ciutat sembla molt improbable en una ciutat com Nova York. A Austin, no només és possible, sinó exactament correcte.