El El millor xef champion revela el seu pla secret per dominar encara més l’escena gastronòmica d’Austin, aquesta vegada amb un nou restaurant de sushi ultra-luxós, Otoko, que obrirà aquest estiu.

No us preocupeu Amèrica. Està bé. odiar Austin per tenir-ho tot, què passa amb el seu assassí festivals de música , el millor de la nació estand de barbacoa , hipster honky-tonks , i a piscina de primavera que es manté màgicament càlid durant tot l'any.

Austin fins i tot guanya en coses que ningú espera trobar a Texas, com una de les millors Restaurants japonesos al país. O un hipercreatiu sala de tast oferint petits plats flexionats pel filipí. O un camió de menjar a la nit que s’enfonsa amb un foc perfecte Menjar tailandès .

Endevina què, Austin? Acabeu de guanyar de nou.

Aquest estiu s’estrena Otoko, el restaurant més nou de Paul Qui —El xef dolent / heroi local que va tenir un paper protagonista als tres restaurants esmentats d’Austin. És l’antic xef executiu de Uchiko , xef propietari de OMS , i cofundador de East Side King Thai-Kun , més el guanyador El millor xef Temporada 9. Ah, i té una James Beard premi, també.

El tipus està ineludiblement en un rotllo.

Ara ve Otoko. Embolicat fins ara en secret, pot ser l’empresa més ambiciosa de Qui i, sens dubte, la més íntima: un cau de sushi ultra-exclusiu de nova generació amb només 12 seients de taulell. Emmarcat en un espai de segon pis discretament marcat al nou Hotel South Congress (oberta aquest juliol), la sala minimalista i sense finestres posarà el màxim focus en la bruixeria dels xefs.

Per a Qui, es tracta d’un retorn benvingut a les arrels, que es remunta als seus dies de malhumorat a Uchi i Uchiko, on ell i el propietari / mentor Tyson Cole van convertir les convencions del sushi amb riffs i remixes lúdics.

En tot cas, això serà encara més centrat en el japonès que el que he fet a Uchi i Qui, diu, citant els viatges recents al Japó com a pou d’inspiració. Però Otoko difícilment serà un sushi bar tradicional. Vull jugar una mica amb el format: incorporar plats freds i calents a la barreja, integrar el sushi a tot arreu, anar més en direcció kaiseki. I estirarem els tastos segons el temps que vulguin romandre els convidats. Definitivament, no serà una cosa feta en 30 minuts, com a Jiro .

El servei serà d’estil omakase (no a la carta), amb cursos compostos i presentats pels xefs del taulell. Igual que la sala de tast de Qui, Otoko utilitzarà un sistema de venda d’entrades.

Reservareu i pagareu la vostra reserva en línia, explica el xef. Ens posarem en contacte amb nosaltres per examinar les preferències i les al·lèrgies, i després trobarem un menú abans d’arribar, però amb espai per a la improvisació i les sorpreses.

Qui espera que els bitllets oscil·lin entre els 100 i els 200 dòlars per persona. El preu més alt permet que el xef i la seva tripulació treballin amb ingredients decididament de gamma alta. No és que el cost sigui l’únic factor determinant de la qualitat:

Realment es tracta d’aconseguir temps de cara amb els nois que provenen del peix, diu Qui. Hem establert una gran relació amb els nostres compradors a IMP a Los Angeles, que m’envien les millors coses que poden aconseguir. I vam conèixer el comprador real als molls de Tsukiji [la famosa llotja de peix de Tòquio], el senyor Yamamoto-san, que és increïble. Es posa a treballar a mitjanit, hora japonesa, de manera que cada matí el meu noi d’Austin trucarà per preguntar-nos què té per a nosaltres.

La idea d’un sushi bar de luxe semi-secret va sorgir de Jesse Herman, el restaurador d’Austin ( la Comtessa , Influència ) i soci principal al South Congress Hotel. Per a Herman, Qui era l'elecció òbvia per executar-la. Mai no he vist cap xef complir el que va fer Paul en només dos anys ... El millor xef , la barba guanya, GQ’s millor restaurant nou , ell diu. L’home és bojament creatiu. Ningú no fa el que fa Paul.

Qui admet que al principi va dubtar. Sempre havia volgut fer un taulell, potser tornar a les arrels del sushi; no estava segur de tenir temps, diu. Però no podria dir que no a 12 seients. I Jesse tenia totes les paraules màgiques per a un xef: només entrades, demaneu les millors coses disponibles, cuineu el que vulgueu i el preu que vulgueu. Va ser bastant fàcil dir que sí.

Cerqueu Otoko per obrir a mitjan estiu, poc després T + L L’edició anual de Food Issue (amb una ullada a l’escena ardent dels restaurants d’Austin) arriba als quioscos.

Peter Jon Lindberg és l'editor general de Viatges + Oci.